巴中民俗系列：十大碗

　　“十大碗”是巴中地区民间有名的宴请宾客的酒席。巴中属川东北地区，本文口述的两位老人是本地区有名老厨师，目前还健在。“办十大碗”非常考验厨师的技术水平的，用材料必须为事主节约、不浪费，办多少桌席该用多少肉、菜、调料等事前必须核算清楚。在农村一般“办十大碗”就要杀猪，杀猪多少得根据办多少桌席来定，厨师必须合理安排，而且厨师之间也暗中表露自己的手艺与技术，如何安排厨房、帮事、出席、吃席等非常讲究，规矩很多，礼节也多，本文主要是把“办十大碗”的用料、菜名、出席顺序等整理给大家，供民俗研究之用。有爱好厨艺的朋友可以从中领悟一点有价值的东西，厨艺是靠一个人的天赋的，嘴巴是师傅。
　　口述：龙清元（80岁）、杨国杰（71岁）整理：杨子
　　十大碗顺口溜：品鸡鱼扣酥籴跎，海带凉菜虾米汤
　　主菜：品：品碗，16片筒子肉元子、4片响皮、4片肚片、底子是红白罗卜加猪心、肝等（或土豆），汤油鸡：芋儿鸡，16块鸡肉块（1-1.5斤去掉鸡头和脚），芋子鱼：醋鱼，油杂加醋小鱼扣：肘子肉或烧白肉酥：水酥肉籴：粉蒸肉跎：跎子肉海带：船丝海带或笋子凉菜：混合凉菜（粉条、豆芽、木耳、芹菜、红罗卜丝、肉绍子）虾米汤：酥肉屑、香菜、原汤、鸡蛋，黑木耳、肉绍子、二流欠、葱、醋
　　辅菜：
　　6个吊角（三荤三素）酱排骨16个一碟油杂猪肝16个一碟小酥肉一碟凉拌鸡杂豆腐干一碟白肉芹菜一碟红白罗卜丁一碟
　　制作十大碗关键材料欠粉（纯碗豆粉）兰麦酱豆瓣豆油水甜酒
　　十大碗颜色红是红，黄是黄，白是白，烫清澈。
　　十大碗上菜规矩每人面前：醋碟一个、小勺一个、筷一双、酒杯一只
　　上菜顺序：
　　先上辅菜：
　　6个吊角：酱排骨16个（或17个，余一个是敬酒的）一碟油杂猪肝16个一碟小酥肉一碟凉拌鸡杂豆腐干一碟白肉芹菜一碟红白罗卜丁一碟
　　主菜顺序：品碗、芋儿鸡、醋鱼、扣肉、水酥肉、虾米汤、海带、凉菜、籴肉、跎子肉注意：上第8道菜不能为虾米汤，民间认为吃十大碗，8人为一席，意指8人是虾子，这是规矩。
　　民间谚语：
　　汤元洒水──你给我滚（制作汤元是滚动成圆，制作中不断洒水）
　　十四吃元宵，十五吃夜宵（元宵指汤元，夜宵指马的饲料：草加胡豆，马在半夜需要吃饲料）
　　楼上菜：指豆渣，喂猪的好饲料楼下菜：指豆腐，人吃的
　　进馆吃二头望：指吝啬鬼，进饭馆怕遇见熟人掏腰包，就进门往门外望一下，屋内望一下
　　民间对联红叶传庚庚书书庚请将年月日时一并写赤孩开甲甲子子甲生于某年某月某日某时

巴中市人民政府夜景

以前乡下人结婚办酒席就称之为办十大碗，我吃过啊。我最喜欢喝虾米汤，特别烫，我总是喝不赢他们。听我妈说有一次我因为喝不够虾米汤而耍赖，大厅广众之下钻到桌子下面去打滚，哭闹不休。让我妈很没面子。

本文很重要，能否写成类似以下形式的文章，并配上图，以便在传统媒体上发表，川北的九斗碗正在约稿中。见：custom/ceremony/jiudouwan_xinjin.htm

[作者]彭勇
　　提起十大碗，一下子就想起了我那当了33年村干部的舅舅。舅舅的村子石笋坝，聚居着数千村民，舅舅便是坝上的名人。舅舅的出名，一方面因为他是村干部，另一方面，却得益于他会做一手漂亮的绝活：十大碗。
　　舅舅为乡亲们做十大碗，每次没忘记带上我这个“跟尾巴”。
　　夕阳西下或夜暮四合时，我们会匆匆赶去请做酒席的人家。掌灯时分，舅舅倒背着手，在主人敦请下去灶房屋仔仔细细巡视一遍。这样，鸡鸭鱼兔肉，舅舅心中样样有数。稍时，舅舅绾起双袖，磨刀嚯嚯，与打下手的一道，开始在一大堆肉案前、油锅间穿梭往来。蒸、炸、烧、炖、煎，舅舅使出十八般烹调手艺，一夜间的工夫，舅舅的十大碗全弄好了。
　　翌日，天刚麻麻亮，主人家院子里就挤满了人。那阵仗，如同生产队召开社员大会，村里男女老少闻香而动，倾巢而出。那时，哪家成圆儿子或打发女子，只要唢呐在欢快地呜呜啦啦，锣鼓在山坳咚咚锵锵响起时，这一天就是全村人的节日，他们会兴高采烈地向那家飞奔而去。村人一凑齐，舅舅的十大碗就快开锅了，那四散的香气早勾了村里人的魂儿。
　　“哎──各位叔伯兄弟姐妹，不论是亲家女婿，还是舅子老表，远亲近邻，请入席口罗。”这时，只听支客司在院子里大声武气地喊起来，院里，几十张席桌摆开了架势。
　　待客人坐定，即开始出席。灶房屋，青壮汉子，手端掌盘，鱼贯而出，他们每到一席，便高喊：“酥肉，各收一！”或“蒸肉，各收一！”片刻，品碗、排骨、酥肉、粉蒸肉、干鱼、砣子肉、海带、粉条、糯米、虾汤，满满当当、热气腾腾的十大碗上来了，馋得让人眼睛快冒出金星来。此时，席上一位提酒壶的长者发话了：“各位，请！”大家赶紧动筷，一齐向排在十大碗之首的品碗戳去。
　　品碗是一只瓷实的钵碗，碗里盛满肉菜，这菜共九层，呈宝塔状，其分布为上荤下素。顺势而下，依次是酥肉片、猪肚皮、猪耳、丸子、黄花、耳子、豆芽、豆腐、萝卜。品碗属于清蒸系列，味醇，清爽。
　　开了味，客人都在吃兴上，按长者指引，客人又迅速夹回了酥肉。酥肉于人并不陌生，而舅舅炸出的酥肉，拳头般大小，色泽橙黄，酥而不腻。煮酥肉时，舅舅又撒了几粒葱花，味儿就十分诱人了。
　　十大碗中，粉蒸肉又是一道醇香馥郁的美味大餐。选料，粉蒸肉极讲究，先将大米炒黄，石磨磨了，成粉，再把筷头厚、白花花的五花片子肉倒入盆中，配以棕红糖汁、小香面、大香面、橙皮粉、盐巴与肉裹拌，于碗中码成条纹状。一切收拾停当，即上笼加武火猛蒸。熟之，粉面、肉片抱作一团，紧紧粘连。客人用筷一夹，片片嫩肉色香俱佳，入口即化。顿时，一缕缕浓香在嘴里久久弥漫……
　　十大碗，故乡大巴山一幅饮食文化风俗画，一道独特而迷人的风景；常常想起，我就会醉的！

作者：陈礼贤
　　在农村，每遇婚丧嫁娶之类的人生大事，主人必定操办宴席以谢前来帮忙、贺喜的邻人和亲友，这宴席上摆的是蒸肉、酥肉等十碗菜肴，故名“十大碗”。现在生活水平大大提高，人们对吃“十大碗”感到很平常。但在二十多年前，那却是难得的“鲜肥滋味之享”，因为那年头要填饱肚皮都是难事，有人操办了大鱼大肉的酒宴，你只需带上一二元钱或者十个八个鸡蛋就能吃它个酒足饭饱，这种好事哪里去找！
　　小时候，一听说谁家儿子要结婚或嫁女了，我们立即就有“过年”的感觉。因为某家青年男女结婚，那不单是他们一家人的事，也是整个家族的大事──张贴对联、杀猪宰羊、操办宴席、接媳妇进门，送女出嫁，等等，都得族下人帮着干，整个过程热热闹闹，欢欢喜喜，宾客如云而来，五桌一轮的宴席如流水一般不断地在院坝里开下去，少说也得两三天才能了结。那几天，小孩子的欢乐不仅在于可以捡到地上没有炸响的鞭炮，也不仅在于有充分的理由尽情玩耍，更在于可以堂而皇之地坐上宴席吃“十大碗”。
　　那个年代，人们到哪儿吃“十大碗”都时兴包肉回家──都说主人的宴席很丰盛，满桌的大鱼大肉，一个人怎么把他那一份消受得了？吃不了就带回家去。其实桌上不过就是十个人吃的十碗菜，蒸肉一人一片，酥肉一人一个，汤一人一口，能“丰盛”到哪儿去？这不过是借口，既给了主人面子。也给了自己面子──心里却在想，家里的孩子或老人好久没尝过油星了，得让他们也享享口福。于是满桌人都在忍着口腹之欲，把自己该有的那一份分成两半，一半当场享用，一半存着，散席时，用报纸或芭蕉叶裹成一团，然后翻山越岭或过河下坎带回家去。至今还记得，我们湾里三牛他们屋边那一丛芭蕉树老是光秃秃的，三牛多次气愤地说要把它砍了，因为每次遇上有人办席，就有成群结队的人去他们屋边撕芭蕉叶，撕就撕呗，还把三牛从山上挖回来种在芭蕉树旁边的百合给踩烂──百合是一种药，三牛种它是要卖钱交学费。但三牛他爹不准砍，理由是，三牛他大哥过一两年要结婚，那是他们家头一次办喜事，客人多，没有芭蕉叶，哪里去给吃十大碗的人找那么多报纸包肉呢？
　　从宴席上下来而人手拿着一包食物，这是过去年代乡村十大碗的别一种风景。
　　时至今日，乡村十大碗还在办着，不过，已不是昔日的“十大碗”了，主人一般不再把席桌摆在露天的院坝里风吹日晒，而是在收拾得清清爽爽的屋子里摆上几桌，让客人文文雅雅地品尝佳肴，说“佳肴”，是在“十大碗”端上席桌之前，先有瓜果、小吃，然后是几盘几碟猪肝鸡杂之类的小菜，香烟、酒水也都不差，让人吃着喝着舒心。至于客人，没有听说谁还在拿报纸或芭蕉叶往家里包食物了，席上有的，各人家里也有，谁要干这个，那是给自己丢人。
　　时代不同了，乡村十大碗也变了样。

我最喜欢吃的就是：刀口丸子、跎子肉和虾米汤，可是我不会做！！！

品碗、芋儿鸡、醋鱼、扣肉、水酥肉、虾米汤、海带、凉菜、籴肉、跎子肉注意：上第8道菜不能为虾米汤，民间认为吃十大碗，8人为一席，意指8人是虾子，这是规矩。

平昌那边是海带跎子肉，没有卤肉。现在有甲鱼。