过年了，老田教你做“太白酱肉”

──老田教你做太白酱肉
　　我家传好吃，父母勤俭持家，都做得一手好菜，老田自小耳濡目染，也学得几手。先后主持过成都“府河人家”火锅酒楼，“客家人”酒楼，混得省“美食家”会员资格，也曾在厨界收有徒弟数人。
　　说起“太白酱肉”，当要数川菜大师邹瑞麟老先生做得最好。记得八十年代初，邹先生每年都会做些太白肉当做过年时的礼信，我则托画家妹夫的福，连续多年在过年时尝到这太白肉。可惜后来邹先生仙逝，我等再也无此口福了。
　　老田主持“客家人”酒楼时，曾制作千斤，除供装盘卖出200多斤外，余下也都做了酒楼对外的礼信。虽不是“香飘百里”，方圆30里内尝过我这太白肉的想来也不少吧，上次去大邑新场徒步时，老表也提起了这太白酱肉。
　　窗外寒风阵阵，又到了制作香肠腊肉时。
　　今天，老田就教你做这“太白酱肉”吧。

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上传时间: 2011-12-15 02:58

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　　猪肉，五花肉最好，二刀，头刀次之。每10斤肉的配料比例，单位：克
　　1、先配制香料粉，干杂店中药店里都能配齐，大蒜粉等在麦德龙可买到：
　　大蒜粉 50克  小豆蔻 10克  桂 皮 10克  荜 拨 10克  沙 仁 10克  沉 香 15克
　　白豆蔻 10克  肉 蔻 10克  八 角 15克  三 奈 10克   甘 松 10克   丁 香 3克
　　白 芷 10克  甘 草 20克  草 果 10克  香 叶 15克  小茴香 10克  大茴香 10克
　　陈 皮 15克   当 归 5克   花 椒 50克
　　以上香料研磨成粉状。
　　2、调味料：
　　白 糖 200克   醪 糟 200克    白 酒 100克   绍兴花雕酒 50克   精 盐 200克
　　甜 酱 1500克

太白酱肉的制作方法及步骤：
　　1．按下列组分选料、配料(重量克)：鲜 肉 5000克 ，
　　2．原料整修，成型，切去泡泡肉。
　　3．醉酒上色：在经整修成型后的鲜肉中加入白酒、香料粉腌制至少八小时，注意要翻拌匀净；
　　4．炒盐定味：在生盐中加花椒炒熟后将之拌入经醉酒上色的肉上，放入缸中至少3天，翻拌；
　　5．下酱缸：将甜酱加入经定味的肉的缸中腌制至少2天；
　　6．凉晒刷酱：将酱缸中的肉风吹凉晒至少3天，待表面水汽干后再用含甜酱、香料粉、白糖、醪糟、白酒、胡椒粉、花雕酒的酱刷制、至少四天刷一次，至少反复刷三次，一般刷上5次为最佳；
　　待风吹凉晒干，即成。

食用方法：
　　太白酱肉，用热水洗净表层酱料，上笼猛火蒸40分钟熟透，冷却后切片装盘。就餐前再蒸热上桌，飘香四溢。
　　当年在北京的川籍官员，过年时都为有太白肉而津津乐道，就餐时下酒配五粮液、茅台是一绝。 算很提劲了吧。
　　这太白肉，越肥越好吃，肥而不腻，入口化渣，口舌生津。
　　还有就是，当你蒸太白肉时，你的邻居肯定要提意见
　　“太JB香了！”