家常川味素菜系例(一)

微软雅黑 size=7>禹石 家常川味素菜系例(一)

　　说明：从今天起，我将根据自己的实践，为三口之家介绍家庭能办到、易操作的川味素菜炒法，并尽量详尽，以供大家交流、切磋。

1、 炝莲白
　　原料：莲白600克，花椒7、8颗，干辣椒3克（朝天椒4、5颗、或二精条2、3根），食用油20克、盐3克（莲白不入味，盐应比其他蔬菜稍重点），味精（或鸡精）3克，白糖5克（一小勺），醋3克（半小勺），豆粉2克。
　　操作：⑴、备料：莲白洗净、去梗、切成5厘米见方块；干辣椒切成3厘米长节（朝天椒切成2节）、去籽；豆粉加水勾成薄芡，加入味精、白糖、醋调匀备用。
　　⑵、炒菜：大火、锅辣，油（熟油或可直接食用油，以下均同）下锅投入花椒、干辣椒节炝锅，待辣椒刚变色时迅速投入莲白快速翻炒，莲白五成熟时，加盐，莲白八成熟时倒入芡汁，翻二转，起锅装盘。
　　⑶、注意：加盐稍早，使莲白清脆；莲白不要炒得太死；芡汁要清薄。⑴、不用豆粉，不调滋汁。⑵、步骤前面一致。⑶、快起锅前依次放入盐、白糖、味精。⑷、起锅前勾醋。

2、 野山椒炒土豆丝
　　原料：土豆400克～500克，野山椒20克（有小孩可少点），香葱10克，食用油25克、味精（或鸡精）3～5克，盐2～3克。
　　操作：⑴、备料：土豆切成丝（注意刀功，首先片要切得薄，切得厚薄均匀，这样粗细才一致，使菜品成熟度一致），用清水洗净表皮淀粉，用清淡盐水泡一下，捞起沥干水份备用；野山椒切成细丝；香葱切成3厘米长节。
　　⑵、炒菜：大火、锅辣，油下锅投入野山椒稍煸一下，下土豆丝，待土豆丝成熟时加入香葱、盐，翻转，起锅装盘。

学了。