有关川菜

有关川菜　　川菜既是巴蜀文化的精髓，也是中华文化的精华！它的发展史和它博大精深的烹饪艺术体现了巴蜀人民的聪明才智和独具特色的饮食文化。　　回顾川菜的发展史，大致可分为四个时期。雏形时期是春秋至两晋时期。在这时期里，都江堰的修建，使蜀内经济大为改观，人民富足。再加上四川境内沃野千里，江河纵横，为烹饪川菜提供了多而广的原料，为饮食业的发展提供了物质基础。《礼记》中有“饮食男女，人之大欲存焉”，但是四川人的饮食不仅追求数量，更追求质量，追求心理合身理是享受。四川江原人常璩在《华阳国志.蜀志》就描述过四川人“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。汉代扬雄的《蜀都赋》描写宴饮的馔肴就说“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊西······”及珍惜的野禽野兽等“五肉七菜”，可见其品种之多。西晋左思的《蜀都赋》对四川的饮食文化也有记载，此时已有“猎宴”一俗。司马相如和才女卓文君在临邛开酒店，《史记》中也有“文君当垆”、“相如涤器”的记载。　　第二个时期为隋唐五代时期，是川菜的发展时期。这时期蜀中经济繁荣，政治稳定。五代时期的前、后蜀的王建孟昶也在四川享了几年清福。西南一隅的繁荣，为川菜的发展提供了大好机会。五代时后蜀宫迁在江河中举办的“船宴”更是别具风采。　　两宋时，川菜跨越巴蜀疆界进入京都，流布各地，为众人所知，成为川菜的交流时期。这时期也有许多文人多川菜的记载。比如陆游的《剑南诗稿》中就有许多关于饮食的记载，宋苏轼写的《老饕赋》也有对当时文人学士们宴饮习俗的描写，并且苏东坡本人的烹饪经念和技术也有相当的水平。四川中江人苏易简在给宋太宗赵光仪讲学时说“臣闻物天定味，食口者珍”的精辟论断，四川仁寿人韩驹还创造了“烹调”一词。红杏尚书宋祁师蜀时还倡导“游宴”，即在高山流水奇色美景之地举行宴会。陆游更因为川菜而将四川作为第二故乡。　　第四个时期是明末至民国时期，是川菜菜系的形成时期。明末清初，川菜运用辣椒调味，继承且发扬了“尚滋味”、“好辛香”的调味传统。民国时期，军阀割据，各军阀极为奢侈，这客观上使川菜更加繁荣。这时，形成了地方风味特别浓的菜系。　　川菜擅长调味，味是川菜的核心。川菜味道变化之精微、巧妙，简直就是无与伦比。　　既然川菜尚味，那么作料的使用就非常讲究而且高明。例如花椒就要茂汶产的，色泽红润，颗粒饱满。如此的讲究还有很多，几乎每种作料都有其首选地，如自贡井盐，永川豆鼓，涪陵榨菜，阆中保宁醋，内江白糖，陴县豆瓣，中坝酱油，南充冬菜，新繁泡辣椒，叙府芽菜，等等，都尽量选用上乘之品，不宜用其他的来代替。　　四川人吃辣子之厉害，全国闻名，四川的辣子产品更是繁多，有最辣的七星椒，微甜的灯笼椒等。按用途不同可分为青椒，红椒，干辣椒，辣椒粉，辣椒酱，辣椒油等十多种。按辣味则可分为干香辣，酥香辣，酸香辣，冲香辣，辛香辣等十多种。四川常用口味的二十多种内与辣有关的就占了一半多，如麻辣味型，酸辣味型，姜汁味型，煳辣味型，椒盐味型等等。在各种川菜中，辣味调料充分发挥各自特长，辣出了风韵，如荔枝辣香味的宫爆鸡丁，咸鲜味的口袋豆腐，麻辣味特别浓的水煮牛肉等。　　辣味在川菜中占有重要的地位，但也只是一个方面，川菜讲究的是“麻、辣、鲜，烫”四个特点。这四样占有同等重要的位置，缺了一样，川菜给人的味觉便会大打折扣。如麻婆豆腐，如果只具有“麻、辣、鲜”而没有这个“烫”，一勺吃下去，没有全身冒汗的感觉，这道菜就算失败了。　　麻辣这么重要，但在实际使用过程中也是不能滥用的，其比例更是一绝，川菜的最精妙处也就在这里了。如果比例不得当，就绝对出不来诱人的香气和绝妙的味道。麻辣的调制在各种菜中其比例各不相同，因菜而异。水煮牛肉要辣而鲜，麻而香，牛舌窝笋要辣而爽，麻而轻等等。总之，要讲究辣得适口，不是有人片面强调的只要辣就行。　　曾有人对川味的调制有过一段精妙的比喻：“川菜厨师调制怪味，简直就像作曲家写总谱一样，各个声部都要使人感觉得到，又要和声效果完好。哪一种味道显得突出了，就像乐队演奏时发出不协和的声音似的，是绝对不允许的。”川味调制的精妙可见一斑。所以就有了“味在四川”的美誉。　　还未品尝过川菜的朋友，此刻你已怦然心动了吧？！那你还等什么呢？来吧，四川人有火辣辣的热情；来吧，川菜有火辣辣的味道；来吧，来品尝麻、辣、鲜、烫之外巴蜀文化的精髓！