什么可以吃：饭店的菜加了多少添加剂

本文摘自：《什么可以吃》
⊙ 作者：马志英 出版社：上海科学技术出版社

　　导语：食品添加剂到底有没有毒？辐照食品究竟安全吗？还要不要吃碘盐？阻挡塑化剂入口有哪些办法？……在目前食品安全事件频发的情况下，这些问题一直萦回人们脑际。本书作者根据自己几十年来在食品生产和科研工作中积……
　　炸鸡里面怎么有橡胶
　　“麦当劳的麦乐鸡竟然含有橡胶成分！”2010年7月，美国媒体的一条报道引起全球一片哗然，中国消费者更是予以高度关注。报道说，麦当劳的麦乐鸡含有橡胶化学成分聚二甲基硅氧烷，同时，还含有从石油中提炼出来的防腐剂特丁基对苯二酚。麦当劳方面解释说，在麦乐鸡中加入聚二甲基硅氧烷，是用以防止炸鸡块的食油起泡，不会危害人体健康。而特丁基对苯二酚是一种国家允许使用的安全高效的食用油脂抗氧化剂。这两种物质含量均符合现行国家食品添加剂使用卫生标准。后来，相关监管部门也宣称，在麦乐鸡中发现的这两种化学成分，分别为我国允许使用的加工助剂和食品添加剂，按标准使用不会给消费者带来健康损害。但是，消费者的疑虑依然难以平息：既然国家允许在这些食品中加入添加剂，我们消费者以前为什么毫不知情？为什么要等到被曝光了再解释？洋快餐中到底有多少添加剂？除了洋快餐，本土餐饮食品中是否也有这样的添加剂呢？
　　餐饮店的菜肴为什么要加添加剂
　　1987年11月12日，一块KFC──肯德基的洋招牌挂到了天安门广场旁的前门大街上，标志着中国内地第一家洋快餐厅正式开业。谁也没料到20多年来，肯德基、麦当劳、必胜客等洋快餐，以及越来越多的中国快餐店会如此迅猛发展。随着城市化和现代化的进展，中国快餐业保持着每年20%的增长速度，快餐已经超过食物总市场份额的40%。随着连锁餐饮的业态发展，餐饮行业使用食品添加剂的问题成为社会关注的焦点。
　　首先是洋快餐使用添加剂的问题在媒体频频曝光。其实，洋快餐中很早就使用各种添加剂了。因为大部分洋快餐的半成品原料采用工业化生产，尤其是油炸食品占了很大比例。为了使炸油可反复使用，要加滤油粉过滤；为了消除油炸时的大量泡沫，要加消泡剂；为了预油炸的原料在储存时不变质，要加抗氧化剂，等等。这在行业内已不是秘密了。
　　洋快餐在带来新的经营理念的同时，也给中国传统餐饮业传授了使用添加剂的“秘笈”。中式餐饮业不甘落后，也出现了大量使用食品添加剂的新问题。随着中式餐饮连锁业态兴起，各种连锁的火锅店、茶餐厅和中餐饭店的半成品菜肴、点心等，大都由中心加工厂或中心厨房生产、配送，有的已相当于工业化生产了，为了延长保质期，提高品质，也开始加食品添加剂了。总之，一旦采用工业化运作，洋快餐使用的手段和技术，中式连锁餐饮也会纷纷效仿。
　　洋快餐在带来新的经营理念的同时，也给中国传统餐饮业传授了使用添加剂的“秘笈”。一旦采用工业化运作，洋快餐使用的手段和技术，中式连锁餐饮也会纷纷效仿。
　　餐饮店的菜肴怎么做得这么好吃
　　1.为什么餐饮店的虾仁这么有弹性
　　一些餐饮店里的水晶虾仁，虾肉透明，又大又有弹性，咬一下还带点脆性。可我们自己在家里无论如何也做不出这样的效果；就是去买市场上制作好的虾仁半成品，拿回家在低温油锅里过一下，也比自己做的强。
　　其实大部分的奥秘就在配料和添加剂里。水晶虾仁要做好，功夫在炒菜前。传统做法的要诀是，虾仁先要洗净，水要吸干，最后加入蛋清、淀粉、水等浆料，让虾仁重新吸饱水涨发，再用低温滑炒。现在连锁餐饮业的中心厨房要做好成千上百份水晶虾仁的前处理加工，要求就不一样了，例如保质期要延长，从中心厨房到门店，再到顾客点菜，短则一周，长则一月有余。为了让虾仁涨发得更大，持水性更好，保质期更长，复合持水剂、乳化剂、保鲜剂、杀菌剂等添加剂都用上了。到了餐饮门店的厨房以后，就是“见证奇迹”的时候，只需把处理好的虾仁放入油锅，不需多时，一盆晶莹透亮的水晶虾仁就呈现在你的眼前。
　　2.为什么饭店里的牛肉比自己家做得嫩滑
　　有些餐饮店在牛肉和牛排加工前处理时，为了让食客感觉牛肉嫩，加嫩肉粉或苏打粉；为了保持牛肉的水分，加磷酸盐；为了牛肉呈鲜红色，加亚硝酸钠；有的牛肉在前腌制时还要用臭粉。臭粉化学名叫碳酸氢铵，遇热会放出氨气，氨气有股臭味，所以叫臭粉。加了臭粉的牛肉下油一炒，气体从肉中跑出，牛肉纤维组织会变得柔松。这就是牛肉口感柔嫩的奥秘。至于其他色素和香料、鲜味剂则是各显神通了，一盆鲜嫩油亮的牛肉菜肴端上你的餐桌，上面决不会标注里面添加了什么。
　　3.为什么火锅红汤久煮也不会变色
　　随着火锅业态扩张，用货真价实的材料熬煮原汁原味的火锅汤料根本满足不了供应。真正的高汤需要用牛骨、猪排、鸡胸等原材料，用文火慢慢熬制半天以上，时间越久，汤味儿就越浓。而现在有些火锅店动起了使用添加剂的脑筋。只需用“水解蛋白”、“复合咸味香精”、“人造牛油”就可做成火锅底料和猪骨高汤。开水一冲，清水就能变成又香又鲜的高汤。尤其是有些红汤，久煮不变鲜红之色，哪有这么耐热的红色素？一查下来，原来加了“升级版”的苏丹红──玫瑰红，又叫罗丹明B，也是化工染料。
　　餐饮添加剂有哪些健康风险
　　1.成分不明，用量不准
　　在各地的餐饮调料批发市场，你可看到琳琅满目的添加剂和调料：要香的有“十三香”、“老母鸡香料”、“烤肉精油”；要鲜的有“味极鲜”、“特鲜味素”，比鸡精、味精更鲜更便宜；要辣的有“辣椒素”、“胡椒精油”，专用在辣味菜肴上，比辣椒粉用量少，成本低得多；还有“白骨晶”、“粒粒香”、“白汤料”……你在街头早点摊买的包子、饺子、馄饨的馅料里，可能用了“肉馅宝”。这种粉末跟肉馅一起搅拌，能掩盖劣质肉的不良气味，去腥，去苦，增加浓郁的肉香，还会使肉馅特别嫩滑。一些酱卤鸭、烧烤鸭和鸭脖子等食品上，可能使用了肉味增香膏（烤鸭风味）。它可去除鸭类食品的腥味，增加香味。
　　这些品种繁多的食品添加剂，根本不标明成分。有的在包装说明中标明了参考用量，也有的写着“用量按个人口味而定”。且不说这些添加剂的建议用量是否精确，在实际操作中又有多少人会去精确计量呢？一般都是厨师凭自己的感觉和品味来放，为了让菜和汤特别鲜美，通常超量地放。常有推销商到饭店上门促销各种添加剂和调料。采购什么添加剂由饭店老板和总厨决定，他们关心的是价格和效果，至于是否安全合格，他们往往不考虑。
　　厨师一般凭自己的感觉和品味来放添加剂，为了让菜和汤特别鲜美，通常超量地放。
　　2.监管有盲区，安全无保障
　　卫生部发布的《餐饮服务食品安全监督管理办法》，2010年5月1日起开始实施，其中补充了对使用食品添加剂的法律依据和对应罚则。但在实践中，有关制度却很难落实。
　　对于工业化生产的包装食品，由于有食品标签法的约束，其中含有的食品添加剂必须一一标明，监管机构可对添加剂使用情况进行检查。但对于快餐和餐饮食品，食品添加剂应该怎么标注？怎么让消费者有知情权？监管部门怎么监管？餐饮单位按什么标准生产？餐饮单位自行在菜肴和点心中使用的添加剂是否要到相关部门备案？这些问题都有待解决。最近有些地方实行了饭店添加剂公示的措施，但是真正要做到每个厨师每份菜规范加添加剂，难度很大。