咸菜趣谈

腌菜有三大类 提起腌菜，人们通常都把它叫作“咸菜”，认为它是用盐和水把新鲜菜在坛子里泡出来的，这是一种误会，其实，它应分成干腌和水泡和瓮制三大类，这三大类就是泡菜、咸菜和瓮菜。 腌菜的历史非常悠久，在人类成长的漫长过程中，它一直伴随着我们。人离不开盐，同时，大概很早很早以前，人类就发现盐能改变动植物的分子结构，他们发现，把盐抹在吃剩下的新鲜动植物上，盐便能渗进动植物，同时使里面的水份溢出来，动植物于是便能一定程度的保鲜和不坏，有的甚至更可口，成了另一种美味佳肴。于是就有了各种各样的腌菜。这不仅包括植物，也包括肉类，如腌肉、腊肉、干肉等，严格意义上说，它们也是一种“咸菜”。不过，我们今天主要是谈植物类的腌菜，由于人们习惯性地把这类腌菜叫作“咸菜”。所以，我们也把这三大类腌菜叫作咸菜，并谈谈这类咸菜的主要有三个品种种。 这三大类一是泡菜，泡菜主要是把新蔬菜放在坛子里，撒上盐和香料，使其水份溢出来成为“盐水”，既保鲜又富有营养，所以泡菜含有充足的水份，各种蔬菜泡在里面，而且奇妙的是，捞出来吃时，却不仅香脆可口，而且还各是各的味道，并不窜味失真。 第二种是咸干菜，例如干豇豆、梅干菜、干萝卜卷等，它的作法是将干豇豆、青菜、萝卜切片挂在室外风干，然后用盐和香料腌制而成，吃时用水泡一下，或炒肉、或作蒸肉的底菜、或伴佐料单吃，非常可口。 第三种是瓮菜，它的作法则复杂一些，但却更好吃，因为它咸中带些甜，基本上保持了蔬菜本身的特色，而且软、脆、酥、回味淳厚悠长，例如榨菜、大头菜、冬菜、洋姜等。它的作法是将这些菜收割后，先用适当的盐腌一下，然后放进坛子，用竹块卡住，复以笋壳、干草，然后将坛子倒过来，扣在一个盛了水的宽碟子里，进行“瓮”制，一般十来天以后就可以吃了。 不过，无论是泡菜、咸菜还是瓮菜，用盐是非常讲究的，它用的基本上是井盐，所以腌菜在四川享有独特的地位，也与它盛产井盐有关。井盐中有一种成块状的“盐巴”，它颜色灰黑，透着暗红，熬制时要加大量豆汁，熬制时间长，成本高，成品不发潮，比重仅次于铁，泡菜不生花，腌菜不生诞，是历朝历代的“贡盐”， 四川的家庭主妇几乎都会作泡菜，但能作干咸菜和瓮菜的高手却不多，如今更是少见了。我父亲的姐姐，我们喊她作娘娘。她就是这样一个高手，小时候我们每到她家，就会感到过节一样高兴，因为又可以大吃特吃她作的泡菜，干菜和瓮菜了。在她家里，到处到都是各种各样的腌菜坛子，甚至床前都摆满了。她不仅能如数家珍地讲如何制作这些腌菜，以及关于这些腌菜的特点和各种小故事。我很奇怪她一个农村妇女怎么知道那么多？后来我才知道，这同我的家族有关，我先祖武将出身，从明朝初年起，历十一世世袭，不少人为国捐躯。清军入关后，为全民族气节，全族人举族在湖广填四川时入川作了农民。过去，因为行军打仗的原因，整个家族的妇女都必须为行军打仗的父亲、丈夫、儿子亲人作干菜、干肉、腌菜、军粮，所以在制作腌菜上特别在行，而且有些独特的腌菜品种，也成了独门绝技，并一代代传了下来。 或许是因为改革开放的原因吧，物质充裕了，人们在吃了太多的大鱼大肉后，又开始青睐腌菜了，尤其是泡菜和干菜制作的各类菜肴以及瓮菜，更是登堂入室，进入高档宾馆饭店的餐桌上。不久前在成都，朋友们请我吃饭，就吃到了不少有特色的泡菜、瓮菜和用咸干菜制作的菜肴。这使我大为感慨，因为就腌菜而言，我们毕竟是遗失太多，继承发扬的太少。在这一点上，可能我们不及韩国和朝鲜，他们把腌菜、泡菜作成了一种国际知名的品牌，而且还“开发”了它的许多“新功能”，例如：开胃、健身、减肥、防癌、等等等等。同时，他们还把泡菜作到一种极致，不仅可以腌苹果、板栗、柿子、松籽、生姜、萝卜、辣椒等几十种植物蔬菜，还可以腌鲜牛肉、生鱼片等等。这十分值得我们借鉴。 咸菜晏 应该说，我们在这方面腌菜的传统，或许根基是更为深厚的，其他不说，就拿四大菜系之首的川菜来说吧，旧时专工泡菜的厨师，地位比“红案”“白案”还要高。可能有许多人不知道，旧时高档酒楼还有专门的“咸菜晏”，那真是一绝，由于耗资耗时，有的菜品腌制时间长达几年、十几年，所以更是难得一见。“咸菜晏”全上腌制的泡菜、咸菜、瓮菜，有时一桌晏席各种腌菜可达一百多种，例如，甜咸味的蒜、晶头、洋姜是用瓮坛扑瓮的，摆在青花瓷盘上，如莲花淀放，咸味的，如子姜、茄子、刀豆、灯笼海椒、嫩黄深绿浅红，犹如十锦拼盘，而且其中用巴盐腌制的刀豆，不粑不黑不变味，乌红透亮，咬一口脆生生地，谈咸中回味淡甜，余味无穷。这种特制的大刀豆，据说，当年慈禧太后宫中索要，而这种咸菜晏中的极品大刀豆，也仅得三十枚而已。而以腌制的不变色的荷叶为底，中间摆上切成段、腌制的紫红色的玉荷梗，团团如莲花，莲花中以切成丝的泡白菜，犹如花蕊，则更是咸菜晏中一绝。不过，掌握咸菜晏这门绝技的，就是在旧时也不多，就是旧时道台、州府也难得一见 记得小时娘娘常给我绘声绘色地讲过，我虽然没有见过她制作咸菜晏，但却吃过她几十种妙味奇绝的咸菜，至今想起，仍不免回味无穷。耳濡目染，也从她那里知道了一些泡菜的知识和一些小窍门。如，泡菜的作法虽然很多，但不外两类，一是经多年泡制而成，如老刀豆一类。另一类是俗称的“暴腌咸菜”，那就是将新鲜菜蔬不要腌制太久，使其保持色彩鲜艳，脆香可口，这类泡菜，以俗称的“胭脂萝卜”、白菜、青菜梗、子姜等为主，甚至连萝卜皮都可以，这些泡菜吃时如放点红油、味精，解油晕、解酒、下饭，那可称得上是“味道好极了”。至于小窍门，那就更多了，如坛子里泡菜生白花，倒点白酒进去，不仅白花没有了，而且泡菜更脆更好吃。泡菜里加辣椒、蒜、生姜，泡菜味更香、且微辣，既开胃又下饭。 川人家家几乎都有泡菜坛，主妇们几乎人人会腌泡菜，而泡萝卜纯鸭，既去腥味又好吃，老萝卜加生姜熬汤治感冒，则几乎川人大多数人都知道。至于华蓥山、大巴山一带山里人，则更是离不了腌制大坛大坛的“酸菜”，因为山里水“硬”，酸菜可使其中和，近年来，到处“大行其道”的酸菜鱼、老萝卜鸭、则堂而皇之地登上了城乡的“大雅之堂”。将普通的酸菜推广到一种极致，真不能不说是生意人的精明。 当然，在推广腌菜上还有更精明的，那就是榨菜的推广。它几乎改变了大半个中国人的饮食习惯不说，还借此发展了自己。不仅创造了巨大的经济效益和经济价值，产生了许多企业集团，使许多人富了起来，而且成为了泡菜走向国际市场的成功范例。记得二十年前，榨菜在全国还不那么普及，一般只有一些火车上的旅客和客居外省的四川人爱吃它，在北方的许多地方并不那么知名。记得七九年我到上海，在饭店里吃到上海人作的“榨菜肉丝”和“榨菜肉片汤”“榨菜肉丝面”时，还感到颇为惊讶，这不仅因为在上海能吃到家乡的榨菜，还因为它们吃起来十分可口，于是在赞叹之余，还深感上海人聪明，在当时，可以说是创造性地发展了榨菜的吃法。当然，现在榨菜的吃法就更多了，榨菜的品种也更多了，它不仅遍及大江南北，而且也走向了国际市场。记得不久前，朋友因我在外地吃饭“不服水土”，送给我几袋装潢精美的“老板菜”佐餐，打开一看，不禁哑然失笑，虽然多添了些佐料，可它里边不就还是榨菜么？！ 不过，也有“酒好也怕巷子深”的，老实说，我所在的南充特产的咸菜“冬菜”，也属瓮菜，用于面、饺子、包子的馅非常香浓可口，用它制作的“扣肉”、蒸肉，并不亚于“梅干菜蒸肉”，可它却远没有“梅干菜蒸肉”那么大的名气。记得我在北京读书时，每年都要带一点到北京去送给我的老师们，他们吃了都赞不绝口。遗憾的是，由于包括包装、推介、宣传等种种原因，它不仅不能与榨菜望其项背，也还远远没有达到遍及大江南北的程度。当然，泡菜、咸干菜、瓮菜，尽管我把它总结为三大类，或许并不一定准确，但你无论叫它么了腌菜也罢、咸菜也罢，泡菜也罢，它无疑都是盐泡的，你都可以把它叫作咸菜，而且咸菜基本上可以算得上是我们的国粹，尤其是在改革开放的今天，它已经显现出了巨大的潜力和开发价值，因此，它也具有巨大的商机和市场，如何推陈出新，以使其古老的容颜涣发出青春，则是我们今天当然的研究课题，但愿有朝一日，能有更多的咸菜名品问世。 载学苑出版社《红油劲舞觅蜀风》

呵呵....

魏兄辛苦了！

以下是引用刘昌炳在2004-8-21 11:13:04的发言：

呵呵....

魏兄辛苦了！

呵呵，别客气，应该的，大家都喜欢川菜嘛。

以下是引用西城小猪在2004-8-21 14:08:59的发言： 四川咸菜一定要用自流井井盐哈不过所谓贡盐一说，谁有资料证明？贡井虽以此自称但是我很怀疑究竟那代确是贡盐此外，期待具体上对井盐胜于海盐、湖盐、岩盐等的饮食学分析而不仅是臆测、揣度 》

谢谢你的阅读！至于文中谈到川人腌泡菜用井盐，那是一种腌菜人的认为，是他们自认的一种经验积累，或者可以说是一种风俗习惯，是不是腌泡菜一定要用井盐，或者从科学技术分析井盐就比海盐好，可能也未必尽然。而这个问题也正在研究中，我的一位朋友是成都一家生产泡菜企业的老总，他们承担了一个项目，叫“新型纯种乳酸菌在低盐化泡菜产业化中的应用”，是国家级星火项目，与这个问题有关，一旦有了结果，就可以诠释这个问题了。另外，除自贡外，巫山一带和我们川北一带，也产井盐。历来盐商把认为熬制得好的盐作为贡品进贡，是常有的事，称它为贡盐，也是一种俗称，所以，在写到贡盐时，我把它加了引号。

以下是引用西城小猪在2004-8-21 18:48:01的发言：

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我对蜀盐或者盐巴、巴盐是有特殊的情感的但是蜀人有个习惯，喜欢闭在盆地里矜夸或者想象，论断的影响力不能出四川盆地我一直期待看到能够比较科学得断定井盐胜于海盐、湖盐、池盐的否则我们不如直接诚然这只是一个习惯，风俗，文化传统，口味传统期待你朋友公司的研究哈

同样 贡盐 我也想查到史料里的记载或者蜀盐场进贡的明确记载

巫山产盐 我是蜀人 焉能不知只是川内川外都习惯认为自流井最好罢了记得《蜀山剑侠传》里李英琼练剑雪山之中，大雕所掠来的盐便特意指明是上佳的自流井井盐当然在巴蜀这么多井盐产地中，自流井井盐是不是真的最好 也难说 …… ──

看了你这么认真的回复并且摘引这么多资料，（这是很辛苦的事，因为我打字很慢）让人感动！我同意你的看法，由于一种习惯使然，虽然四川的泡茶产量很大，但生产工艺、生化分析是极度缺乏的，甚至有许多就是在手工作坊基础上发展起来的，生产工艺、配方，也各不相同，这就给泡菜生产以及走出四川、国门带来极大的制约。我朋友是从海外归来的，他较注重对泡菜生产的生化指标等各种指标的标准化以及产业化，人也较年青，有新的理念，我相信会有所突破的，届时我会把情况贴上来。至于自贡盐是不是最好以及关于贡盐的资料，由于未咨询过专业人士，我缺乏了解，但我相信在有关部门还是查得到的。另外，我在本网站巴中栏目看到过一篇谈盐的文章，觉得很有意思，您不妨一看。