耗儿鱼头到底长啥样？重庆餐厅员工称难以形容

　　马上就要过年了，作为重庆人餐桌上最常见、最受欢迎的一道家常菜，耗儿鱼无疑是各类团年宴的常客。只是，经常吃耗儿鱼的你，可曾见过耗儿鱼的“庐山真面目”？

200位市民都不知耗儿鱼头啥样
　　“我想请教一下专家，耗儿鱼头哪里去了？”前两天，26岁的小伙罗民拨通了热报的热线电话，他自称网购了一箱耗儿鱼，准备在家涮火锅吃，但拆箱后，他却发现整箱耗儿鱼都没有鱼头，这也激发了他的好奇心：耗儿鱼到底长啥样？
　　昨日，热报公共调查平台也就此问题采访了200名读者，随后，就此问题，热报公共调查平台对200名读者进行了采访，但无论是白领、学生、蓝领甚至餐饮业工作人员，都纷纷表示，耗儿鱼吃过不少，就是从来没见过耗儿鱼头。
　　“听说是因为太丑，怕吓到大家就去掉了。”28岁的刘西岸经常参加热报食神活动，他如是分析道。

餐厅员工见过鱼头却难以形容
　　随后，记者又走访了家乐福、新世纪、永辉、华润万家等超市的水产区，发现耗儿鱼均没有鱼头，超市工作人员表示，运来就是这个样子，他们也没见过鱼头。
　　记者又询问了多家火锅店、江湖菜餐厅的厨师，虽然它们店里都有耗儿鱼这道菜，但他们表示，耗儿鱼运来之后就没有鱼头，他们也不曾见过。
　　在观音桥“三斤耗儿鱼”店，记者找到了负责店里进货和考察工作的陈先生，他说，他曾经有一次在海边见到了未经处理的耗儿鱼，“头上有刺，嘴巴也很翘，虽然是很丑，但不像老鼠头。”陈先生说，自己也无法具体形容，只知道耗儿鱼不好包装和运输，所以沿海渔民将鱼捕捞起来后，都会交给当地加工企业集体处理，将鱼头去掉，再冷冻保存销往外地。

专家称鱼头太大不好吃所以去头
　　昨日，记者采访了重庆医科大学实验动物中心谭毅教授，他说，耗儿鱼头部肉少，头、内脏加皮占据全身重量的一半，可食性极差。“如果不去掉头部，运输、冷冻和人工成本都会大幅增加，且内地居民更是难以处理。”
　　为啥别的海鱼没有去头，是跟美丑有关？谭毅教授说，其实很多海鱼和耗儿鱼一样，头部少肉难食、鳍棘扎人、内脏易腐败不易保存等，但别的海鱼头部比重并不大，因此，只有耗儿鱼必须去头销售。
　　首席记者 王薇 实习生：杨礞羽
　　（都市热报）

源自：天府早报

---

DNVB-hhhczfc1570330.jpg  保存到相册

上传时间: 2018-8-6 08:54

文件大小: 24.36 KB

下载次数: 24

点击文件名下载图片

 

青石桥销售的耗儿鱼

B3um-hhhczfc1570355.jpg  保存到相册

上传时间: 2018-8-6 08:54

文件大小: 28.62 KB

下载次数: 18

点击文件名下载图片

 

带皮的耗儿鱼

p-_S-hhhczfc1570377.jpg  保存到相册

上传时间: 2018-8-6 08:54

文件大小: 27.02 KB

下载次数: 23

点击文件名下载图片

 

有头的耗儿鱼

▲　天府早报记者赵霞实习生景和丽蓉 廖丹琳
　　“吃了这么多年耗儿鱼，好像都没见过鱼头，它到底是长什么样的啊？”作为一名资深吃货，小丽脑海里突然浮出这样一个问题。出于好奇，小丽问了周围很多同学和同事，大家都纷纷表示没有见过耗儿鱼的头。小丽又把这一疑问告知了天府早报记者，记者仔细想想也发现，吃过这么多耗儿鱼，好像确实没见过耗儿鱼的“庐山真面目”呐。
　　经过查证发现，耗儿鱼学名马面鲀，在川渝两地颇受欢迎，很多餐馆都有卖耗儿鱼的，烫火锅、干锅、香辣红烧等各种各样的做法，都深得好吃嘴的心。据了解，成都某专门制作耗儿鱼的店，每两三天就要销售耗儿鱼近300斤。
　　然而，如此深受好吃嘴喜爱的耗儿鱼，当提到它的长相时，几乎无人知晓。那耗儿鱼到底长什么样？它的鱼头到底去了哪儿？为了解答这一疑问，天府早报记者先后向中国海洋大学老师、某知名耗儿鱼品牌厨师、专门售卖耗儿鱼多年的商家打听，大家一起来了解一下吧。

海鲜市场
进货时就没有鱼头 很多商家也不太清楚原因
　　8月2日清早，天府早报记者来到成都青石桥海鲜市场，这里早已是一派繁忙的景象，各位商家早已开始了一天的忙碌了，有的忙着整理清晨刚运到的鲜货，有的热情洋溢地给顾客介绍自家的商品。放眼望去，整个海鲜市场售卖耗儿鱼的店家有很多，但当记者问到，为什么很多售卖的耗儿鱼都没有鱼头呢时，很多店家都不太知情。
　　天府早报记者走进其中一家店铺，这里的耗儿鱼看上去特别新鲜，老板娘一边手脚麻利地剥着皮一边说，他们都是直接从沿海地区进的货，进货时这些耗儿鱼都是处理好了的，那会儿就已经去了头了，至于为什么去头运输，她也不是很清楚。他们家所销售的耗儿鱼不仅没有去皮，也没有被冰冻过，售价为35元一斤。“很多人买我们家的耗儿鱼，我们每天都需要进货，而且都是当天卖完，顾客购买后我们会帮忙剥皮，这个也是个技术活。”老板娘讲到。
　　随后天府早报记者又来到另一家售卖耗儿鱼的店，面对记者提出耗儿鱼带头运输会不会增加运输费用的疑问，老板摇了摇头：“运费都是差不多的，造成差异的最大原因主要是产地不一样。”比如，从泰国进的货是按箱来算，规格10×50厘米的耗儿鱼是35元/斤，50×80厘米的耗儿鱼是25元/斤。“我们店里有头和没头的耗儿鱼都会售卖，主要根据不同顾客的需求来订货，小一点的耗儿鱼最好卖，而那种没有去头的耗儿鱼一般都是酒店购买。”老板说。
　　天府早报记者在市场了解了一圈得知，这里的商家们大多是浙江、北海等地，以及泰国进货。其中10×15厘米的耗儿鱼最受欢迎，价格一般在35元/斤左右；其次是50×80厘米的耗儿鱼，价格相对较低，27～30元/斤不等；还有的就是带头的10×15厘米的耗儿鱼，价格在25～30元/斤不等，大多都是酒店批发购买。

专业厨师
去头去内脏后 耗儿鱼易保存运输
　　为了进一步弄清楚为什么我们在饭店吃的耗儿鱼都是无头的，天府早报记者还特地前往一家专业烹制耗儿鱼的店一探究竟。
　　来到店上，厨师长王海告诉记者，这家店开业已经有6年了，主要是做耗儿鱼相关的各种美食。他介绍，耗儿鱼也叫马面鱼，主要产地是泰国及我国南海地区，在沿海城市和川渝两地比较受欢迎。为什么市民平时在饭店见到的耗儿鱼都是无头的呢？王海向记者谈到了他的一些见解。
　　首先，耗儿鱼鱼头的食用价值并不高，鱼头中可食用的部分非常少，皮厚不好处理且这部分并不好吃。其次，耗儿鱼是一种深海鱼，平时生活在几千米的深海，一打捞上来就会“见光死”，因此有经验的渔民都会第一时间麻利地把耗儿初步处理，他们称之为“三去”：去头、去皮、去内脏。这样也方便耗儿鱼的运输，避免在运输过程中因不去头不去内脏，导致腐败不易保存，从而影响整条鱼的品质。
　　随后，渔民们会马不停蹄把做了初步处理的耗儿鱼冷藏运送到二级加工厂，进行进一步的清洗和冷冻保鲜。如果整个运输过程非常快捷顺利，那么成都市民可以吃到打捞上岸3～5天的耗儿鱼。另外，耗儿鱼鱼头的比重非常大，几乎接近50%，这无疑会增加很多运输成本。
　　当然还有一个原因，有头的耗儿鱼真的很丑。耗儿鱼，顾名思义就是长得像“耗儿”一样的鱼，而这个“耗儿”四川的朋友应该都明白，就是老鼠，看到老鼠长相的鱼，你还有吃它的胃口吗？
　　王海还讲到，平时来店里吃鱼的顾客，偶尔也会有人提出疑问：“我们吃的这个鱼怎么不见鱼头啊？”店里员工基本都懂得一些基础知识，也都能很好的回答顾客。“我们店之前有个小伙子上班第一天，他也不知道耗儿鱼到底长什么样子，当时还闹了笑话，听到耗儿鱼，他竟然说‘是不是耗儿肉啊？’”
　　虽然有头的耗儿鱼颜值确实不高，但作为好吃嘴的四川人还是拒绝不了耗儿鱼的美味，毕竟大家也没有什么机会见到耗儿鱼的真面目。
　　王海提醒大家：“耗儿鱼一般在零下18℃冷冻保存最好，真正品质好的耗儿鱼，鱼肉肉质厚、有嚼劲，而那些吃起来和淡水鱼差不多，有鲜嫩感的，一般都是不新鲜或者保存不当的耗儿鱼。”

如何挑选耗儿鱼
　　看
　　看鱼的表面是否干净光滑，有无异物，如果是那么这个耗儿鱼初步判断品质较好。
　　闻
　　耗儿鱼因去除了头和内脏，冷冻保存后有淡淡的海味，如果遇到鱼腥味很浓的耗儿鱼，建议不要轻易买。
　　再看
　　看耗儿鱼去头处的切口，如果切口较光滑整洁，无明显血迹污物，那么这个耗儿鱼的品质应该不错。

吃耗儿鱼副作用
　　1、不能与寒凉食物同食
　　耗儿鱼本性寒凉，最好在食用时避免与一些寒凉的食物共同食用，比如空心菜、黄瓜等蔬菜，饭后也不应该马上饮用一些像汽水、冰水、雪糕这样的冰镇饮品，还要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒水果，以免导致身体不适。
　　2、不能与啤酒、红葡萄酒同食
　　食用耗儿鱼饮用大量啤酒，会产生过多的尿酸，从而引发痛风。尿酸过多，会沉积在关节或软组织中，从而引起关节和软组织发炎。

专家认证
头部可食性不大
加工时会被去掉
　　关于耗儿鱼鱼头的问题，天府早报记者还特别采访了中国海洋大学专门研究鱼类的温海深教授，温海深肯定地告诉记者，耗儿鱼鱼头食用价值不高。他说：“绿鳍马面鲀俗称面包鱼，也叫耗儿鱼，头大似马面，其骨头多肉少，可食价值不大，所以多在加工时候去头。”
　　同时温海深还指出：“耗儿鱼的结构特点除了头大之外，有鱼皮，鱼鳍绿色，躯干部分含肉率高，适于加工成鱼片鱼松等，其营养价值丰富。”

¤　温馨提示
耗儿鱼的营养价值
　　耗儿鱼肝大，可制鱼肝油。肝占全鱼重量的3.9～7.4%，含油量高达50～60%。油灰还可代替桐油灰。鱼骨可做鱼排罐头，头皮内脏可做鱼粉。鱼皮能制取成可溶性食用鱼蛋白。这是一种富含蛋白质的营养食品，不仅含多种氨基酸，而且易被人体消化吸收。因此对于年幼儿童以及一般体弱多病者等都是一种良好的营养食品。