东坡狗肉

“东坡狗肉”为江浙一带名菜，传说系苏东坡在杭州做官时亲自制作的。1956年，南京烹饪大师张大元向浙江一位江姓厨师学得烹制“东坡狗肉”的技术，在南京制作，大受群众喜爱，并多次受到朝鲜、泰国等国外宾称赞。民间都称“狗肉不能上正席”，所以此莱为大众食品，一直在民间流传。狗肉性热，阳补，以冬令时食用为宜。原料 内膘7—8分厚的带皮狗肋条肉1250克，川冬莱75克，红椒、青椒各75克，料酒50克，糖色、白糖、姜、葱、八角、酱油、精盐、味精各适量，花椒10粒，桂皮一小块。制法 ①将狗皮肉放入清水中浸泡1小时，待土腥味去净后取出，剔去肋骨。然后，将皮朝下放置于已烧红的铁烤板上烤烙(用铁烤叉叉起放置于木炭火上烤烙亦可)，至狗皮外表焦黑时止。然后，放入温水中泡软，用刀轻轻刮去外表黑皮，至皮色微黄时止。然后，用清水漂洗干净，放进沸水锅煮至断红(血)捞起。②将狗皮肉改刀成12块，每块8分见方，并在皮上以小刀划二刀，成“X”状，刀深至狗肉的三分之二，待用。⑧将红椒、青椒去籽，切丝，拌好，待用。④选择合适砂锅，锅底垫上竹丝笼垫，然后将改刀的肉块皮朝下排在笼垫上，肉上面放置洗净的川冬莱，加入姜(拍松)、葱(打结)、料酒、糖、盐、酱油、花椒、八角、桂皮，再加上水，至狗肉全部淹没三分为止。然后，盖上砂锅盖。上大火烧开，再以小火烤2小时左右。然后，取出，揭开盖，除去川冬莱、姜、葱、花椒、八角、桂皮等。⑤砂锅离火，滗出原汤，沥净后入砂锅。再将狗肉皮朝上，整齐地排于盆内，成菱形。再用大火收浓卤汁，加入味精，浇在肉面上，两头镶上拌好的青、红椒，即可食用。特点 肉质酥烂，形状美观，色泽深红，咸中带甜，鲜甜醇美，纯净可口