锅边馍与锅巴饭

[原创]锅边馍与锅巴饭 作者：潘梦笔 现在人们吃的穿的都异常丰富了，朋友们相见，若是男人，第一句话爱说，几天不见，你又胖了。若是女人，虽然一天比一天丰腴，却总是问别人，你看我瘦些没有？儿时期盼的天天有肉吃的好日子总算到来了。面对越来越丰富的吃物，大家反而感叹，现在都不知吃什么东西才好了。唉，物极必反，返朴归真，人的嘴啊，真是下贱。当我回忆起儿时经常吃到的两样美食，反而觉得它们才是普天之下最美味的食品。 最不能让我忘怀的两样美食就是锅边馍与锅巴饭，这两样食品在二三十年前四川许多地方是煮白米饭时附带做出的两样副食，于儿时的我来说，却是普天之下最美味的食品。 要做出真正好吃的锅边馍和锅巴饭，没有一点厨艺是做不出来的。儿时的我最爱吃表姐做的锅边馍和锅巴饭。 所谓锅边馍，一般是在煮饭时与米饭同锅做出来的。做时，先将面发好，下锅时要等米饭煮快收水时才下锅，这样就不会因米汤溢出让馍变稀。表姐做锅边馍火候掌握得特别好，等米饭刚开始收水时，便开始在饭锅四周贴馍了，贴馍时，要讲究技术，面团不能过干和过稀，干了在锅边上贴不稳，要滚入饭中，稀了虽然贴得稳，却会慢慢地坠如锅中，出锅后像老妇人干瘪的乳房，难看。真正的锅边馍要做得不干不稀，贴在锅边上即不滚进饭里，也不会下坠厉害，起锅后，一个个形状正像少女微微下坠的美乳，光看着就让人口涎长淌。 做好锅边馍关键还在火候，因为馍要与饭同熟，所以要会烧火，火没烧好，饭糊了，馍还是生的。表姐贴完馍后，立即将锅盖盖好，锅盖缝隙处还要用帕子捂上，防止漏气太多。然后就是烧火，烧火一般分三个阶段，第一个阶段是烧满锅火，时间不能太长，也不能太短，主要作用是让锅内温度快速升高，高温蒸汽升上来后，会使馍快速定形。第二阶段就要烧锅边火，烧锅边火时要让火苗围着锅的四周燃烧，使锅边的温度等于或高于锅中心的温度，这样，锅边馍才会与米饭同时形成一层酥脆焦黄的锅巴。锅边火烧完后一般饭与馍都熟了，第三阶段叫歇，也就是慢慢烤的意思，等听到锅巴开始发出接连不断的爆响，就开始退火。退火也要讲究，如若是烧木柴做饭，要将未燃烬的木柴取出灭熄，如果烰炭过旺还要将烰炭熄灭一些，用剩下的余火慢慢将馍和饭的锅巴歇香、歇脆。这样，一个个形如美乳，有着一层黄橙橙，脆酥酥锅巴的锅边馍便出锅了。这可是我们绝佳的美食。 另外就是锅巴饭了。这已经成为上得了台面的美食，比如川菜锅巴系列，都是绝佳的美食。而传统的锅巴饭越来越是难得的佳肴了。现在我们虽然也能吃到各种锅巴，但没有才出锅用青油加盐炒香的好吃。出锅后一般就捏成饭团，趁热吃，又香又脆，根本不需下饭菜也能吃个全饱。和日本人吃的米饭团一样，也许都是中国传统饮食文化的流传吧。 现在这把这些写出来，只是觉得这些传统食物和吃法正离我们越来越远，虽然我们的食物越来越丰富。可长养过我们的这些传统美食在那些年代对于一代人真的别具特别的意义。

再说,再说都流口水了.特别是那个锅巴,撒点盐,滴几滴清油,那个味道啊,全天下都找不到.