三文鱼还能吃吗？专家给出答案

　　三文鱼（学名Oncorhynchus）其英语词义为“鲑科鱼”三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，所以准确的说Salmon是鲑鳟鱼。鲑科鱼中的鳟属鱼有两种：海鳟和虹鳟。
　　三文鱼也叫撒蒙鱼或萨门鱼，是西餐中较常用的鱼类原料之一。在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟，美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。大马哈鱼一般指鲑形目鲑科太平洋鲑属的鱼类，有很多种，如我国东北产大马哈鱼和驼背大马哈鱼等。
　　三文鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期有橙色条纹。鲑鱼肉质紧密鲜美，肉色为粉红色并具有弹性。

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〓　相关链接

• 成都农产品中心批发市场：今日起全面下架三文鱼 再售时间待定
• 成都双流机场旅检渠道首次截获三文鱼鱼头 重13.9千克
• 转基因三文鱼来了，长肉速度快了一倍
  

源自：经济日报

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原文标题：三文鱼还能吃吗？专家给出答案

　　在6月12日北京市进行的农贸批发市场大排查中，5424份环境样本，新发地有40份核酸检测呈阳性；517名从业人员中，45人咽拭子阳性。相关部门从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，货源为京深海鲜市场。北京的主要商超企业也下架全部三文鱼。三文鱼究竟还能不能吃？生鲜食品会成为传染源吗？普通百姓在加工食品的过程中应该如何做好防护？
　　中国疾控中心流行病学首席专家吴尊友在接受经济日报记者采访时表示，经初步判断此次北京市新增病例可能接触了市场中污染的环境或接触到了被感染的人员而传染发病，至于传染源是否为三文鱼尚不能下定论。不过，这一事件提醒我们，食用生冷海产品还是需要提高警惕，经过高温烹调再食用。生鲜食品加工过程要注意卫生，勤洗手，避免交叉污染的风险。
　　“虽然是从三文鱼的案板上检测出了新冠病毒，但病毒几乎不可能来自于三文鱼自身的感染。”多位专家在接受记者采访时表示，检出新冠病毒不等于感染新冠病毒，三文鱼自身几乎不可能感染新冠病毒。从公开的信息来看，检测出新冠病毒的主要是三文鱼案板。那么有可能是被污染的三文鱼将病毒带入国内，也有可能是市场流动人员或工作人员污染了三文鱼生鲜区域。
　　三文鱼身上的病毒是如何感染人的？科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯认为，病毒首先通过接触传播传染给人，后来存在人传人的可能性比较大。“冠状病毒在温血动物体外没法复制，最大的可能性是通过黏膜的接触传播，比如摸过污染的冰鲜三文鱼，不洗手就揉眼睛，或者是通过三文鱼污染摊位及周边环境，进而接触传播。”
　　我们普通人在处理食物时应该如何做好防护？钟凯建议，对于普通消费者，主要还是强调外出采买必须戴口罩，回家洗手，制作食物前后也要洗手，尽量不用脏手摸眼睛、鼻子、嘴。三文鱼如果是熟食不会有问题，建议不要吃生的三文鱼以及其他进口生鲜。
　　谈及北京市是否应该全面核酸检测和提升防控等级，吴尊友认为，从目前情况看，主要集中在西城区、丰台区，因此，没必要提升北京整体的防控等级。可以将部分疫情发生地区的防控等级提升，同时，坚持精准防控和常态化防控，仔细排查传染源，将苗头扼杀在摇篮里。

源自：金羊网-新快报

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原文标题：三文鱼会传染“埃博拉”?假的!）

■　此“埃博拉”是指鱼类的“传染性三文鱼贫血症”
■　挪威官方辟谣：进口挪威三文鱼仍可放心安全食用
　　记者张亮报道 近日，“中国停进口整条挪威三文鱼”、“食用会染埃博拉”、“三文鱼也有埃博拉”等触目惊心的标题频频在微博微信中转发，食客闻之色变。记者发现，这些消息并不属实。记者昨日就此采访，有关进口商和水产市场等相关负责人纷纷表示，三文鱼与埃博拉无关。昨日，挪威海产局也发表声明：进口挪威三文鱼仍可放心安全食用。

三文鱼是很多人都非常喜欢的刺身。（资料图片）  U11252P1T1D30830890F21DT20140912040036.jpg  保存到相册

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☆　相关资讯
“埃博拉”变成埃博拉 标题党“以讹传讹”
　　广州一直有吃鱼生刺身的传统，进口三文鱼刺身更是不少老广的挚爱。最近在网络上疯传的三文鱼“埃博拉”病毒新闻，让不少吃过三文鱼的食客忧心忡忡。有的人甚至回复称：“这么恐怖？”、“吓尿了！”、“再也不敢吃三文鱼了！”，情绪惶恐。
　　记者网上搜寻相关新闻后发现，最早将三文鱼和埃博拉病毒联系在一起的是《鱼类“埃博拉”威胁水产养殖，整条挪威三文鱼出口中国被禁》这则新闻，来自澎湃新闻网，标题中的“埃博拉”打着引号，导语中称，“三文鱼也会感染上类似埃博拉的病毒”，细看内文才知道，文章是将鱼类感染“传染性三文鱼贫血症（infectious salmon anaemia）”病毒（下称：ISA病毒）比作人类感染“埃博拉”。
　　然而很多网站甚至一些权威官网，在转发这条新闻时，却将引号去掉了。记者发现，在微博微信的传播中甚至直接打题“食用会染埃博拉”、“三文鱼也有埃博拉”。不过也有不少细心的网友细读全文后发现受骗上当，认为新闻传播把“三文鱼和埃博拉直接扯上关系”，“拿ISA跟最近让人闻风丧胆的埃博拉相提并论”，很容易就误导了网友和公众，引发担忧和恐慌，造谣“食用会染埃博拉”则明显居心不良。

相关回应
挪威称中国禁止进口的是整条挪威鲑鱼
　　昨日，针对中国内地禁止由挪威入口整条鲑鱼，挪威海产局中国及香港区发稿表示，中国政府禁止进口整条挪威鲑鱼，原因是担心某种鱼类疾病可能会影响中国水产养殖，而并非出于食品安全或影响消费者健康角度的考虑。
　　该稿中，还有一份挪威食品安全局的严正声明，一方面强调挪威三文鱼是可以安全食用的，没有任何已知的鱼类疾病与人类疾病有关，指出：所有鱼类疾病，比如传染性三文鱼贫血症（ISA），都不会传染给人类，也不会对人类健康产生任何不利影响。另一方面表示挪威只出口优质健康的鱼产品，有任何疾病迹象的鱼都不允许出口。
　　声明还表示该国有关食品安全管理的法规跟欧盟的要求是一致的。除了企业自身检测外，政府去年抽检了11500条三文鱼，均未检测到任何一例化工制品或者污染物超标情况。依据国际法规，任何关于挪威三文鱼品质和食用安全性的警报都会立即上报到挪威当局和国际组织。

进口商称目前三文鱼仍可整条进口
　　昨日，记者就“三文鱼‘埃博拉’病毒”报道的影响，采访了广州有关的三文鱼进口商和零售商。据他们反馈，目前尚未收到任何有关禁止整条进口挪威三文鱼的通知，目前订单仍在执行中，口岸目前还没有收到禁令限制挪威三文鱼整鱼的进口。
　　黄沙水产市场的四姐水产店店主四姐告诉记者，她这几天也陆续收到不少老客户和亲友的电话、短信甚至微信，询问挪威三文鱼到底有没有问题。她昨日也不断转发挪威官方的声明，她表示自己的亲人就在挪威从事三文鱼出口工作，目前还可以整条进口。“进口三文鱼根本和埃博拉一点关系都没有，都是以讹传讹！食客明天来黄沙，一样可以买到带鱼头的整条进口挪威三文鱼。”
　　此外，还有部分进口零售商提出怀疑，认为这则新闻被误读误传与国内三文鱼产业有关。他们认为，目前国产的三文鱼，无论在质量、安全还是口感上，仍与挪威进口三文鱼有差距。

生活习性及属性
　　三文鱼为溯河洄游性鱼类，在河溪中生活1～5年后，再入海生活2～4年。产卵期为8月至翌年1月。溯河产卵洄游期间，它们跳越小瀑布和小堤坝，经过长途跋涉，千辛万苦才能到达产卵场，而且还不摄食。
　　每年的大概是7月～10月间，会有成千上万条三文鱼到加拿大佛雷瑟河上游的亚当斯河段繁衍后代。
　　它们都是从太平洋逆流而上而来的。行进的过程是逆流而上，而且每行进一个阶段就有一个层梯式的“增高”。到一个“层梯”，就好比我们上台阶一样，需要迈步向上。而鱼只能靠身体不停地跳跃，才可能达到下一层梯。（如同鲤鱼跃龙门一样。）可是因为特殊的环境及三文鱼特别的产卵习惯，必须要到达这个长距离高海拔层梯的上游，才可以产卵。所以它们所跃的不仅仅只是一两层的“台阶”，而是很漫长的回流之路。
　　在这些台阶上面，会有许许多多即将冬眠，需要补充食物的熊。这些熊会叼住因跳起而露出水面的鱼儿，所以也会有许许多多的鱼死于熊逐渐肥大起来的肚子里。
　　只有经历过层层难关后，三文鱼才可以抵达最上游的一个平静的湖面产卵。产卵后，三文鱼死亡，结束它的一生。
　　还有一些鸟类会食用三文鱼们辛苦产下的卵，供给自己生存。而三文鱼死去后，它们的尸体会供许多动物食用。也有一些类似狼的陆地动物会叼着三文鱼，在森林内觅食。而食用后，陆地动物则会将剩下的残骸留在那里。随着时间的流逝，残骸慢慢腐烂在地里，成为大树的养分，帮助森林成长得更加茂盛。
　　孵出的小鱼苗将会重新回到海洋，成长之后，它们又会沿着长辈走过的路成群洄游，奇怪的是它们总是能准确找到母亲产卵的地方，重复同样的悲壮。

繁殖方式
　　到了繁殖季节，性成熟的三文鱼会集群回到其出生的河流进行产卵。雌鱼强壮的尾巴会在碎石间拍打水体制造回流，再在河床挖出陷坑筑“巢”。雌鱼和雄鱼会分别在陷坑的上游产卵及排出鱼精。雌鱼会再一次使用其尾巴，拌动碎石覆盖陷坑中的卵及鱼精。大西洋鲑是多次繁殖的，即它们不会在产卵后死去，而是会回到海洋恢复自己后，来年重新溯游入河重复产卵。

分布范围
　　三文鱼又叫撒蒙鱼或萨门鱼。三文鱼学名为鲑鱼，是世界著名的经济鱼类之一，主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。
　　野生三文鱼产于大西洋和太平洋的北部，主产区是美国的阿拉斯加和加拿大，俄罗斯和日本也有少量的野生三文鱼。
　　阿拉斯加和加拿大对三文鱼资源都有很严格的保护措施，阿拉斯加州政府规定，捕捞三文鱼的船只须有专门的执照，每年只有三个月的时间可以出海捕鱼，捕捞还有配额限量。政府组织科学家每年对各种自然因素进行调查研究，然后计算出当年允许捕捞的总量，再分配给每条船。一般每年允许的捕捞总量都控制在鱼群总量的1/7～1/8之间，以确保三文鱼种群的繁衍。

好吃。吃惨了喃！

营养价值
　　1. 三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，每周两餐，就能将受心脏病攻击死亡的概率降低三分之一。鲑鱼还含有一种叫做虾青素的物质，是一种非常强力的抗氧化剂。其所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退的功效；
　　2. 三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。

能量	139千卡	蛋白质	17.2克
脂肪	7.8克	叶酸	4.8微克
胆固醇	68毫克	维生素A	45微克
硫胺素	0.07毫克	核黄素	0.18毫克
烟酸	4.4毫克	维生素E	0.78毫克
钙	13毫克	磷	154毫克
钾	361毫克	钠	63.3毫克
镁	36毫克	铁	0.3毫克
锌	1.11毫克	硒	29.47微克
铜	0.03毫克	锰	0.02毫克

养生功效
　　1. 富含蛋白质，和其他的鱼类一样，三文鱼也含有非常丰富的蛋白质，而且比其他的鱼类更高，所以，多吃三文鱼可以维持钾钠平衡；消除水肿。因为富含高蛋白所以还可以提高免疫力。因为蛋白质丰富，就有利于保护血管的弹性，因此可以调低血压，血红蛋白也是蛋白质的一种，因此可以缓冲贫血，有利于生长发育。
　　2. 富含铜，铜是人体健康不可缺少的矿物质，和我们毛发的颜色有关系，如果缺少铜，就会出现少年白发，而且铜对于血液、中枢神经和免疫系统，皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。缺少铜也同样会导致贫血，所以，多补充三文鱼是摄入铜比较好的途径之一。
　　3. 预防中风。因为三文鱼可以在深海里生活，它的血液中有一种不饱和脂肪酸，可以清除血液中过多的饱和脂肪酸，降低血脂，加强血液循环，还可以减少脂类毒素对血管壁的破坏，维持血管壁的弹性，所以，可以有效的预防中风。
　　4. 其他功效。因为三文鱼中含有DHA，被称为大脑的保护神，因此有增强脑功能、防治老年痴呆的作用，可以用来辅助治疗和预防帕金森症、脑中风、视力减退等疾病。三文鱼还可以有效的预防糖尿病。

开发利用
　　食品
　　三文鱼是世界名贵鱼类之一。鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。

　　基因杂交
　　三文鱼是美国AquaBounty Technologies公司的研究人员将大西洋三文鱼、太平洋奇努克三文鱼以及大洋鳕鱼三种鱼进行基因杂交改造，培育出来的一种全新三文鱼品种。其具体做法是，在大西洋三文鱼的受精卵中植入从奇努克三文鱼体内提取的生长激素基因序列，以及从大洋鳕鱼体内提取的抗冻蛋白基因序列。
　　为何选择这三种三文鱼进行杂交培育？奇努克三文鱼是鲑鱼家族中体形最庞大的一种，而大洋鳕鱼血液中的抗冻蛋白，则可以让它们在寒冷的水域中生存。
　　普通的野生大西洋三文鱼，通常只会在春夏季节的温暖水流中发育成长，需要三年才能长大。但“吸收”了奇努克三文鱼和大洋鳕鱼优良基因的AquAdvantage三文鱼则不同，在合成基因的作用下，它在寒冷的气候中依然能分泌生长激素，这样它的生长周期更短，上市时间从三年缩短为一年半，而且身材也比普通野生三文鱼要大得多。
　　看上去转基因三文鱼将会给渔业和环保带来福音。就像AquaBounty公司总裁Ronald Stotish博士说的那样：“转基因三文鱼的快速生长能力可以降低养殖成本，它的环境适应能力又意味着三文鱼可以在邻近陆地甚至居民区的地方养殖，既方便供应，也减少了运输上的二氧化碳排放。”
　　不过美国民众却不这么看，他们更关心的是，这种既不会增加任何营养成分，也没有变得更美味的三文鱼吃下去是否安全，Stotish觉得这种担心完全没必要，“我们的转基因三文鱼跟传统的大西洋三文鱼在每个衡量角度上都是一致的”。在AquaBounty公司递给FDA的试验数据中，转基因三文鱼在口感、色泽、维生素、矿物质、脂肪酸、蛋白质等诸多方面，都与大西洋三文鱼进行了对比，结果显示没有任何区别。
　　AquaBounty方面还称，这种新培育的三文鱼已繁殖了数代，既没发生基因变异，其品质也未有不良变化。
　　AquaBounty提交给FDA的七套用于证明转基因三文鱼安全性的数据，FDA已经签署了五套。对FDA在2010年年底批准转基因三文鱼走上餐桌，公司抱有很大的希望。

营养成分
　　富含维生素A、D、B12及B6和铁，钾，钙，镁，锰，锌，磷，硒等微量元素。

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经典菜品
　　一鱼二吃（刺身、头尾做汤或做粥）。
　　1. 三文鱼刺身：活鱼放血，片肉，取排刺，切薄片或菱形厚片，冰块垫底，鱼片铺于冰面摆盘，配以酱油、芥末、柠檬片等蘸料食用。
　　2. 生滚鱼骨汤：锅内注入高汤，放入鱼骨和头尾、姜蒜片，再放入白菜、豆腐煮至汤滚后，立即起锅即成。
　　3. 生滚鱼骨粥：白米熬粥备用。鱼头、鱼骨下锅煎到四分熟，浇料酒少许，然后注入高汤，再下粥，煮到粥滚，立即起锅，加入少许胡椒粉、芹菜即成。