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1# 贡嘎山
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[公告食堂管理制度(资料)

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这些食堂管理制度很多是我从网上及现实管理中“凑”出来的,作为资料保存在此一下哈。

餐具和用具的卫生管理

食堂的餐具和炊具的卫生与人体健康有直接关系,尤其是我们的公用餐具、炊具更应该注意洗涤、消毒。

一;食堂和厨房的整体的卫生。食堂和厨房的整体卫生实行一天三小扫,一周大扫。

二;餐具和炊具的洗涤与消毒。餐盘、餐碗要做到及时清洗消毒(一冲二刷三洗四消毒)。炊具要做到每天上班时用浮水消毒。

三;器具的清理。灶台每次炒完菜后及时冲洗;蒸饭柜每天下班要换水;冰柜每月底除冰清洗一次;消毒柜每天消一次毒、每周五下午对消毒柜清洗一次(包括里面的垫布),饮水机每天下午清洗;餐桌每天下班前清洗一次;工作台、水池要随时保持整洁卫生;保持案板、刀具的清洁,调料缸应每天清洗一遍;各种盖布、盖帘每天清洁,抹布应勤搓洗,保持干净,抹布、擦碗布每天下午要拿到太阳下晒干。

四;库房每天上班后及时清扫,食品整理箱要做到每天擦拭,保证库房、无垃圾、无老鼠屎、无蟑螂等。

五;个人卫生。做到勤洗手、剪指甲、勤换、勤洗工作服,工作时必须穿戴工作衣、帽(女员工不准披发),不穿拖鞋,工作人员不准打赤脚、赤背,炊事人员每年进行一次健康检查。

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四月五月 今儿拍到“花仙子”
2# 四姑娘山
 楼主|孟良 发表于: 2012-5-6 20:29:01|只看该作者
▲温馨提示:图片的宽度最好1800 像素,目前最佳显示是 900 像素,请勿小于 900 像素▲

餐券管理流程

1、餐券分为早餐券(标准:3元)、午餐券(标准:10元)及免费餐券,餐券上标明使用日期。

2、餐券由管理部项目经理应食堂采购员提出需求后按需求量打印,交给食堂采购员,并双方在《餐券领取单》(《餐券领取单》一式一份,项目经理持一份)上签字。

3、食堂采购员领取餐券后交管理部财务人员逐一盖章,盖章后由食堂采购员售给所需当日就餐的与眉山移动分公司有业务关系的合作单位人员,并由食堂采购员在餐券上写明就餐日期。免费餐券由食堂采购员接到项目经理指示后交给来领取餐券的综合管理员;所售餐券及免费餐券当日有效,过期作废。

4、持餐券就餐的人员到食堂就餐,食堂工作人员收取就餐券,撕下副券(副券由食堂保留),正券每日交还管理部财务人员,每日交还正券时,由食堂工作人员与管理部财务人员在《餐券回收单》(《餐券回收单》一式一份,食堂工作人员持一份)上签字。

5、食堂采购员在餐券售出完毕后将所售现金交与管理部财务人员,并在《食堂餐券款交接单》上双方签字认可(《食堂餐券款交接单》一式一份,管理部财务人员持一份)。

6、每月最后一天为餐券结算截止日期,第二个月10日前由管理部项目经理、财务人员、食堂采购人员、食堂总厨四方就《餐券领取单》、《餐券回收单》、《食堂餐券款交接单》、正券、副券、现金进行核对,做到账目清楚无误。

7、每月由管理部财务人员与综合部进行《餐券领取单》、《餐券回收单》、《食堂餐券款交接单》、正券、副券、现金核对,保证食堂财务工作无误。

部分图片、文章来源于网络,版权归原作者所有;如有侵权,请联系(见页底)删除
3# 峨眉山
 楼主|孟良 发表于: 2012-5-6 20:30:04|只看该作者

餐饮具消毒卫生制度

1、餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。

2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐饮具严禁使用。

3、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、

5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具储存柜上有明显标记。

7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒,保持洁净。

8、餐饮具消毒专人负责,按照有关消毒方法进行操作,并作好每次消毒登记记录。

4# 金佛山
 楼主|孟良 发表于: 2012-5-6 20:30:57|只看该作者

厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、 炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。

8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、 每天清洗干净炉罩炉灶。

10、 下班关闭完能源开关。

11、 厨房消防措施齐全、有效。

12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

部分图片、文章来源于网络,版权归原作者所有;如有侵权,请联系(见页底)删除
5# 华蓥山
 楼主|孟良 发表于: 2012-5-6 20:31:35|只看该作者

厨房设备及用具管理制度



1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。

2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。

3、 厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。

4、 厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。

5、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。

6、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

7、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。

8、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。

9、设备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向管理部及综合部报告审查批准。

6# 青城山
 楼主|孟良 发表于: 2012-5-6 20:33:12|只看该作者

就餐卡、券管理办法

1、需就餐人员(限市公司员工)由各部门综合管理员统计后在办公网上以快文通知管理部,就餐人员每人交一百元作为就餐费,管理部与人力资源部核实后按通知上名单制卡,发到就餐人员手中。

2、就餐卡遗失者,请立即通知管理部,并补交60元卡费,管理部重新再为其补办一张就餐卡。

3、就餐人员到食堂就餐,必须带上就餐卡在食堂刷卡机上刷卡就餐,每次消费金额为1元,每餐只能刷一次。

4、未带就餐卡人员,需经管理部辩认后在食堂就餐签字本上签字后就餐,其就餐卡上费用在其消费完毕后充值时扣除。

5、就餐卡上金额消费完毕后,就餐人员需提前到管理部缴费充值,每次充值费用为100元。

6、就餐卡只限本人使用,不得转借、出售给他人使用,一经发现,管理部有权暂扣就餐卡并通知综合部处理。

7、区县公司人员因公到市公司食堂就餐,由相关接待部门综合管理员在办公网上以快文通知管理部,并由相关接待部门综合管理员到管理部食堂采购员处领取免费餐券;管理部接到通知后立即通知食堂总厨做好供餐准备,就餐时区县公司人员持免费餐券到食堂就餐。

8、外部人员(限与公司合作单位)就餐,需提前到管理部购买餐券(早餐3/张、午餐10/张、晚餐10/张)后到食堂,由食堂工作人员收取就餐券后就餐。

9、管理部所收取的就餐费(就餐卡上费用及餐券费用)每月经与综合部核对无误后,充入食堂周转资金中使用。

10、若管理部或食堂工作人员发现有人使用复制就餐卡就餐,管理部有权没收复制的就餐卡、挡获使用复制就餐卡人员并向综合部报告。

部分图片、文章来源于网络,版权归原作者所有;如有侵权,请联系(见页底)删除
7#
 楼主|孟良 发表于: 2012-5-6 20:34:53|只看该作者

公司员工就餐管理办法(试行)

一、

员工食堂星期一至星期五供应早餐、午餐,早餐时间:8:309:30,午餐时间:11:3013:00,请就餐人员按时就餐,如因工作需要推迟就餐时间,应由部门综合管理员提前通知管理部,以便食堂做好相应准备。

二、

就餐人员进入食堂后,必须遵守秩序,打饭、菜时要自觉排队,服从食堂工作人员管理和劝告,不得争先恐后,不推敲盆碗喧哗。

三、

就餐人员必须按需盛饭打汤,不得故意造成浪费。

四、

就餐人员用餐后的餐具请放到指定地点。

五、

食堂内不准随地吐痰,不准大声喧哗、起哄、吵闹,不要将饭菜洒落地面造成他人滑倒摔伤,未用完的饭菜请倒入潲水桶中,做到文明用餐。

六、

就餐人员请服从食堂工作人员管理和监督,爱护公物、餐具、讲究道德。

七、

就餐人员不许把餐具拿出食堂或带回办公室占为己有,要爱护食堂的公物和设施,不得随意挪动或损坏,若有损坏,照价赔偿。

八、

讲文明、讲礼貌,尊重食堂工作人员,对食堂管理服务有意见或建议,请向管理部提出,不得与食堂工作人员争吵、打架。如有违反以上规定者,管理部有权向综合部报告请求处理。

8#
 楼主|孟良 发表于: 2012-5-6 20:35:27|只看该作者

食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制度

一、由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂、变质、过期的原料。

2、保管验收员不收腐烂、变质的原料。

3、加工人员(厨师)不用腐烂、变质的原料。

4、营业员(服务员)不卖腐烂、变质、过期的原料。

二成品(食物)存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离。

2、食物与杂物隔离。

3、成品与半成品隔离。

4、食物与天然水隔离。

三、用具实行“四过关”

1、洗

2
、刷

3
、冲

4
、消毒

四、环境卫生系统“四定”办法

1、定人 2、定位 3、定时

4
、定质。划块分工包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手剪指甲。

2、勤洗澡理发。

3、勤洗衣服、被褥。

4、勤洗换工作衣帽。

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9#
 楼主|孟良 发表于: 2012-5-6 20:35:54|只看该作者

食品采购、验收制度

1、食品采购定人、定责,每天采购的食品都要有登记记录,注明名称、数量、价格、金额等事项。

2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物,并按照国家有关规定进行索证。

3、应相对固定食品采购的场所,同时也要掌握定点与不定点的原则,关注市场行情。

4、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定,必须新鲜、卫生、清洁。

5、严禁采购以下食物:

  一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁,混有异物或其他感官性状异常,含有毒、有害物质或被有毒物质污染,可能对人体健康有害的食品。

  二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。

  三是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。

  四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品,包括半成品。

6、验收时由专职验收员和食堂厨师双人验收,有验收记录,注明名称、数量、价格、金额等事项,并签明意见和验收人的名字及日期。

7、认真做好对蔬菜、豆制品、肉类每次采购点记录,并48小时留样。

对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

10#
 楼主|孟良 发表于: 2012-5-6 20:36:48|只看该作者

食堂管理制度

    为办好食堂,为客户提高优质服务,特制订以下管理制度:

1、

食堂工作人员必须全心为就餐人员服务,自觉遵守食堂各项规章制度,尽心尽职为食堂做好各项服务工作。

2、

食堂工作人员自觉接受食堂监管员、就餐人员的监督,虚心听取意见,不断改进,提高饭菜质量,增加菜品种,在色、香、味上下功夫。

3、

食堂工作人员自觉端正服务态度,礼貌待人,文明分菜售菜,做到一视同仁,不搞特殊化。

4、

要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜品、水果等一律严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的菜品、水果等要坚决拒绝。食堂监管员根据需要随时监督食堂采购菜品、水果等质量。

5、

进菜、售菜价格公开,成本核算正确。每日凭原始进料单进帐,日结日清,定期向相关部门呈报费用使用情况,并且向就餐人员张贴公布。

6、

严格遵守劳动纪律,按时上下班。禁止在食品加工所吸烟,严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜。

7、

爱护公物,食堂餐饮具一律列出清单,测算使用时效,如有遗损,需及时上报负责人,由负责人指示处理

8、

严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁,物品摆放有序、定位,讲究个人卫生,上班时间必须穿戴工作衣帽,戴口罩。

9、

要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇,吊扇、水龙头有专人负责,及时开关,特别是在操作时也应注意。

10、

增加消防、用电、用油、设备仪表等安全意识,主要设施、设备有专人负责。

11、

不定时加强食堂职工的心理健康指导,加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。

12、

自觉接受客户单位领导的监督,据指示力所能及的做好配合工作。

13、

潲水日产日清,由潲水清运人员清运,潲水清运人员需与管理部签订潲水清运合同,保证每日所产生的潲水及时得到清运。

14、

食堂每周五下午定期召开周例会,总结本周工作,安排下周工作,并有周例会记录。

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