激动的春宴

　　──记川西钟氏坝坝宴　　凸凹╱文　　乙酋年清明这天，朋友邀我往成都东南方向的柏合镇去。依惯例，坐落于该镇大河村二组的清代民居市级保护建筑钟家大瓦房，每年都要举行一次颇具规模的“清明族会。”这个由客家血脉亲情传承纽结的钟氏家族的阖族盛会，在成都东山（龙泉山脉中段）一带可谓声名显赫。而这一带同样具有显赫声名的，是随着山脉起伏、顶天立地的“客家坝坝宴”。我俩都有一副馋嘴，且知道，坝坝宴，是钟氏清明族会的“压卷之作”。　　古时，“蜀人谓平川为坝。”今川人仍称“平地、平原”为坝、坝子或坝坝。顾名思义，宫廷中举行的宴会曰“宫廷宴”，坝坝上举行的宴会即“坝坝宴”。　　春风吹开客家清明族会的“压卷之作”　　赶拢大瓦房是上午九、十点钟，春日正暖洋洋地在天床上睁开惺忪而明媚的眼睛。与大院坝明亮的色彩形成鲜明对比的是大瓦房正堂神龛前的深邃和肃穆—那里正在举行“钟氏祭祖大典”。平常在电影里才能看见的模糊场景在成都眼皮子底下清晰呈现。主持人将《钟氏清明祭祖词》读得摇头晃脑、抑扬顿挫：“清明佳节，百花吐艳，桃红柳绿，梨花更鲜。春光冉冉，饮水思源，人若无祖，没有今天。我无父母，何能身全，清明之际，筹此祭典。聊备薄礼，设在堂前，敬请父母，往上推迁。祖曾高远，九代齐全，寻根奉请，简狄起源。商汤皇帝，二十七传，微子先祖，颖川祖先。例例上坐，请到堂前。钟离老祖，入洞神仙。高山流水，子期临墰。马氏祖妣，汀州祖先。画家钟繇，一品天官。朝奉大夫，钟壬迁川。以下排列，敬重排班……”　　从门洞看出去，院坝一角，几个着短袖、戴白色厨帽、系白色围腰的青壮乡厨正在龙泉山吹来的山风中忙着各自的活计。从乡厨们的表情和身影中反射回来的是一些快乐、干净和健康的带着人味的阳光。　　大典仪式主持人由来自双流县白沙乡石门村一组的客家风水师钟世祥执掌。他率百余钟家人鞠躬的主持词是这样说的：“首先向钟氏历代先祖三鞠躬；再向钟氏历代神仙汉钟离、钟馗、钟登辉三鞠躬；向历代王朝钟氏文武官兵三鞠躬；向新中国领导人毛泽东、周恩来、朱德等老一辈革命家三鞠躬。”鞠躬的时候，乡民们无不正襟和虔诚。　　随着钟氏人家敬香、念祭文、烧纸钱、吹唢呐等一套繁复、古老的程式做毕，我们又回到了太阳照耀的大院坝。与大瓦房正大门遥相对应的是新搭设的一个简易舞台。舞台上端坐着三位钟氏族会领导人、一位四川客家民俗专家及柏合镇人民政府镇长王忠先生，含主持者共计六人。王镇长是10点35分讲的话，内容是祝贺、感谢、支持、希望。王镇长特别说到了镇党委书记周进先生对客家族会的重视：说他出远差去了，不然是一定会来的。台上每个人讲完话，台下的六百余人都给予了沾满乡土味的掌声和吆喝。　　待舞台上文艺节目开始后，我们笔锋一转，赶紧直奔主题—我们来到了离舞台仅40余米远的坝坝宴生产基地。　　所谓基地，也就是一块约五六十平方米的临塘平地。平地上砌有6个火灶，灶中燃烧着蜂窝煤，灶上坐有大铁锅，其中两个锅口直径达1.6米的铁锅沸水中矗立着10隔（笼）、高达2米多的竹编甑子。有一铁锅正在煮饭，暂空的那些将用于炒菜和热菜。大院坝下风口袅袅飘摇的炊烟，正是这6个火灶随意而自然的吐纳。离炉灶约3米远处，一字溜布列着九张方桌合并成的桌案，桌案上有6个菜板（墩）、若干菜刀、黄的韭黄绿的青笋猩红的肉类等半成品菜料、姜蒜、佐料和几双忙碌、有力的厨子的手。紧临桌案处不规则地立有三张置食搁具的圆桌。坝坝宴是露天的，它的火房和操作间也是露天的。这次运气不错，露天操作间的近旁正好有个农房被顺手拿来作了室内操作间和物品存放间。　　农房一侧背阴处，七八个农妇望着舞台上的歌手、舞者、气功师，嚼着我一点也听不出名堂的客家话稔熟地理着折耳根和一些青绿的鲜蔬。她们头顶的墙面上贴有一张醒目的《光荣榜》般的红纸，上有毛笔书：“快乐老家，九大碗，坝坝宴。钟氏名厨，创艺者，世平兄弟。”其字繁简混杂，其意言简意赅，有人明白，有人懵懂。　　在我们饶有兴趣地细细打量坝坝宴生产过程的当口，演出竟在毫无知觉的状态下收场了，而钟家大瓦房2000余平方米的院坝上竟神话般地出现了一大片摆放伸抖的桌凳。桌子是乡村土木匠自制的不沾漆色的圆木桌，桌面铺有现代一次性餐用卫生薄膜。每桌配有十根天蓝色简易塑料凳，凳上坐着被两三个小时的节目，尤其是一阵阵随风飘来的肴香撩得食欲高涨、有些不能自持的乡人。此时是12点30分。　　城市食客少见的场面出现了。眼前穿梭不休的上菜人是一些青壮汉子和干练的乡妇。他们双手端着硕大的颇箕，箕内是大碗大盘的菜品，多的一箕五十斤有余！他们一次复一次在桌缝人隙里穿往，手负重物，神稳气定，健步如飞，滴水不漏。整个场面人声鼎沸，桌子依地形随意摆放，桌面无牌无号，上菜人居然能做到不遗一桌，不错一菜，奇也。　　就餐的场景可谓蔚为壮观、大快朵颐。五六百人的个性吃相、饕餮之状贴山触水、天知地知，笑声、闹声、杯盏交错之声，在院坝周遭的竹丛、梨林、桃树、鱼塘以及黄灿灿的油菜花中回旋、碰撞、而后散开。那会儿太阳几乎是笔端地打下来，有三张饭桌被三顶颜色各异的遮阳伞罩着，有两三桌腰鼓队的妇女清一色戴着柏合草帽。绝大多数食客何惧这春日里稍嫌大点的太阳？他们豪情万丈地碰碗、夹菜，仿佛太阳有多大，食欲就有多大。　　客家菜“九斗碗”的表里容颜　　客家坝坝宴以掺合川味的家常菜为主，与我们的唇齿、喉舌和味觉很贴切，它唤起的是我们童年对佳肴的期许、激情和草根记忆。　　太阳从外部来，酒菜往内部去—我们的脸有了双倍的红润。在几个乡厨中问询“世平兄弟”的时候，其中两个厨子站了出来，说他们就是钟世军、钟世平兄弟。原来他俩就是今天这场坝坝宴的“厨老板”、“领军人”、“主厨”和“钟氏厨艺”的“创艺者”。　　吩咐毕伙计们的工作后，兄弟俩把我们带到了大瓦房身后数十米远处一座名“快乐老家”的农家乐里。就着他们的厨艺和茶，我们天南海北地聊了起来。　　坝坝宴以“九斗碗”为主打，辅以其他突出地域性、时鲜性、特色性和客人点菜，一桌约20个菜品。九斗碗又称九大碗，但并非一定是九道菜，只因“九”是客家人的吉利数而笼统谓之。回溯九斗碗的来历，还得一筷子扎进客家菜的久远历史。　　“客家肉丸”烹饪方法与古书记载的“捣珍术”如出一辙，历史直指两千多年前。《礼记注流》列有八珍，第五珍谓“捣珍”：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，因肉丸有弹性能跳而名。客家菜系来自中原，古意悠悠，于此窥一斑见全豹。　　客家菜发祥地为粤北东江、兴梅地区，在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区。客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜也同样顽固地保留着中州传统的生活习俗特色。　　客家人迁至广东东江流域后，成片聚居，形成聚落社区和文化孤岛。此地区内，客家人比例大，反客为主，不仅其生活习俗未被当地土著同化，反而同化了当地土著。因此，带有浓郁古中原特色的菜肴风味终于得以传承。客家菜有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法。其基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿、烧见长，尤以砂锅菜驰名；造型古朴，乡土风貌明显。　　被誉为“客家摇篮”的赣南，宴席至今尚存四盘五碗（五烩四）、四盘八碗（四盘八）、九大碗等门类，且被人们广泛食用。据钟氏兄弟讲，他们的厨艺是清亁隆年间祖上从广东梅州那边带过来的（他们事实上是钟氏厨艺的传艺者而非创艺者）。入川后，纯正的客家菜经过时间的搓揉，多少都浸濡了川菜的口风。　　构成“钟氏九斗碗”的拿手菜品有十多种：品碗、热汁汤、姜汁热窝鸡、夹沙肉、酸肉汤、东坡肘子、姜汁拐肉、柏合豆腐皮、酸米汤、泡菜鱼、什锦、咸烧白、粉蒸肉等。视食客要求，择九而厨。　　当我们问起九斗碗各肴做法时，没想到兄弟俩很爽快地告知了我们。　　“品碗”是成都东山一带最富盛名的客家名菜。它的主要材料是心、舌、肚、火烧肉片和青笋条等。火烧肉片一定要当天宰杀的嫩猪的腿子肉，现熛现蒸。最考手艺的是将白色的鸡汤变成美味无比的清清亮亮的汤—它需要用适量的生鸡血去渣。　　“柏合豆腐皮”的烹法是，将豆腐皮切成精丝，穿胆水，清水漂，下锅熬煮，清水再漂；锅里下鸡油、混合油和猪肉潲子烧至金黄，下豆瓣至香，加豆豉、蒜泥至金黄，下鸡汤，下豆腐皮精丝，熬煮1分钟许，用芡，施蒜苗花、味精、花椒面；起锅时淋红油。　　“姜汁热碗鸡”突出的是姜味、酸味，因此要舍得对姜和醋下重手。鸡必须是本土正宗土鸡，否则不香，不化渣。“夹沙肉”的核心是芯子。芯子不能怕麻烦，去买现成的，一定要手工制作。先将红豆煮软，再去水、晒干，石磨成粉后油炒至香，再润湿。“泡菜鱼”特别讲究豆瓣的品质和泡菜的生熟，上桌后，泡菜必须贴附在鱼肉上，要吃得鱼香满嘴钻。解放前，华阳县太老爷到柏合寺，为的就是吃这条鱼……　　反客为主：从坝坝宴到坝坝宴　　“香橙四川客家菜”是位于台北市仁爱路四段345巷4弄4号的一家餐馆旗帜鲜明的招牌。可见，四川客家菜已出了川、过了海、入了厅堂。但是，更多的四川客家菜还是塑身为九斗碗，并通过坝坝宴的形式，在山坳河边、田间地头、屋前林后，铺天盖地繁衍开来。事实上，不仅是成都东山一带，在宜宾、筠连、隆昌、三台、仪陇、巴中等四川客乡，均有九斗碗坝坝宴。《龙泉驿区志》里，就有九斗碗、坝坝宴的记载。　　在客乡，因坝坝宴的存在，“乡厨”这个职业就应运而生。成员们“厨子”的称谓从旧时起被延续至今。“钟厨子”世军、世平兄弟在龙泉驿以南可谓名声鹊起，他们说：“不仅龙泉、双流，我们这把厨刀还杀到过成都二环路附近哩。”　　乡厨既善务农，又长于烹饪。“厨老板”往往是身怀绝技的主厨，具有整合丰富的厨子资源的能力，且备有大蒸笼、火锅、大砂罐和多达几十上百桌的土陶制杯盘碗碟，必要时还应具有垫资能力。当然，还需在卫生防疫部门办证，人人持证上岗。他们虽无“花色拼盘、整鸡鱼脱骨、海野味干料胀发”等科班手艺，但却有蛮力、速度和一套特殊的过硬本领。几十斤重的一堆豆离皮，一个厨子一把刀，一会儿功夫就切成了长短一致、细如纤发的精丝。盛夏站在高凳上从2米多高的蒸笼里取菜，取一碗，沾一下冷水，飞快得不啻火中取粟。一位主厨只消带六七个下手（一般均为徒弟），从头天下午杀猪、刨毛、开膛、分割、择菜、备科开始，翌日再忙活一上午，几十桌酒席即可在太阳当顶时按时开席。　　乡厨们闲时在家务农，最忙的是节庆假日和别人办红白喜事的日子，其经营程式是，由对方告之时间、地点、桌数、档次，他们给对方开具买菜单。根据档次、规模、季节等情况，每桌收取工钱、物品租金共计20至40元不等。　　兄弟俩说，几桌坝坝宴的生意他们是不接的，因为成本会摊得很高。最多的一次接了近200桌，那天，我们扯开架式，嗓子都喊冒了烟。钟氏清明族会是我们本族的祭祖活动，因此我们免费做厨。今年共做了54桌，一桌是160余元的标准，上厨子6人、妇女帮工8人，共用去一条半猪、鸡鸭鱼182只、500多斤葱蒜姜、100多斤辣椒、花椒、味精、油盐醬醋、木耳、黄花等佐料干杂……6个炉灶是昨天太阳下山时弄的，八匹砖、砌十层、围一灶……坝坝宴与时倶进，国盛、人盛、菜盛……　　在我们听来，他们的专业术语，像顺口溜。　　研究坝坝宴在四川客乡的盛行，我们认为成因有四：一是客家人注重血脉亲情，注重抵御外侵，故族聚活动甚多，有聚才有宴，有宴方有聚，此乃聚宴形成巨宴之因；二是客家人在迁徙途中往往历时数年、数十年，且整村整族而动，加之秉性使然，此乃由巨宴生成野外宴之因；三是四川气候相对平和，一年365天宴席，天天都可露天，且广大的乡野又消解了房舍的窄小和对交流、联谊的隔离；四是客家人心胸开阔、光明磊落、热情好客的品格所致。　　如今，客家人反客为主了。非客乡地区也跟了坝坝宴的风，因为坝坝宴在四川乡村农家乐、红白喜事中的功用，似乎还没有更好的手段可以取而代之。

一副典型而生鲜的民间大宴.

写得好!我相信能吃到钟氏清明族会的“压卷之作”会更好!!

坝坝宴上，春日明媚的乡村、乡党、乡厨、乡官皆可爱！！！