非油炸方便面，未必有你想的那么健康

谁说的等待 · 发表于: 2022-4-20 23:13:30

源自：博物

　　自从有了外卖，我就很少吃泡面了。
　　但是吧，如果外卖送不到家门口，懒得出门又不得不凑活一口的时候，还是得靠泡面。
　　于是，我再一次去超市囤了点泡面。

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　　你别说，现在这泡面的品牌、形式和口味还真是多，有进口的，有干拌的，还有带肉包的。
　　就在这一面墙一样的泡面货架里，我发现了一小撮感觉不太受人待见的泡面──非油炸方便面（好吃的油炸型方便面基本上都卖得差不多了，只有非油炸的基本上口味齐全）。

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　　其实这非油炸方便面吧，我知道很早就有了，比如那什么什么什么场、什么什么郎（没有广告费，只能写成这样）。
　　这些非油炸泡面的卖点，直击很多人的痛点──觉得油炸泡面不健康。

以“非油炸更健康”为卖点的方便面 c605-1790867dee81ac79e3c4b9446b900cd5.jpg 保存到相册

　　泡面的发明史我就不说了，毕竟说清楚的话得写一整篇文章，字数超了。而且，之前我们《博物》杂志里有过稿子。
　　简单说的话，就是人们为了让干面条遇热水，很快就能变回弹软的样子，所以就有了泡面。后来，一个日本人发现油炸的方式最好使，于是油炸就成了方便面制作中最常见、也最通用的工艺。

安藤百福，方便面之父 3fcb-d4a295cbb97cfa18373f6c562f70e434.jpg 保存到相册

　　当然，泡面一直被人诟病的主要原因之一也是油炸、热量太高。所以，非油炸方便面的出现也算是为了提升用户体验吧。
　　今天，咱们不评判优劣，单纯从面的角度来说一说油炸和非油炸方便面。

一：油炸非油炸，区别在哪？
　　我觉得，（单纯）是我觉得啊，方便面追求的是想让面的口感更接近真面，所以油炸应该是最佳方式了；想替代它，目前最接近的方法就是热风干燥，这也就是目前绝大多数非油炸泡面的制作工艺。
　　说白了，就是用热风吹干。
　　你看这个逻辑啊：非油炸方便面要追油炸方便面，油炸方便面口感要追真面。追就意味着是想要尽量贴近，所以……

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　　而且，你吃过非油炸方便面就知道了，大多数非油炸的面，泡完后的口感确实没有油炸的面饼好：

▲　非油炸方便面的面条表面不黏，是滑溜溜的；
▲　弹性差但韧性好；
▲　最主要的一点，吃起来总感觉不太香。

　　这是为啥呢？
　　因为热风干燥的干燥效率还是低，所以这非油炸面条的一些性状，还是达不到油炸的那样。
　　为了让大家看得更直观，我们特地（斥巨资）买了油炸和非油炸方便面，下面打开包装给你们展示、比较一下：

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　　观察一下面饼

▲　热风干燥出来的非油炸方便面，明显比油炸出来的要细和扁一些，这样肯定更利于干燥；
▲　掰一下试试，非油炸方便面明显韧性更大，因为它的组织更紧密；
　　而油炸的呢，经过高温让水分溢出后，面条上布满细密的孔，有点被炸酥了的感觉。

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　　但也正因如此，它在泡的时候才更容易入味，吃着感觉更香。而且，我们对油炸泡面的消化率其实也更高。你想问为什么？去看膨化食品那篇推送！（点这里回顾）

▲　经过油炸的方便面遇到热水，淀粉糊化效果会更好一些，所以面条表面会相对滑而黏一些，更像真面条，而热风干燥出来的非油炸面饼就差了点意思。

油炸方便面，软、弹、黏、滑 9b7d-c736b62a0b1d6b2f798df411e07a5df9.gif 保存到相册

　　不过，口感这事儿因人而异，没准儿你就喜欢非油炸面条呢？
　　所以，以上只是对比，不涉及优劣。

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　　不过话说回来，非油炸方便面的含油量确实低。油炸方便面的含油量在20%左右，而非油炸的只有5%，差距很大。
　　但从含水量来说，油炸的不到10%，而非油炸的起码15%，所以保质期相对短一些。

二：非油炸，更健康？
　　以上，是两种方便面的对比，看看就行了，下面才是我要说的重点──非油炸方便面，未必有你想的那么健康。
　　大家买泡面估计一般都不会看营养成分表吧？那下回看一看，然后你会惊喜地发现，有些非油炸方便面的脂肪含量，其实跟油炸的差不多。

几种常见泡面面饼、酱包脂肪含量表 633c-c9db54620f5c9aa468c669b8c43c9dba.jpg 保存到相册

　　这是真的！
　　我前面说了，很多人觉得非油炸泡面吃着不香。怎么破？面饼不够，调料包来凑──增加调料包里的油脂呗，把汤弄得更油更香，效果不就一样了嘛？
　　所以，你要真是为了健康，下回买泡面的时候最好对比一下成分表。

现在一包泡面通常会配2-3包调料 bb7d-efa6fbca7ae8fd7082287cbdb21bcd50.jpg 保存到相册

　　然后，你知道我前面提到的热风干燥，是一个“能耗”特别高的工艺嘛？能耗高就意味着成本高，企业怎么会不考虑成本呢……
　　所以，就只能从面的原料上下手了。

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　　既然做非油炸面饼是要使其干燥，也就是减少水分，那和面的时候少用水不就好了？
　　这么想的人大概率是不会做面食的──水少了，面里的面筋质量就会差，弄干了再煮面就很容易烂，所以要添加“改性淀粉”来解决。
　　但是改性淀粉有点贵，那就还有一个办法，就是添加“增筋剂”。通常是复合型的磷酸盐，但它有个缺点，就是有可能含有重金属。

面粉增筋剂 6ee9-a5e303c26874a72990c0c5e36d2ed503.jpg 保存到相册

　　前面说了，热风烘干的方便面吸水效率不如油炸的，但不能说油炸的泡3分钟，你要泡6分钟吧……
　　所以，那就再添加个吸水剂──瓜尔豆胶吧！

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　　瓜尔豆胶由豆科植物瓜尔豆（Cyamposis tetragonolobus）的种子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，进行加压水解后用20%的乙醇沉淀，离心分离后干燥粉碎而得的。放心，它没毒，而且泡面中含量很低。
　　哦对了！加完瓜尔豆胶，面饼里还要再添加一个柔软剂：单甘脂。不过你放心，它也没毒，只是能让面条更快变软而已。
　　以上这两种添加剂都很安全，只是让大家知道一下，不必慌张。
　　如果慌张的话，赶紧去吃包泡面压压惊。

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　　部分图片：图虫创意

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