东坡文化──苏东坡与菜羹

大文豪苏东坡是四川眉山人，又是历史上著名的美食家。东坡自谑为“老饕”，即爱吃、贪吃之人。苏东坡著《老饕赋》云：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”。“老饕”一词，由“饕餮”演变而来。饕餮原指传说中一种贪吃的凶兽，多见于商、周青铜器上的纹饰。源出于《左传·文公十八年》：“缙云氏有不才子，贪于饮食，冒于货贿。侵欲崇侈，不可盈厌；聚敛积实，不知纪极。不分孤寡，不恤穷匮。天下之民以比三凶，谓之饕餮。”古人把好吃之人喻为饕餮，苏东坡把自己比作“老饕”，并为之作赋，可见苏东坡对饮食文化之酷爱，他的确也在饮食文化中作出了自己的贡献。在菜肴的制作、酒的佳酿、茶的烹制等方面都有所建树，并留下了千古文墨。而老饕一词，此后便成为“美食家”的一种别称，老饕一词也成为饮食文化中的具有特定含义的一个术语。 从苏东坡的《菜羹赋》中可以看出，两宋时期，菜羹仍是平常人家的主要菜食。羹仍然分荤素两种。有钱人家用肉作羹，而苏东坡当时经济拮据，就用菜作羹，所用的原料，是大头菜、萝卜、荠菜，加上豆粉。由于苏东坡十分强调烹调技术，对水、火、油都十分讲究，尤其是掌握火候，怎样才能煮烂，何时加豆粉为宜等等，都很有经验。所以他将最普通的素菜加豆粉，能制作出最美味的菜羹。这种羹，后人叫做“东坡羹”。名士文豪为菜羹扬名，成为一道名菜。 “东坡羹”中的三种蔬菜，都极平常而富于营养。萝卜能通气、解毒，荠菜有丰富的维生素Ｃ，大头菜味道鲜美，加上豆粉，可口而营养。

现代医学研究证明，这种羹汁，能软化中年人的血管，降低血脂，有利吸收，营养丰富，所以是中老年人的保健美食。苏东坡认为，菜羹进入人之口中，能帮助口中产生津水，有利于消化。“勿语贵公子，以渠醉膻腥”，表示了东坡对菜羹的自信、自豪。 在中国饮食文化中，文人名士的影响很大。“东坡羹”、“东坡肉”都以东坡命名，证明了苏轼在饮食文化中的崇高地位。以苏东坡为代表的北宋人士大夫对扭转中国古代饮食（特别是作羹）偏肉食的习惯起了很大作用。这主要归功于北宋因印刷术的推广而带来的文明进度。加之北宋时内丹功盛行，道家清静无为的哲理更深入士大夫，所以在饮食上讲求以蔬菜为主。先秦时代的牛羹、羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、雉羹、鳖羹、鱼羹等，全是荤的，穷人吃不起。苏轼以蔬菜作羹，并在社会广为流行“东坡羹”，其原因一是“东坡羹”的营养价值；二是东坡名满天下的名声。由于“名人效应”，“东坡羹”一直流传至今。