餐饮篇｜重庆餐饮业：沉默中的等待

数人最恋家 · 发表于: 2020-2-5 23:13:26

源自：界面新闻

原文标题：餐饮篇｜重庆餐饮业：沉默中的等待

　　等待，煎熬，期盼。
　　面对疫情，重庆26万家餐饮企业正临“大考”。
　　等待中前行，煎熬中谋发展，期盼中寻找希望。徘徊在“十字路口”的餐饮企业将何去何从？他们面对怎样的生活压力和生存挑战？他们如何度过难关？
　　界面重庆将选择餐馆老板、餐饮企业和餐饮商会，从三个层面展现抗击疫情一线的餐饮行业，展现他们自我救赎的坚强、困惑与抉择。

餐馆老板：研发新菜品，待疫情结束打“翻身仗”

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　　迷茫与困惑，是夏海芬的真实生活写照。
　　从事餐饮行业13年，45岁的夏海芬第一次感到“有点不知所措”。
　　目前，她和丈夫在沙坪坝区凤天路122号附2号开了一家“一鼎香沾水肥肠”，丈夫掌勺她掌柜，靠着味美、特色和勤劳，拥有一批铁杆食客，日子还算过得去。
　　夏海芬说，“店面仅150多平米，但从1人工作餐到50人的宴席都能接待，而且味美佳廉，深受食客青睐，“我们特色菜主要是肥肠系列，沾水肥肠、凉拌肠头、红烧肥肠、粉蒸肥肠，店里还有多个川渝地方特色菜，比如乐山的翘脚牛肉、万州的蒸格格、长寿的鲜肥肠、洛碛的豆花，包括早餐卖的烫嘴包子都需排队买，无论是早餐和中餐，都比较受欢迎，不少食客都是经过口口相传从很远的地方赶来吃。在常态时期，店里位置不够坐，还得在店门外临时搭几张桌子。由于食材好，食品味道好，顾客较多，收入还算可以。”

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　　“但这个春节，我过得很不是滋味，天天看着朋友圈刷新的疫情信息，莫名的担忧涌上心头。”夏海芬说。按照计划，正月十五大年（2月8日）后复工，但节后又收到街道办的告知书，何时复工等候通知。
　　这让她陷入迷茫之中，疫情何时解禁？餐馆何时开业？开业后是否有人来吃？资金成本如何过关？一系列问题让她陷入迷茫。
　　在不开工的前提下，夏海芬给界面重庆算了一笔支出小账：店里房租成本每个月2.4万元，13名员工的工资（刨除她和丈夫的工资）大概每月5万元左右，物管和水电气等杂七杂八费用在大概在3500元；与此同时，还有一笔家庭开支，每个月的1万元房贷，家里和读高中儿子的生活费，物管、水电气以及婆家娘家两边老人的各种开销等。“毛算一下，大概在10万元左右才能支撑家庭的所有开销。”夏海芬说，对于疫情，她做出了硬抗两个月的打算，如果疫情拖得更久，“我就不知道怎么办了”。

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　　事实上，突如其来的新型冠状病毒也打乱她的育儿计划。“餐馆每天的收入，都会拿出一笔作为教育基金，等到高一的儿子上大学的时候支出，现在看来可能要落空了，之前的积蓄要填补餐馆的窟窿。”夏海芬说。
　　“走一步看一步”的夏海芬还做了自我救赎之策，趁店没开之际，她和丈夫打算潜心研究菜品，准备在疫情结束后上架推出，期待打一场翻身仗。

餐饮企业老板：我相信危机与机遇总是并存的

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　　整个春节，何洪深都在老家黔江的乡村里度过，乡下虽无严峻疫情的困扰，但他的心情也经历了一番“如临大敌”到“踌躇满志”的过山车式变化。
　　自2008年起，何洪深在黔江区连续开了三家名为“武陵汤歌”连锁餐饮店，以原生态的野生菌和土鸡为主材的养生汤锅，辅以土家特色的原生态炒菜，“虎须参凤汤、脆肚养胃汤、驴鸽凤腰汤”等特色菜品在当地积累了良好的口碑，每家店都经营了10年以上。
　　应忠实食客的响应，“武陵汤歌”去年把店开到了主城区来，“原本今年的计划是在主城区再开几家加盟店，其中黄泥塝、陈家坪的店铺已经谈好，手续齐全只等开业，但现在只有搁置了。”何洪深告诉界面重庆。

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　　随着疫情进入爬坡期，何洪深起初也曾担忧过企业发展战略延期的问题，但在乡下躲避疫情的几天里，天天与团队开会，他的思路渐渐清晰，“房屋租金、员工工资等既定损失这是意料之中且无法改变的事情，想也没用，不如想想怎么来渡过难关。”他说。
　　事实上，年过六旬的何洪深在涉足餐饮业之前曾有多年从政经验，曾担任过区县、地区团委书记，黔江区政府办公室调研员等重要职位，对国家战略趋势有敏锐的思辨力。
　　他早在两三年前就思考过餐饮行业发展日渐乏力的问题，在机缘巧合下，他携手著名互联网、区块链专家、美中经济与文化发展基金会执行会长吴限，主动拥抱新兴的互联网与区块链技术，将实体经济与区块链金融、通证经济结合起来，创办了重庆餐饮业首个垂直公有链──蘑菇链WBMT。

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　　“经过此次疫情之后，食品安全问题将会被摆在更加重要的位置，而区块链赋能餐饮行业的首要优势便是食品溯源。另一方面，蘑菇链WBMT公链还能够通过通证激励来分摊餐饮行业面临的风险。”何洪深举了一个例子，假如疫情期间某个顾客会员卡充值了1000元，他便获得了一个凭证，成为了“品牌合伙人”，这样的消费者多了就能解餐饮企业一时的燃眉之急。常态经营后，这个餐饮品牌门店的数量和营收都翻了一倍，他发现他的这个品牌凭证（通证）的价格也会跟着涨了一倍，并且还能够拿到分享在这个凭证上的补贴红利。
　　至于在疫情持续好转但人群不会立马恢复聚集的时期，如何还能持续创收？何洪深也有了相应的对策──提供保障原汁原味的半成品外卖服务，让食客在家中花最少的力气，体验与到店一样的原汁原味的美味。
　　“其次，此次疫情将会对餐饮业进行一轮洗牌，重资产投入、抗风险能力弱的企业会被淘汰掉。”在何洪深眼里，此次疫情是一次改变餐饮人思维的机会，也是“武陵汤歌”品牌吸引更多合作伙伴的难得机会。“十分欢迎疫情过后面临生存困难的中小型餐饮企业与我们一道融合发展。”何洪深说。

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