在吃这件事上，古人究竟有多努力？

谁说的等待 · 发表于: 2017-8-30 09:42:00

源自：利维坦公众号

　　利维坦按：西方人将饮食视作神赐，饱口腹的同时有着超越肉体需求的神学指向；而在我国的历史中，饮食文化的发源便处在宗法环境中，与礼法、医学、阶级、宗教等各个文化层面紧紧拧在一起，成为了文化发展的重要源动力。
　　身为现代人应当感到惭愧的一点是，对于吃，我们确实没有老祖宗们用心。
　　四千多年前的中原大地上，帝舜的身边有一重臣，名为董父。此人是个特长生，擅长跟龙打交道，驯服并饲养这种只见于古代传说中的神兽，其工作内容便是为王室养龙，帝舜因此而赐其后人氏族名──豢龙氏。
　　夏朝，帝舜的裔孙留累诞生，出生的时候手上隐隐有“留累”二字，族人以此为瑞兆，将其视为复兴族群的被选召之人，留累也因此而得名，不久便成了氏族的首领，尔后从豢龙氏身上习得一手御龙之术，且心怀复兴伟业。
　　机会在公元前1879年不期而至。天帝赐给当时的君主孔甲帝两条龙（一对雌雄，分别降于黄河和汉水中）。但是孔甲帝并不知道怎么养龙，当时的豢龙氏也已衰败，帮不上什么忙。留累闻讯，向孔甲帝毛遂自荐。孔甲帝一高兴，便赐留累氏族名号为“御龙氏”。
　　孔甲元年，废豕韦氏，使刘累豢龙。
　　怎知没过几年，一条雌龙被御龙氏留累给养死了。犯了事的留累倒也心大，将死去的雌龙烹制为龙羹献给孔甲帝。
　　孔甲帝不知这是用自己的爱龙做的汤，表扬留累厨艺精湛，好喝！喝完还管留累拿。

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　　山东嘉祥武氏祠“左石室第五石”的上格，便描绘了前来讨要龙肉的使者（右起第三位）与留累（右起第四位）尴尬对峙的场景，中间为龙缠于食器（豆）之上，好似暗示了这条龙接下来的命运。
　　一不做而不休，我们耿直的留大厨把剩下的那条龙也给下了锅。在事情败露之前（约公元前1873年），留老师偷偷溜到了尧山东麓（今天的河南省鲁山县）藏了起来，改姓为邱，光复氏族的大事只能暂且当作小秘密了。
　　要说吃了四条龙肉的孔甲帝也是颇有君子的气度，知道真相后也不再追究（毕竟全是自己吃的），留累终于不用躲着过日子，率其族人改姓为“刘”，这便是中国刘姓的开端，因吃而起。
　　无独有偶，先人还记载了一则著名的食龙事件：
　　汉和帝时，大雨，龙堕宫中，帝命作羹赐群臣。
　　汉和帝是谁？东汉第四个皇帝，名为刘肇，能请大臣们喝龙汤，果然不愧为御龙氏的后裔。这桩近两千年前的奇闻，被南朝文人梁任昉记录在了所著古籍《述异记》中。虽然当时的场景可能只是（如果确有其事的话）：汉和帝拿从天而降的蛇做了一锅蛇肉汤，犒赏群臣。但不得不说对于饮食这件事，国人自古便有着极具冒险精神的执念，而其中，身居宫廷的天子无疑有着得天独厚的优势，尽足口舌之欢。
　　比如这件被宋代的陶毂在记载《清异录》中的趣事：
　　赵宗儒在翰林时，闻中使言
　　今日早馔玉尖面，用消熊栈鹿为内馅，上甚嗜之。
　　说的是中唐时期的公务员赵宗儒，当他在翰林院任职的时候，听到中使在谈论圣上今早的餐食──玉尖面。好奇宝宝赵宗儒打听起来什么是玉尖面，才知道就是街角巷尾卖的包子，心中顿时感到天子与庶民同食的浩荡皇恩。
　　于是他继续打听，什么是消熊和栈鹿。好家伙，消熊指的是肥油较多的熊肉，而栈鹿呢？指的是用精细秣料，加一倍量喂养的鹿肉。
　　翰林大臣赵宗儒：“今儿天气不错。”
　　天之骄子，高坐金銮。四方奇珍，悉数入盘。这还不算过分的，要比起恬不知耻让大臣请客的唐中宗李显，那才叫一个不要脸。
　　传说中，鱼跃龙门，会有天火烧掉其尾部，鱼得以成功化龙。而在唐中宗时期，大官要是继续升迁发达，就得好酒好菜伺候皇帝一顿，以答谢皇恩。因此将这段饭称为烧尾宴，意在象征前程远大，官运亨通。
　　唐自中宗朝，大臣拜官，例献食于天子，名曰“烧尾”。
　　景龙三年（709），礼部尚书韦巨源进封舒国公，在自家府邸大摆烧尾宴，宴请唐中宗。不仅如此，韦公还将这一顿饭写成了《韦巨源食谱》，现在留存下来名字的共计58道，冷盘、热炒、烧烤、汤羹、糕点不一而足，道道都是硬菜（括号内的是北宋人陶谷所作的注疏）：

葱醋鸡（入笼）：
　　光看字面意思，大概是鸡肉上笼蒸熟，拌以葱醋汁。另一种说法是，将葱醋汁灌入活鸡，尔后再蒸。而据《朝野佥载》记载，李显的老妈武则天，麾下有一宠臣张易之，曾把活鸭活鹅关进中间升着火的大铁笼子，火堆周边放着盛有酱汁的铜盆。鹅鸭绕着火走，渴了只能喝酱汁，最后“表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死”。往后神龙政变，宠臣张易之被处死，儿子李显上位。陶谷所注的“入笼”二字，今人看来也是略带寒意。

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武则天画像，图源：Getty

雪婴儿（治蛙荚豆贴）：
　　青蛙剥皮去骨，裹上研磨精细的豆粉，油煎到通体雪白，状如婴儿，因此而得名。另有说法称这道菜其实应该是蛙肉炒青豆，以呈现当时风靡全国的蹴鞠游戏。

素蒸音声部面蒸（象蓬莱仙人，凡七十字）：
　　音声部，指的是乐队。也就是说捏、或雕刻出70个如同蓬莱仙人一般的小面人（一说是果蔬）上锅蒸，营造歌舞升平的景象。值得一提的是，这道耗时耗力的精致佳肴，只是一道看菜，用以装饰餐桌和天子的心情。

吴兴连带鲊（zhǎ）（不发缸）：
　　吴兴，为地名，指的是现今浙江湖州。连带，取“和盘托出”之意，疑与陶谷所注的”不发缸（关注盖子呈上）”同义。而这道菜最为关键的是，便是“鲊”这个字。
　　鲊原指用盐或酒曲所腌制的鱼肉，拌以米粉，腌制发酵而熟，其做法历史及其悠久，书圣王羲之还曾专门写有《裹鲊帖》。

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《裹鲊帖》
　　前文提到吃龙肉的汉和帝，再往前倒推一百多年有个祖宗汉昭帝。汉昭帝在位的时候，渔夫捕获一条三丈长（约7米）的蛟，汉昭帝：“这是鱼！”随后便让御厨做成鲊，味道鲜美。
　　昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官为鲊，骨肉青紫，食之甚美。
　　其实除了鱼肉，还有很多东西都可以做成鲊。这种腌制而熟的烹饪方法既能保持食物的鲜美，带来新味觉刺激，又能让食物久置而不败坏，因此在古时极为常见。北宋大奸臣蔡京蔡太师倒台的时候，官府在他的府宅中找到了满满三屋子盛满黄雀鲊的坛子：
　　蔡京库中，点检蜂儿见在数目，得三十七秤。黄雀鲊自地积至栋者满三楹。
　　虽然笔者并没有弄懂“秤”这个宋代称量单位具体多少斤（一说为一百斤，存疑），但三个房间，从地面到房梁叠满了黄雀鲊，“秤”似乎也不重要了。
　　因此，美国生态人类学家尤金·N·安德森（E。N。Anderson）在《中国食物的起源》中说这么评价宋朝人的：
　　宋朝时期，中国的农业和食物最后成形。
　　食物生产更为合理化和科学化。
　　中国伟大的烹调法也产生于宋朝。
　　唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。
　　宋朝的有钱人，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”。宋代文学家孟元老在《东京梦华录》中描绘了一个夜不眠的城市──北宋的首都，东京汴梁：
　　大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白昼通夜，駢闐如此。

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《清明上河图》中繁华的宋朝街市
　　夜市吃什么呢？
　　自州桥南去当街，水饭、爊肉、干脯；
　　玉楼前，獾儿、野狐、肉脯、鸡；
　　梅家鹿家，鹅、鸭、鸡、兔肚肺、鳝鱼包子、鸡皮腰肾鸡碎，每个不过十五文；
　　至朱雀门，旋煎羊白肠、鲊脯、抹脏红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜
　　……
　　自古从天子到权臣，都是塔尖上的人，才能吃到玉盘珍馐。然而被降职远迁的北宋失意中年苏东坡，却用一生的身体力行教育后人：吃的真谛不在于珍奇，而在于心意。
　　世人皆知东坡喜欢吃猪肉，谪居黄州之后，苏东坡就写了《猪肉颂》盛赞猪肉：
　　净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。
　　……
　　早晨起来打两碗，管的自家君莫管。

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　　据说除东坡肉外，东坡菜式仍有包括东坡饼、东坡羹、东坡鱼、东坡豆腐等在内的其余65种。
　　第一句的意思是猪肉要小火少汤慢炖。至于第二句，你可以将其理解为居士对于自己人生坎坷的一番自嘲，但此人在自传性质的《老饕赋》中，着实也是把料理的奥义给参透了：
　　水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳；
　　（要有活力的水，干净的锅，火候要有文武变数，柴木需时常翻新）
　　九蒸曝而日燥，百上下而汤鏖。
　　（菜不能反复蒸热曝晒，汤不能老是回温）
　　尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。
　　（猪身上最好吃的是猪颈肉，大闸蟹当然是两只螯吃起来最过瘾）
　　……
　　得了红眼病，大夫嘱咐他别吃生鲜，苏东坡又开始撒起娇来：
　　余欲听之，而口不可。
　　到了慈禧掌权的时代，光是御膳房就分成了八个院落，大小屋子供108间，聚集了当时能找到最好的128名厨师，老佛爷只需一声“传膳”，大小太监就会赶忙行动起来，备好肴馔列队恭候。一个夏天，慈禧要吃几十吨的西瓜，倒也不贪心，每只西瓜都一分为二，老佛爷只吃最中间那一勺。

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慈禧扮太后写真照，图自博客沉默的麻雀
　　说到清朝，还有一位资深吃货不得不提，我们难以估量此人的一生对于中国饮食文化的贡献多大，但有一点我们可以肯定，他把生而为人留在世间的最后一口气，无私奉献给了后人。
　　这位老先生便是明末清初文学批评家金圣叹。当时金老先生临近斩首，一天突然叫来狱卒称“有要事相告”，狱卒忙不迭笔墨伺候，金老先生指着餐碟，留下了最后一句被世人记录下来的话语：
　　花生米与豆干同嚼，大有核桃之滋味。得此一技传矣，死而无憾也！

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一生浪荡不羁爱自由的金圣叹老先生的墓
　　历史的小破轮继续跌跌撞撞往前滚。皇帝倒台之后，国父孙中山首先意识到了中华美食之道的可贵之处：
　　我中国近代文明进化，事事皆落人之后
　　惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。
　　有西医知识背景的孙中山，其实是个养生专家，喜欢吃素。他所配制的“中山四物汤”，集四种素食（黄花菜、木耳、豆腐、豆芽）而成，颇为清淡。反观接盘侠袁世凯，在吃这件事上，则颇具古风。
　　当时的袁世凯府中有一道名菜，总统鸭。具体做法虽然已经难以考据，但我们光从喂养鸭子的饲料──鹿茸捣成碎屑，拌以高梁而成，就能看出这道菜的考究程度。
　　据说入冬以后，袁世凯保持着每天一只鸭的良好习惯，尤好鸭皮与鸭肫。象牙筷轻启鸭皮，手腕微转，就能把鸭皮卷下一大块来，塞进嘴里，开心得像个孩子。

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袁世凯登基照
　　光是吃的好还不够，古人吃饭一没电视看，二没手机玩，总不能就着旁人此起彼伏的吧唧嘴的声音下饭吧，所以他们还讲究一个“以乐侑食”的欢乐气氛。同为《东京梦华录》记载，一次皇帝寿宴可以说将这自古流传下来的优良传统发挥到极致：
　　宴客进席，乐师学百鸟齐鸣，以表热烈欢迎；
　　前两次行酒，均奏乐唱歌，调节宴客就餐情绪；
　　待到第三、四次行酒，戏班子登台开始演出；
　　第五次行酒，琵琶独奏让人暂时舒缓歇息；
　　第六次行酒，演职人员居然表演起蹴鞠；
　　第七次行酒，四百童女跳采莲舞
　　遥想这一场面，颇似第八套全国中小学生广播体操。
　　自夏代的有娀氏部落高修舞台，佚女登高而舞，吃饭就着鼓点以来，宴食与音乐便被紧紧联系。待到战国，以乐侑食则上升到行为规范的高度，被写入《周礼》加以强化。《周易》更有意思，告诉天下人就算风云动荡朝廷打乱，也要伴着音乐好好吃饭。
　　云上于天，需；君子以饮食宴乐。
　　等到汉朝，汉武帝的皇后卫子夫，就是在平阳公主府上饭桌前奏乐演唱时，被武帝相中带回去当老婆。北宋在福州当公务员的陈烈，吃饭不爱听歌，歌伎一开嘴，他居然就“惊怖越墙攀木逃逝”。明朝嘉靖年间的《天成宴乐章》，则是连吃饭时听什么歌，歌里有哪些词都规定得一清二楚。
　　脾好音声，闻声即动而磨食。
　　《寿世保元》中是这么解释其间科学道理的：主消化的脾器官，喜欢听声音，一听到声音就会动，消化食物。而实际上我们很难否认：音乐与食物之间，往往会因相似抑或相同的情绪感知，彼此产生映射关系。
　　而对于我们现代人，又有哪些餐桌习惯？

我们的朋友 Sonos有话要说：
细嚼慢咽

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　　食材多样

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[探讨研究] 在吃这件事上，古人究竟有多努力？