川菜为何味道独特?因为有特殊的微生物和特殊的技艺。四川盆地形如大锅、窖池,古时为内海、蜀湖,对于微生物繁殖生长特别有利。峨眉山玄武岩就是2.6亿年前海底超级火山爆发留下的遗存。 食盐,是做菜的基本材料,四川盆地拥有随处可以利用的井盐资源,比如有自贡、大英、盐边、盐源等老地名,代表产地就是自贡,过去产量占到了全国井矿盐产量的三分之一多。吃盐才可以长力气,所以在古代,盐是生活必需品。四川盆地之所以拥有如此众多的盐矿,主要是远在三叠纪时期(恐龙时代、2.5亿至2亿年前),四川盆地还是古地中海(即特提斯洋)的一部分,且气候干旱,出现规模较大的咸化海域,称为上扬子蒸发海,膏盐沉积增多,其规模达50万平方公里。后来到了三叠纪末,海侵历史结束,四川盆地东部转为内陆湖盆后逐渐干涸,出现含盐沉积,积聚于侏罗纪岩层中,使得四川盆地自古都是食盐的重要产地。特殊的地质结构和地形地貌,众多的河流,奇怪的海拔,使得四川盆地的微生物种类繁多,性质特异,形成独特的“巴蜀菌”“天府菌”,这就决定了特别的川味。因此也有优质白酒及其他优质发酵食品。现在全球都可以找到大熊猫的化石,为什么现在活体大熊猫只在四川存在?因为,除了食物,大熊猫的亲密朋友和肠道微生物都在四川盆地及其周围。肠道微生物又影响动物大脑,决定了动物的行为。川味与四川盆地的特殊菌群有关。 炒是中国传统烹调方法,是有了铁器和食油之后出现的技艺,可能发源于四川盆地。四川盆地是中国最早使用铁器和铜器的地方,炼铁遗址四处可见。四川盆地也是最早使用动物油和植物油的地方,榨油技术至今还在传承。“炒”是川菜的主要方法,以油为主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜,技术含量最高,刀工、火候、翻转、下料等具有很强的艺术性、技术性,充分体现了川菜的难度和技巧。宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、肝腰合炒等最能体现技艺高低。炒法可分生炒、熟炒、爆炒、滑炒、干煸、焦炒、水炒等。加辅料同炒的有:麸炒、土炒、米炒、酒炒、醋炒等。炒的过程中,食物总处于运动状态,搅拌、翻锅、分散、聚合,可使肉香味美,蔬菜嫩又脆,要求火旺、油热,锅滑,动作迅速。炒在很大程度上保持了原料的营养成分。炒,决定了川菜的特殊性。 水煮也是川菜的特色。最初是水煮牛肉,到后来发展到水煮肉片、水煮鱼、水煮鸡等等,如今川菜的“水煮”系列菜肴已经十分丰富了。火锅也可以归于水煮范畴。水煮法起源于北宋时期的自贡地区。自贡作为西南重要的食盐出产地,为了保证足够的食盐产量,盐场不但雇佣了大量劳工,还养了很多牛用来帮助提取卤水。牛死后,劳工们把牛肉直接用盐水煮熟,然后沾着辣椒粉吃。 这种食用牛肉的方法一直流传到清朝末年。后来经过改良提升,加入其它调料,使原本平淡无奇的水煮牛肉,成为川菜的翘楚。同时,川菜包容性极强,海纳百川,吸收了其他菜系的先进技术,拓展了30多种辅助技法,包括煎、焖、炖、烧、爆、煸、熘等,因此川菜成为集大成之作,是兼容并包的融合体,味道独特,味谱广泛。 川菜的核心要素是什么?肯定是“麻”,这是川菜最原始的最本质的内核。因为花椒是中国本土原产植物,是中国古代最重要的辛味调料。辣椒是明代才从海外进入中国,使用时间比花椒晚多了。野生花椒的原乡在喜马拉雅,人工栽培在四川盆地,在青藏高原与四川盆地的交界地带得到高质量发展。在明代以前,花辣、姜、茱萸三者被称为中国民间的三大辛辣调料(“三香”)。花椒为“三香”之首,在中国古代有:檓、蜀椒、川椒、巴椒、大椒、秦椒、山椒、汉椒、唐椒等十多个名称,说明其广泛种植于长江流域。明代以后,从南美洲传入中国的辣椒进入了四川盆地,与花椒联手构成了川菜的“麻辣双股基因”,成了川菜的主体味,但绝不是川味的全部。根据菜肴原料,也有不辣、轻辣、微辣,不麻、轻麻、微麻等川味。 2013年9月12日中国科学报报道,科学家破解了四川麻味之谜 。英国牛津大学的科学家在英国《皇家学会学报B卷》上发表论文指出,麻,不是味觉,而是一种震动感,是花椒物质刺激了三叉神经中的震动感受器,产生了一种接近于50赫兹(Hz)的震动,这样才有了麻的感受。各地各种花椒都能产生这种振动。实际上,麻是一种物理现象,是波动,是能量转换。物质的本质是能量,底层结构是超弦,其尺度为普朗克常数h=6.62607015×10-34 (焦耳.秒),即量子大小。 普朗克时间为5.39×10-43秒,普朗克长度是光束在普朗克时间内所传播的距离即1.62×10-35米。花椒的麻味来自花椒麻素,名为羟基甲位山椒醇,具有多种生理功能,如麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫、镇痛等。食用花椒后,花椒麻素激活了皮肤下的神经纤维RA1,RA1纤维负责10~80赫兹(Hz)的震动频率,而麻感的震动频率刚好为50赫兹(Hz)。麻感还通过调节双孔钾离子通道(KCNK)、瞬间受体电位离子通道(TRPAI)、热敏离子通道(TRPVI)、及电压门控型钠离子通道等产生。四川盆地的人们,吃了麻味,才能除湿抑菌。 专家们认为,明白麻感的频率,“这可能是一个全新的、令人兴奋的口腔幻觉之旅的开始。”不过,最早花椒并非用于食物,而是敬神的香物。《诗经》中有一首“谷旦于逝,越以酸迈。视尔如莜,贻我握椒”,讽刺的是带着饭锅远行的女巫,竟然把花椒随随便便送人……直至战国时期,《离骚》中出现了“巫咸将夕将兮,怀椒糈而要之”的记载,意为巫咸神将于今晚降临,我准备用花椒饭来供奉他──这说明花椒已被食用了。因此,三星堆遗址出土的神树的原型可能是花椒树,金沙遗址的太阳神鸟可能是川菜火炉的造型。 先秦以后,历朝历代都会用花椒作调料。据吴氏《中馈录》记载,宋代做鱼或是做肉都要用到川椒。在宋元时期,全国许多副食原料都少不了用川椒。据元代忽思慧所撰《饮膳正要》记载,连宫廷的羊肚羮都要用川椒,甚至还有专门的椒面羹。历史上四川一直是最重要的花椒产地和食用地。早在晋代的《华阳国志》中,就记载蜀人“尚滋味,好辛香”,指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛香口味。到明代,仅宫廷从四川一年采办的花椒就达8000斤,足见花椒对宫廷饮食的影响之大。根据《中国古典食谱》的统计,中国古代平均有22%的食品中都要加花椒,在花椒食用达到鼎盛时期的唐代,这个比例为37%。因此,麻应该是川菜主体味。花椒是川菜的灵魂香料,香味来自芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等十几种烃和醇类物质。 据考证,辣椒原产在墨西哥、秘鲁到哥仑比亚一带。当年哥伦布发现美洲大陆时,将辣椒带到了欧洲,随后由欧洲传到了非洲和亚洲,后通过丝绸之路和马六甲海峡进入中国。至清代乾隆年间,贵州地区开始大量食用辣椒,紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。普遍吃辣椒是在道光以后。后来中国各地普遍栽培,成为中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。 中国最早的辣椒记载,是明末高濂的《草花谱》,写为“番椒”。1591年刊印的高濂《遵生八笺》,也有相同的记载──“丛生, 白花, 子俨秃笔头, 味辣, 色红, 可观,籽种。”从“可观”两字可见,当时的辣椒是一种观赏植物。在我国现存的数千部地方志当中,均没有明代关于辣椒的记载,直到康熙十年(1671)时,辣椒才出现在浙江《山阴县志》:“辣茄, 红色, 状如菱, 可以代椒。”此时,辣椒成了胡椒的替代品。康熙二十三年(1684)的《邵阳县志》和《宝庆府志》,首次出现“海椒”的记载,这说明辣椒是从海上传入湖南的。但记载的时间比《山阴县志》晚了13年。可以想见,湘人嗜辣很早,至少比川人早。乾隆年间,湖南《楚南苗志》《辰州府志》《泸溪县志》等,均有辣椒的印记。到清嘉庆年间(1796—1820),吃辣椒几乎成为了一种风尚,这在湖南多个地方的县志上都有介绍。 可以说,湖南是当时国内记载辣椒范围最广的一个省份,应该是我国最早“种以为蔬”的嗜辣之地。南京农大的蒋慕东、王思明教授认为,“长江以南地区的辣椒传播路径,很可能是从浙江到湖南, 以湖南为次级中心,再分别向贵州、云南、广东、广西以及四川东南部地区传播。”康熙六十一年(1722)的贵州《思州府志》上有记载:“海椒, 俗名辣火, 土苗用以代盐”。
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