儒家饮食养生观及其对四川饮食文化的启示

源自：经济研究导刊2014年第6期

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　　谈及饮食养生，一般都会与道家的长寿养生联系起来。而博大精深的儒家文化中，也内蕴深厚的养生理念，其在饮食文化领域更是有诸多体现。先秦儒家的代表人物孔子和孟子，其言论著述中对饮食养生与饮食礼仪有颇多论述，孔孟本身也都是高寿之人，这应与他们健康、合理的饮食观点和饮食习惯分不开。
　　“仁爱”、“中庸”是儒家文化的两大精髓，它们对后世社会政治、伦理道德等方面产生了广泛而又深刻的影响。先秦儒家代表人物主张“仁爱”、“仁政”，“以民为本”，并将其延伸至饮食文化领域，将饮食与人类繁衍、政治安定相关联。儒家代表人物提出，“食、色，性也”、“饮食男女，人之大欲存焉”，后世儒家更将饮食由“人欲”上升为“天理”。这些都为饮食健康与饮食的养生取向奠定了理论基础。儒家“中庸”思想延伸至饮食领域，则要求饮食有度，要节制饮食，方能保持健康。
　　一“、仁”是儒家饮食养生观的内核
　　（一）以食为天，尊重饮食
　　孔子主张“仁爱”，在孟子的“以民为本”思想中，将百姓比作“水”，统治者比作“舟”，“水可载舟，亦可覆舟”。而饮食，乃是最基本的“人欲”，只有满足百姓的基本饮食需求，才能稳固统治。正如《孟子·梁惠王上》中提到，“老者衣帛食肉，黎民不饥不寒，然而不王者，未之有也。”解决百姓的温饱问题，让老有所养，是天下归心的前提。反之，《孟子·梁惠王下》中提及，“方命虐民，饮食若流。流连荒亡，为诸侯忧”。后世儒家进而将饮食由人欲上升到“天理”层面，认为饮食是人欲，更是天理。在儒家心目中，饮食不仅是满足人欲的需求，更重要的是与天理相通。在儒家心目中，不管饮食是处于“人欲”还是“天理”地位，饮食养生、饮食健康都理所当然被置于了重要地位。
　　（二）重视饮食卫生与健康
　　儒家“仁爱”、“以人为本”的思想延伸到现代饮食文化中，就注重强调人们“食之健康”。在享受美食的同时，儒家更注重饮食的卫生与健康，并提出了健康饮食的一系列标准，多与中医的观点不谋而合，同时为后世饮食健康提供了参考和借鉴。孔子曾说：“食殪而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食”。可见，孔子对食材的新鲜、健康提出了具体的看法。同时，儒家提出饮食应有利于调阴阳，和脏腑，“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记》）。儒家还强调饮食应与时令相合，方对人们健康有益。《周礼·天官·家宰》和《礼记·内则》均要求“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”；《仪礼·士丧礼》指导百姓夏天用葵菜，冬天用豆董菜来调味；[1]顺应四时之变化规律而选择合适的食材，对预防疾病、养生健身有很大帮助。儒家还倡导对食物合理搭配，搭配合理的食物对人体的滋补功效能发挥到最佳。《周礼·天官·家宰》中记载：“凡会膳食之宜，牛宜滁、羊宜黍、家宜樱、犬宜粱、雁宜麦、鱼宜范”，这些主食与肉食的搭配法，因其合理性、科学性而成为当时贵族阶层竞相仿效的经典搭配[2]。这与中医学论证的“食养”、饮食合理搭配的思路基本一致。
　　（三）善享“饮食之乐”
　　孔子和孟子还对饮食者的饮食心境有过评述，认为饮食者要保持良好的心态。健康的饮食必须是在良好的心境之下，方能对人体健康有益。没有快乐、平和的饮食心境，食美味珍馐也味同嚼蜡，反之，快乐的饮食心境下，平民饮食、粗茶淡饭胜过美味佳肴。孔子曾评述其弟子颜回：“一箪食，一飘饮，在陋巷，人不堪忧，回也不改其乐。”《孟子·万章下》中也说，“虽疏食菜羹，未尝不饱”。珍馐美味固然是人生的享受，粗茶淡饭，也有饮食之乐，安贫乐道是孔孟的生活准则，这是孔孟的平民饮食观，是对平民饮食养生的描述。
　　二“、中庸”是儒家饮食养生的尺度
　　在价值观方面，孔儒之学以“中庸”为最高的价值原则。《论语·雍也》中说：“中庸之为德也，其至矣乎！”认为“中庸”是“至德”，即最高道德。“中”意谓适度，“庸”意谓用，中庸亦即标准的掌握要适中，适度、恰到好处就是其处事的尺度。儒家的中庸思想惠及饮食领域，为后世探讨饮食养生与健康提供了标准和借鉴。孔子在饮食的各个环节都贯穿进了其“中庸”思想，对饮食健康与养生也有指导意义。
　　把握尺度、追求适度的饮食观是有利于健康和养生的。
　　《论语》云：“失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。”孔子认为，烹饪要恰到好处，烹调不当的食物不能吃；饮食时间不合适也不能吃；割取动物肉时部位要选择恰当、要合乎礼仪，否则不能吃等。儒家还倡导饮食有节制，主张饮食有量，“食无求饱”。孔子说：“君子食无求饱，居无求安，敏于思而慎于言，就有道而正焉，可谓好学也已。”儒家注重修身节食，提醒人们注意“病从口入，祸从口出”的问题。《论语·乡党》更指出，面对丰富、美味的肉食更须节制，以免进食过度而伤身，即“肉虽多，不使胜食气”。这些论述都说明“适度”“、中庸”是儒家饮食度量的重要标准。
　　三“、礼”制是儒家饮食养生的规范
　　儒家认为，饮食的最终目的不是养生、长寿，其饮食乃至养生的目的在于为学求道，“卫道”是其饮食养生的目标，而“守礼”是其饮食养生的前提。违背礼仪、违背道德的饮食行为是被儒家所摈弃的，因而礼仪渗透在儒家饮食观的各个层面。儒家经典中，凡涉及饮食之处，均充满了儒家的礼仪和道德标准。如《论语·乡党》中云：“君赐食，必正席先尝之；君赐腥，必熟而荐之；君赐生，必畜之。侍食于君，君祭，先饭。”其中指出，面对君主赐食，臣民要充分显示对君主的尊重以及对祖先的孝道与虔诚。类似例子不胜枚举，表现出儒家将孝道这一美德置于美食享乐之前，若无礼仪、道德限制，饮食无度、无限制，则养生、修身均不可得，可见，礼仪、道德是儒家美食养生的前提条件。
　　四、儒家饮食养生观对四川饮食文化发展的启示
　　四川物产丰富，人杰地灵，为其形成独具特色的饮食文化奠定了基础。四川成都于 2010年 2月被联合国科教文组织授予“美食之都”称号，这是四川饮食文化进一步发展的契机，是其国际化发展的重要标志。四川饮食文化要塑造并维护其国际品牌形象，需在理念上下足功夫。回顾传统，儒家饮食养生理念无疑会给四川饮食文化注入新的活力，并为四川饮食文化健康持续发展提出新的要求。儒家“人本”“、适度”、“节制”的饮食养生观，与现代食疗科学的研究成果相符合，适应了现代人们饮食要“满足温饱、健康营养、美味多样”的物质需求，顺应了人们探寻养生长寿、提高生活质量的精神追求。因此，继承学习和深入研究古代儒家的饮食思想，对于促进四川现代饮食养生文化有着重要的现实意义。具体如下：一是“以人为本”，重视民众饮食温饱。儒家饮食观中始终贯穿“仁爱”思想，将饮食提升到治国从政的战略高度，现代人从中能够充分认识到饮食温饱在国家安定繁荣之中的重要意义，有利于提高各级政府对粮食充足和食品安全的自觉意识。站在儒家饮食观角度，我们就不难理解习总书记在2013年中央农村工作会上提出的“中国是个人口众多的大国，解决好吃饭问题始终是治国理政的头等大事”、“中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上”等部署要求的文化渊源及其现实意义。四川作为农业大省，四川既是国家的产粮大省，也是人口大省，以仁爱之心关注四川农业的发展，关注四川人民温饱和饮食安全问题显得十分重要。
　　二是树立健康饮食观念。当前，人类赖以生存的自然环境的日趋恶劣，越来越多的物种灭绝，生态平衡遭到破坏。长此下去，不仅严重威胁人类的生存，且将遗害于子孙后代，不利于人类的延续。究其原因，是人类对自身欲望无限放纵，对自然无限度索取，造成了很大的资源浪费。人类如果不节制自己的欲望，就不能从根本上消除危害人类生存环境的根源。从饮食角度来看，首先要求人们饮食有度，节制饮食，并将人们的饮食行为与低碳环保相结合。党的十六大以来，中央明确将“建设生态文明”纳入“五位一体”的国家总体布局，从儒家饮食观看，养成节制有度、绿色低碳的健康饮食观与当前大政方针是高度一致的。就四川饮食文化而言，川菜和川酒是其两大支柱。川菜作为中国四大菜系之一，特色鲜明，影响范围广泛。而川菜的持续健康发展，应深刻融入儒家的“中庸”思想，注重饮食适度，杜绝浪费和奢侈。川酒更是在国内享有很高知名度，在国外的影响也在与日俱增。
　　三是健全现代餐饮礼仪。儒家饮食礼仪是博大精深的中华饮食文化的重要组成部分，至今依然还有许多可供借鉴的价值。儒家饮食注重德行、礼仪，这有利于提高现代人在饮食生活中的道德修养和饮食水平，养成规范有序、尊老敬贤的社会风气，以便更好地构建和谐社会。川菜、川酒支撑下的四川饮食文化博大精深，需要重视饮食礼仪与之相匹配。源自南朝刘义庆《世说新语》中的“酒以成礼”这一说法，更是对酒文化发达的四川餐饮礼仪提出了要求，酒可以成礼，饮酒无当更会破坏礼仪，因此，四川饮食文化的发展可借鉴儒家饮食餐桌礼仪的合理成分，以完善饮食礼仪规范，建设现代文明的四川饮食文化，为建设“美丽繁荣和谐四川”贡献自身力量。
§　参考文献
　　[1] 何敏，曹瑛.儒家饮食观与中医[J].辽宁中医学院学报，2000，（4）：32-34
∷　基金项目
　　川菜发展研究中心项目“四川区域性特色饮食文化研究”研究成果（CC10S15）

⊙　作者简介
　　王玉琼（1974-），女，重庆人，副教授，博士，从事文化遗产管理与开发、旅游文化研究；练红宇（1970-），女，四川成都人，教授，硕士，从事旅游文化、旅游规划与开发研究。