[转帖]岂能这样诽谤川菜？

今天偶然在新浪上看到一篇转载的文章，题目是《给川菜唱反调 川菜口味醇厚 你还敢吃吗?》。我不能阻止笔者的发言，因为人人都有言论自由。但是看完全文之后，让我感到纳闷的是，笔者仅仅是对川菜一知半解，就在那里高谈阔论，这样很容易误导读者。我不禁要为川菜喊一声“冤枉！”，被人误会的滋味可不好受啊！作为餐饮从业人士，我不得不站出来为川菜正名，让人们对川菜有正确的认识。

　　拜读过全文后，我感到可笑，因为文章漏洞百出，疑问重重。特别是有几个地方我极为不理解，我仅仅提出我的看法：　 1. 川菜并非无敌　　的确，现在越来越多的人喜欢吃川菜了，川菜的红旗也已经插遍了祖国的大江南北。但是也不能说川菜就是天下无敌了呀！宫保鸡丁、鱼香肉丝和麻婆豆腐等老牌传统川菜现在堪称川菜的经典菜品，经过百年而不衰，足见其中魅力是一个美字可以高度概括的？麻辣龙虾、水煮鱼和鸳鸯火锅可能对于笔者来说算是新派的川菜，但是对于浸泡在成都这个美食天堂的人来说，这些菜都是前些年比较风靡的。在刚刚结束的2004中国国际美食旅游节上，可以看到顶级版“成都全席”不仅可以吊人胃口，其精美的摆盘也让人大饱眼福。为什么川菜之花会开遍祖国？是因为有越来越多的人喜欢它，而不是说它就天下无敌了啊！难道普及率高就叫无敌？岂不荒谬！文中说的是出自一位操着川普的厨师，也许真有其人，但是大多数川菜从业人员和政府官员对川菜产业的发展还是有正确的认识的，美食节闭幕的时候，市长的点评就说得很清楚，领导们绝没有沾沾自喜，好大喜功，而是在踏踏实实地为川菜产业化而奋斗着。　　2. 川菜并非完美　　人无完人，川菜当然也并非完美得无懈可击。比如原材料价格便宜，使得菜品的档次上不去，上不了高档桌面，而一直被称为大众菜品。为了解决这个问题，厨师们融入粤菜的燕翅鲍，或者把海鲜用川菜的方式烹调。这并不代表川菜就完美了，还是有很多问题的存在，但是出现问题就可以解决问题，川菜厨师们正是前仆后继、一代接一代地将川菜越做越细，越做越精。其实，中餐的一个较大的特点就是众口难调，每个人的口味不同，要怎么样让更多的人接受菜品的味道？川菜的一个特点是一菜一格，百菜百味，正是这种味型多样化让人们接受了它。这只是在发展的道路上走在整个中国餐饮界的前沿，而不是说就完美了，因为世界上根本就没有完美的事物存在。不知道笔者这个结论从哪里得来，难道又是一位川菜厨师告诉你的？　　3. 川菜并非重味而盖“鲜”　　首先要纠正的是川菜的味型丰富，但是并不是24种，而是34种。笔者说川菜只重视调料就行了，至于原料是什么，根本就不用管，其实这就是川菜能海纳百川的特点啊！如果做鱼香肉丝的话，吃斋的人恐怕就敬而远之了吧，但是鱼香茄子却正是这些人的最佳选择。还有就是说川菜重味来将原料的鲜味欲盖弥彰，这就是片面的说法了。我用开水白菜来举例，可不是真的用开始煮白菜就完了，而是在透明得向开水一样的汤中，煮一些抽丝的白菜。这奥妙就在汤中，里面是用各种营养的原料精心熬制成，同时还要注意原料的搭配，如果一不小心将汤的透明“染”上了色，就不能算是开水白菜了。想必肯定笔者没有尝过那种鲜味吧？要么就是根本就没有听说过这道川菜，或者是尝过却不知道吃的是川菜吧？其实川菜在原来方面的选择是非常考究的，对原料本身的鲜味追求也是很高的，然而成都人吃川菜也是很健康的。成都人对野生的菌类非常感兴趣，而广东人对果子狸等野味非常中意，这就是为什么“非典”从广东开始的一个因素吧！

　　现在的确有黑餐馆在用潲水油，但是威胁到人们身体健康的事情，政府绝不会置之不理的。为了自己的品牌和生意，更多的餐饮企业宁愿用贵点的原辅料，也绝不偷工减料，因为他们深知如果那样做了，就是在催自己早点关门了。而这个问题也是餐饮业中共同的问题，并非只是川菜餐饮企业才会出现的独有问题，笔者又怎能只怪罪川菜呢？　 4.“油辣无益健康”过于偏激　　有些川菜是很辣，但是这是川菜的一个特点而已。就辣而言，川菜是比不上湘菜的，如果将川菜这个特点夸大，笔者可是犯了以点代面的错误哦！四川的气候决定了人们要吃辣椒，吃花椒。还有就也许是吃辣椒可以体现出咱四川人火辣辣的个性吧！但是辣椒绝不是对身体没有好处的。我就不喜欢吃辛辣的食物，而我脸上却不长痘，偶尔吃点辣椒可以让辣出来的汗水带走积累在我皮肤里脂肪。这就是我只要青春不要痘的秘诀了。还有就是重庆的女孩皮肤都很好，她们还是天天火锅泡着，怎么还是那么多的美女呢？

　　其实川菜中麻辣味型的菜只占30%左右，如果不能吃麻和吃辣的人大可以选择其它味型的菜嘛！比如说家常味、糖醋味、鱼香味等等。这两年，川菜中的火锅可是风靡啊！笔者所说的毛病大多数都是吃火锅造成的，火锅固然美味，但凡事都应有个度，过分贪图美食，最终受到对身体的损害还得自己承担。如果因为这样就说川菜不好，是不是有点因噎废食的感觉呢？　　5.“辣味扰民”真的是忧患吗？　　油烟对环境的污染是由政府部门控制的，如果没有弄好排油烟系统而让周围居民天天在油烟中泡着，敢问这个餐馆是如何领到营业执照的呢？只要是餐饮业，都会有这个问题存在，政府部门会处理的，但是怎么又怪到川菜上来了呢？如果真是川菜的辣味让你时时刻刻都在困扰的话，相信是川菜的美好滋味已经进入了你的心里了，而你不能忘怀吧？

　　读完整篇文章，我不禁怀疑笔者写这边文章的动机是什么？难道是揭示真相向世人示警？但是这样一篇漏洞百出，疑问重重的文章又能证明什么呢？笔者也提到了，他的文章是刚刚饱餐了水煮鱼和宫保鸡丁后写的，既然有这么多缺点，那么为什么笔者还要去品尝呢？岂不太委屈你了？应该不会是笔者见川菜现在大红大紫而眼红嫉妒吧！没有调查就没有发言权，请先深入了解川菜，再发表言论好吗？川菜作为成都的城市名片，岂能这样诽谤啊！ 刘杨森