彝族风味餐厅与彝式菜的创造

⊙ 巫达／文（中国社会科学院，香港中文大学）

　　〔摘要〕本文从文化人类学的视角，以一个彝汉杂居区的县城为考察对象，讨论了彝族饮食文化的涵化与变迁以及从这些现象所反映的彝区社会现状。作者认为彝族风味餐厅的产生与彝式菜的创造（invention），是有一定的社会文化背景的：彝族人透过彝族风味餐厅的彝式菜来表达其族群和文化认同；而其他民族则是通过彝族风味菜来表述对于“上流社会”的认同。
　　〔关键词〕人类学、彝族、饮食文化、族群认同、文化认同、涵化

一、引言
　　四川省凉山彝族自治州甘洛县是一个彝族占多数的县份，彝族人口占全县人口的四分之三以上，汉族人口占四分之一弱①。甘洛县彝族传统社会是一个以村落为单位的社会，没有形成以商业为目的的集镇。因此，从前没有以彝族菜式为主的“彝族风味餐厅”。近年来，随着中国进行改革开放，发展地方经济，甘洛县出现了打着“彝族风味”旗号的餐厅。这类餐厅以彝族风味菜作为招牌，用以吸引顾客。在具体操作过程中，主要针对顾客对象及其口味，对传统彝族菜式进行创新成为彝族风味餐厅业者的策略。这种对彝族传统菜式的创新，附带推动了彝族文化的生产（production）。
　　在一个多族群多文化的环境里，文化涵化与文化变迁是一种必然。在彝族和汉族杂居的社区里，受汉文化的强势影响，彝文化产生了涵化现象并发生了变迁。可是我们常常忽略涵化(acculturation)和变迁的情况，从而在介绍一种文化现象的时候，往往着力于静态描述，而忽略它的动态变迁的方面。静态描写可以清楚地展现彝族菜式的选料、加工、烹制等方面的内容，在读者眼前呈现彝族饮食文化的内容。可是，我们可以换个角度来问，到底什么是彝族饮食文化？彝族饮食文化是如何形成的？彝族菜式是什么时候开始形成的？是自古就有的，还是最近才出现的？也就是说，我们还是缺乏对彝族饮食文化的涵化和变迁方面的探究和讨论。本文拟以四川省凉山彝族自治州甘洛县新市坝镇为个案，以该镇近几年出现的彝族风味餐厅为对象，列举数种被创新的“彝族风味菜”进行介绍与讨论。拟对彝族传统菜式与“创新”后的菜式之间的选料、制作方式、文化背景等方面进行比较，从而探讨当代凉山彝族的文化涵化与变迁过程。这种过程的讨论旨在对人类学的涵化与变迁理论提供一些个案补充。作者作为一个彝族人，是基于个人的亲身感受、访谈和参与观察的结果完成本文的。②

二、新市坝镇饮食业的发展

　　新市坝镇是甘洛县政府所在地。1956年以前，现甘洛县辖地属于原越嶲县（今越西县）辖地。1954年民主改革工作队进驻新市坝，1955年对甘洛地区进行民主改革。1956年12月15日从越西县划出北部地区成立了甘洛县。县城是一个新兴城镇，故取名“新市坝”。甘洛县是一个以彝族人口占多数的县份。根据2000年的人口普查数字，甘洛县总为人口178,757人，其中，彝族125,814人，汉族49,874人，藏族（尔苏人）3,024人。[1]甘洛县共有36个乡镇，从各民族在各地居住分布来看，可以将其分为三种类型，一种是彝族聚居区，汉人很少甚至没有汉人，比如阿尔乡只有38名汉人，石海乡只有19名汉人，海马乡只有13名汉人，沙岱乡只有3名汉人，波波乡汉人和藏族加起来只有3人，阿嘎乡4人，格古乡没有汉人。一种类型是彝汉杂居，比如田坝镇和玉田镇的部分村组的情况；另一种类型基本上是汉族聚居区，汉人占多数，彝人占少数，比如田坝镇中心，海棠镇中心，启明乡，埃波洛乡，两河乡等。[2]甘洛县建县以后，搬到县城居住的农民主要是田坝、海棠等地的汉人，没有彝人搬到那里居住。由于工作的需要，甘洛县城里面陆续增加了彝族居民，他们主要是政府职工和工厂工人，是所谓有城镇户口的人。从“城镇户口”的角度看，汉族和彝族居民数量差不多，但是从整个居民的比例来看，甘洛县城是一个主要是汉族占多数的城镇。
　　新市坝这个地方从前是一个荒山地,听老人说那是一片青冈树林，还时常有狼出没。1954年选了这个地方作为驻扎工作队和军队的基地，慢慢形成后来的县城──新市坝镇。开始建城的时侯，进入这个区域的主要是军人、建设者和来自田坝、海棠两镇的汉族居民。但是，县城周围几公里开外就有彝族居民，于是，甘洛县城成为一个类似岛屿的“文化岛屿”，是区别于彝文化的汉文化岛屿。由于汉人政治经济的强势原因，使甘洛县城汉族居民慢慢与西部十五公里外的田坝镇和四十多公里以外的海棠镇联成了一片，后面这两个镇是汉人聚居的镇。甘洛县城的汉族居民，除了外地到那里工作和“支边”的以外，多半是从这两个地方移民到新建成的县城的。从经济上来看，甘洛县城的经济也跟这两个镇非常紧密。仅从蔬菜供应来看，由于甘洛县城依坡地而建，可耕地有限，不足以供应县城的蔬菜需求。而周边的彝族人没有种植蔬菜到市场上去卖的意识，于是县城的蔬菜供应主要靠田坝镇的汉族居民。海棠镇处于古驿道的旁边，是南方丝绸之路必经之地。在通县公路③和成昆铁路④修通之前，海棠镇是甘洛县境内最为主要的商业集散地。甘洛县的物资供应必须依靠这个镇。
　　在甘洛县建成之初，新市坝镇只有几间茅草房，整个县城的商业贸易都非常薄弱和缺乏，更不要说是餐厅。当时的贸易情况，甘洛县干部杨晓波有这样一段介绍：
　　1954年为了配合党政军开展甘洛地区的工作，由越西县贸易公司派出了两个流动贸易组到甘洛。1956年正式成立甘洛县贸易公司。当时甘洛刚建县，民族矛盾深重，工作难以开展。党和政府根据彝族地区政治、经济、文化特点，“以贸易为先导，以经济往来增进政治联系，把民族贸易作为民族工作者的开路先锋”作为指导思想，基本上建成了比较配套、能够初步适应全县生产发展和人民生活需求的商业网络，保证了全县生活必需品的供应和民族改革的胜利完成。〔3〕
　　甘洛县的饮食业的发展经历了一个从无到有，从少到多的过程。图表一反映了甘洛县整个县的餐厅数目和从业人员的数目。这个表格里最为明显的是个体餐厅的迅速发展。个体餐厅从1957年的零纪录，发展到1995的374间，从业人员发展到440人。[4]（P159）
　　图表一：甘洛县1957－1995年间餐厅数目和从业人员资料表
　　（注：其中餐厅的计算单位是“个”，从业者的计算单位是“人”）

		1957年		1965年		1978年		1980年		1985年		1990年		1995年
		餐厅	从业	餐厅	从业	餐厅	从业	餐厅	从业	餐厅	从业	餐厅	从业	餐厅	从业
国有餐厅		2	10	1	5	3	18	2	43	3	35	4	28	3	17
集体餐厅		8	24	11	43	9	56	18	149	5	44	1	3	0	0
个体餐厅		0	0	2	8	1	3	0	0	257	343	257	339	371	423
合计		10	34	14	56	13	77	20	192	265	422	262	370	374	440

三、甘洛县彝族风味餐厅的产生
　　虽然图表一中没有显示个体餐厅所有者的民族身份，但是，根据笔者的访谈结果，在1995年前没有一家打着彝族风味餐厅旗号的餐厅，县城街面上的餐厅一直以来都是供应汉族菜式的。1998年春节的时候笔者回甘洛探亲的时候，仍然没有出现彝族餐厅之类的餐厅。1999年夏，出现了第一家打着彝族风味餐厅旗号的餐厅──彝家寨。
　　“彝家寨”虽然取名彝家寨，但是，里面的菜种内容并不仅限于彝族风味菜式，是彝族风味菜和汉式菜相结合的。实际上，主要是以汉式菜为主的，彝族风味菜所占比例不大。在一桌菜里，多数时候彝族风味菜只占其中几个菜而已。除非来宾是外地人，对彝族文化不太了解或想了解彝族文化。在这种情况下，请客人会主要以彝族风味菜，辅以少数几个汉式菜。彝家寨的独特之处是打出了“彝族风情”的牌。在餐厅大院外的树上，树立了一份巨大的推广广告牌，上面是这样写的：

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参考文献
　　〔1〕甘洛县统计局.甘洛县统计年鉴[C].甘洛：甘洛县统计局编.2001.
　　〔2〕甘洛县地方志编篡委员会.甘洛县志[C].四川省甘洛县地方志编篡委员会编.成都：四川人民出版社.1996.
　　〔3〕杨晓波.繁荣民族贸易，活跃城乡经济[A].跨世纪的飞跃[C].甘洛：甘洛县统计局编.1996,pp.25-27.
　　〔4〕甘洛县统计局.跨世纪的飞跃[C].甘洛：甘洛县统计局编.1996.
　　〔5〕林文德.开发矿产资源，促进经济发展[A].跨世纪的飞跃[C].甘洛：甘洛县统计局编.1996,pp.19-22.
　　〔6〕Tan Chee-Beng（陈志明）. Chinese Migration, Localization and the Production of Baba Culture [A]. Chinese Overseas: Comparative Cultural Issues[M]. Hong Kong: Hong Kong University press. 2004.
　　[7]阎云翔. 北京的快餐及其对传统饮食文化的影响[C]. 第四届中国饮食文化学术研讨会论文集[C]. 台北：中国饮食文化基金会. 1995.
　　[8] 张宇宾. 快餐，吃“文化”[C]. 中国食品报. 1991年11月6日.
　　〔9〕Anderson, E. and Adnerson M.L. Fold dieties in two Chinese communities and its implication for the study of Chinese medicine[C].Medicine in Chinese Culture [C]. A. Kleinman et al. eds. Washinton: Department of Health, Education and Welfare, Public Health Service, National Institute of Health. 1975.
　　〔10〕许木柱、简美玲. 饮食与文化：人类学观点的回顾与展望[C]. 第四届中国饮食文化学术研讨会论文集[C]. 台北：中国饮食文化基金会.1995.

　　Yi Ethnic Food Restaurant and the Invention of Yi Dishes
　　WU Da
　　Chinese Academic of Social Science, The Chinese University of Hong Kong
　　wuda18@gmail.com

　
　　[Abstract] From an anthropological perspective, this paper investigates the acculturation and change of Yi cuisine via traditional anthropological research methods of interview and observation by doing fieldwork in a town where Yi and Han live together. Traditional Yi dishes and newly invented ones have been compared extensively, and by doing so, we think that the newly invented Yi dishes can be deemed as a kind invention of culture, which was triggered by the interaction between Yi and Han. Meanwhile, we think the newly invented Yi dishes reconstruct and reinterpret Yi ethnic and cultural identity.
　　[Key words] anthropology; Yi nationality; dietary culture; ethnic identity, cultural identity; acculturation

　　本文是2004年3月在香港召开的“亚洲饮食文化及食物生产国际研讨会”会议论文的基础上修改而成的。
　　①2000年的甘洛县总为人口178，757人，其中，彝族125，814人，汉族49，874人，藏族尔苏人3，024人。[1]
　　②本文的材料主要来源于两次实地考察：多数是2002年4月至2003年1月笔者在甘洛县作博士论文田野调查期间收集的。另一些是2005年4月笔者在甘洛县探亲作短暂逗留的时候观察与访谈结果。
　　③通过县城的公路，开始的时候叫“皇越公路”(峨嵋皇木镇到越西县)，是现在的乌金公路的一段。乌金公路是从雅安市汉源县乌斯河镇到凉山州金阳县之间的公路。
　　④成昆铁路：成都到昆明的铁路，通过甘洛县境。1965年开始修建，1972年修通，
　　⑤奇蹄类动物：彝族将所有的动物（包括人）按脚趾的单双分为奇蹄类和偶蹄类。人的脚趾是五根，是单数，所以属于“奇蹄类”。奇蹄类还有狗、猫、马、青蛙等。牛、羊、猪、鸡等是偶蹄类，可以吃。
　　⑥这些餐厅在下文中除了特别指明的之外，均以“彝族风味餐厅”概称。
　　⑦干酸菜：将青菜洗净，放在烧开的水里烫一下，捞出放入酸水中腌泡二到三日既成酸菜。为了长期保存而自然晾干的酸菜，即为干酸菜。
　　⑧彝区不产生姜，做菜一般也不用姜，而是用一种被称为“凉山味精”的木姜子来替代。所谓木姜子是一种野生胡椒，树本植物，长籽，颜色呈绿色，个头比胡椒小，也比花椒小。木姜子的根和籽都可以用作调料品。木姜子的根挖出来以后晾干，用时用刀将根部的皮刮下来即成调料。木姜子的根一般用在汤中。木姜子的籽晾干以后，保存方式跟花椒一样，可放入干爽的罐子或瓶子里面保存。

作者联系方式Contact with the author
　　中国社会科学院民族学与人类学研究所，北京市海淀区中关村南大街27号，邮编：100081；电邮 wuda18@gmail.com

　

Dr. WU Da

Linguistics,

La Trobe University

Bundoora, VIC 3086

Australia

E-mail: wuda18@gmail.com

很好的一篇文章……

嘎嘎，不错！