禹石 家常川味素菜系例（四）

微软雅黑 size=6>禹石 家常川味素菜系例（四）

9、原汁南瓜
原料：老南瓜600克，食用油8克，盐2克。
操作：⑴、备料：南瓜去皮，切成0、5厘米厚的片。
炒菜：中火，油下锅，下南瓜，加入盐，翻炒几下，加水75克，大火煮开转中火，煮5分钟，刚粑（pa）起锅。
　　⑶、注意：油不宜多，盐只要一点，南瓜不要煮得太粑，要有点汤汁。

10、虾米白菜
原料：大白菜750克，虾米（金勾、虾仁均可）15－20克，食用油25克，盐4克，胡椒1克、味精（或鸡精）3克，豆粉2克。
操作：⑴、备料：大白菜尽量去掉老叶，洗净，在根处1厘米下刀去头茎，整大白菜中间切一刀成二半，保持原型不散，滤干水份待用；虾米（鲜虾仁洗净不泡）洗净用冷水泡起；豆粉加水调成二流芡（薄芡）。
　　⑵、炒菜：⑴油（熟油或可直接食用油，以下均同）下锅，三、四成热时，加水300克（有高汤、鲜汤更好）。⑵下虾米、胡椒，煮开3－4分钟（煮出虾的鲜味），⑶下大白菜（两半原型），⑷待大白菜八成熟时，加入盐、味精，芡汁顺锅边淋下，轻轻荡一下锅（或用锅铲荡下汤汁）⑸大白菜（原型）轻轻铲起装盘，从上淋下汤汁。
　　⑶、注意：虾要煮出鲜味，大白菜不要煮得太死，保持原型。