雪糕应该怎么挑？低糖、低脂雪糕是智商税吗？

物理蛋蛋 · 发表于: 2022-5-2 12:34:07

源自：吴佳营养健康

　　经常有人问我：营养师是不是有很多不吃的？
　　我的回答总是：营养师什么都吃。只是，我们挑好的吃，当然，控制数量和频次。
　　有人说这是活得拧巴，其实我觉得这个是执行了“膳食的动态平衡”。常常有人跟我抱怨，你们中国营养学会制订的膳食指南太不实际了，推荐每天吃肉不能超过75克，油不能超过25克……这出去吃一顿饭很容易就超标了啊！既然根本做不到，我就不要做了！
　　其实做到“膳食的动态平衡”就好，不用天天苛求自己成为“苦行僧”，生活中还是需要偶尔给自己一些“甜头”的。
　　今天我们就来说说一种让你“甜起来”的食物，雪糕──以及怎么挑到好雪糕。

一：雪糕的营养价值
　　首先，要讲一下，雪糕肯定不能算“垃圾食品”，因为它的营养价值还是蛮高的。好的雪糕一般以牛奶和稀奶油为主要成分，因此含有牛奶的全部营养。比如优质的乳蛋白、必需脂肪酸、以及B族维生素、维生素D等。比如下面的这个雪糕，蛋白质含量达到了每100克5.6克，比市面上常见的酸奶高（酸奶蛋白质标准为2.3克/100克）。
　　当然，也因为牛奶和稀奶油是主要成分，所以雪糕一般来说乳脂含量也比较高，这可能会让一些有控制脂肪需求的人，望而却步。

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　　其实脂肪低热量低的冰品也很容易。看看下面这个雪泥，配料的主要成分是水和白砂糖，当然脂肪就很低──零脂肪零蛋白质。大家可以理解为加了一点增稠剂、调了味儿和颜色的糖水。所以把这两者放一起比，确实没啥必要。

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　　还有人问，听说冰淇淋比雪糕高级一点？是不是按照“产品类型”来买就可以了。
　　这个说法的来源，主要是有人发现国家标准中，冰淇淋和雪糕的指标要求是不一样的。
　　比如冰淇淋里边的蛋白质含量要求都在 2.2g/100g以上
　　而雪糕如果是不含特别的颗粒和块状辅料的那种清型雪糕，蛋白质含量在0.8g/100g以上就行了。
　　光这么看貌似是对的，但是国家标准指标，只是一个最低标准，要求你必须达到，但是没说不能超过。实际上，很多优质的雪糕，已经远远超过了这个国家标准，比如前面举例的那款雪糕，蛋白质已经达到了5.6 g/100g，甚至远远超过了冰淇淋的国标要求。

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　　再仔细看雪糕和冰淇淋这二者在国家标准中的定义，会发现冰淇淋有一个重要特征是“体积膨胀”。最早出现在印刷品中的冰块和冰冻鲜奶油配方，是在17世纪八九十年代的法国。到了美国革命时代，法国人就发现更好吃的冰淇淋的制作要点就是“不断搅拌”──这就是混入空气，体积膨胀的过程。
　　所以如果没有混入空气，使得体积膨胀，那无论这款冷饮的蛋白质含量有多高，配料有多优秀，这个产品都只能叫雪糕。
　　记住了吧，雪糕并不是不如冰淇淋哦。

二：怎么挑选雪糕？
　　怎么挑到好雪糕呢？首先声明我的标准，第一是好吃，第二是尽可能的健康。
　　我们吃雪糕，最重要的是雪糕能给我们带来舌尖味蕾的享受，身心的愉悦。所以好吃必须是第一位的！如果不是为了雪糕的美妙口感，干脆买纯牛奶喝了嘛……性价比也高……
　　那怎么挑到好吃的雪糕呢？首先要看配料表，原料好，才能吃到好东西。
　　有个重要的原则大家要记得，配料表的顺序是按照原料用量由多到少的顺序排列的。所以，排在最前面的原料，就是这个雪糕最主要的成分。
　　好一点的雪糕，会选择牛奶（纯牛奶、灭菌乳）+稀奶油为主要成分。普通一点的会只用乳粉、脱脂乳粉、奶油等，甚至是水+糖+植物油。
　　好一点的雪糕：

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　　普通雪糕：

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　　以上面这个优质一点的雪糕为例，主要成分是“牛奶+稀奶油+水+全脂乳粉”，接下来是一些辅助作用的原料成分了。比如提供甜味的是“麦芽糖浆、白砂糖、果葡糖浆、食用葡萄糖”，冰蛋黄不但能提供香味和风味，还可以代替乳化剂。抹茶粉提供颜色和香气。最后的一点“淀粉”，是一种天然的增稠剂，能让雪糕易于塑型，能轻松咬断又不容易融化。
　　其次，在配料表选择好的前提下，可以根据自己的需求尽量选择低糖/低脂/蛋白质比较高的产品。
　　前几天看新闻，最近新出了关于“低糖”“低脂”“含有蛋白质”三个新方向的雪糕，正好我们来聊聊雪糕的健康方向，同时对市面上的雪糕简单做个对比。
　　有一个重要的常识大家要记得，能在食品包装上标注“低糖、低脂、含有蛋白质”等字样，可不是企业随随便便就能标的。正规企业的产品要标注“低糖、低脂、含有蛋白质”等字样，是需要符合《食品营养声称和营养成分功能声称准则》的。如下图所示，以蛋白质为例，包装上宣称“含有蛋白质”或者“蛋白质来源”都是有严格的标准的。

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　　我们平时都教大家对比产品包装后面，营养标签上面的信息。而有了营养声称，就能帮助我们更方便的选择食物。

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　　比如上图这款雪糕中，不但以牛奶、稀奶油为主要原料，还加入了浓缩牛奶蛋白、螺旋藻蛋白粉等来提高蛋白质含量，蛋白质含量达到了6.3g/100g。
　　除了蛋白质的声称，我们再来看看脂肪和糖的营养声称，也是有明确的标准的。

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　　其实雪糕做到低糖、低脂并不太难。但是要做到低糖低脂又依然很好吃，就不容易了。我们来看看，雪糕们是怎么做到低糖低脂的吧！
　　低糖，并不是少放糖这么简单。
　　糖在制作雪糕中，是非常重要的成分。它不但能提供甜度，也可以让雪糕在较低温度下依然保持软滑感。白砂糖（蔗糖）是常见的选择。要做低糖雪糕，就必须降低糖的含量。现在市场上常见的做法是在不使用蔗糖等糖类物质的情况下，使用代糖来补充甜度。这些代糖（甜味剂）能量低，不升高血糖还可以提供相应的甜度，满足了人们对“低糖”的需求。
　　虽然都叫做甜味剂，但代糖之间也是有区别的。目前常用的甜味剂主要有糖醇类、高倍甜味剂（也就是大家通俗讲的人工甜味剂）、天然甜味剂三类。
　　糖醇类代糖主要有木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇等。天然甜味剂市面上主要以甜菊糖苷和罗汉果甜苷为主。人工甜味剂则包括阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜蜜素、安赛蜜、糖精等。其中人工甜味剂原料价格最便宜，应用也最广泛，但近年来有些研究指出，过量食用人工甜味剂会对人体肠道菌群产生影响，还可能会影响人体健康。
　　甜味剂使用起来也不是直接加进去那么简单。因为甜味剂往往口味单一，或者甜味维持时间有差异，所以常常需要几种甜味剂联合使用。另外，甜味剂的加入还会出现口味发涩、过于冰凉等不良口感或者不愉悦的风味，所以还可能需要额外添加香精来掩盖不良风味。

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　　比如上图这款低糖雪糕，就用了糖醇类甜味剂和甜蜜素、蔗糖素、阿斯巴甜等多种人工甜味剂，最后还使用了色素和香精。

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　　上图这款低糖咖啡雪糕，选用的甜味剂就较“高级”，是糖醇类和甜菊糖苷的复配，没有使用人工甜味剂。同时，云南小粒咖啡粉的浓郁风味平衡了甜味剂不够愉悦的味道，算是挺聪明的做法了。
　　这里还是要插播一句，精制糖并不是洪水猛兽，中国居民膳食指南推荐每天精制糖摄入量不要超过50克，最好不超过25克。以上图中的雪糕为例，一支含糖量也才2克多一点，偶尔食用也不会有什么负担。
　　低脂肪，难的是保证口感。
　　脂肪在雪糕里也是不可或缺的组成部分，它会带来绵密的口感以及更丰富的质感提升。就像咱们前面说的，脂肪低其实很容易，做成冰棍就行了呗……那怎么让雪糕一方面达到蛋白质和脂肪的国家标准，一方面又保证绵密的口感，同时又把脂肪减低，就是不太容易的事情了。
　　目前市面上低脂方向的雪糕很少，我找来找去就找到下面两款。而大多低脂，零脂的产品多为棒冰，雪泥，执行的标准也区别于雪糕，蛋白质与脂肪含量均无法达到雪糕的要求。

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　　比如上图的这款低脂雪糕，为了保证口感绵密，就加入了抗性糊精等，来弥补口感的欠缺。

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　　而上图这一款低脂番石榴椰子雪糕，第一成分并不是水，而是果浆。它用了果肉质地绵密，果肉纤维较多的番石榴浆作为基底，可以弥补雪糕减少脂肪后缺失的绵密感。同时，椰子也是脂肪含量较多的水果，因此椰浆可以很好提供一定的优质脂肪，增加雪糕绵软性。
　　还是要插播一句：其实相比低脂，更希望大家避雷“反式脂肪酸”。避免配料表上面有氢化植物油的雪糕。
　　最后给大家总结一下，挑选非果味雪糕的要点：（果味雪糕可能会以果汁为主要原料）
　　1. 首先看配料表，选择生牛乳、牛奶、稀奶油等乳制品排名第一的。
　　2. 看营养声称：低糖、低脂、含有蛋白质的，相对更健康。
　　3. 雪糕是慰藉身心的甜品，要好好吃，也要有控制的吃。每天尽量不超过一根。
　　（写完最后一个标点符号，我从冰箱里拿出一根雪糕吃了起来~）

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[探讨研究] 雪糕应该怎么挑？低糖、低脂雪糕是智商税吗？

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