解析近代川菜发展的原因

　　四川地震后重建的重大任务之一是振兴和发展四川旅游业，尽快恢复国际国内市场对四川的信心。川菜作为中国著名的四大菜系之一，早已享誉海内外，成为四川旅游业亮丽的一张名片。在此，我们拟探讨近代川菜发展的各种原因，以便更好地顺应川菜的发展规律，促进它的发展，满足旅游者游美景品美食的愿望，同时为四川旅游和四川经济注入活力。

一、近代川菜形成的历史背景
　　近代川菜传承了从春秋战国直到唐宋时期的巴蜀饮食文化习俗，萌芽于清朝乾隆年间，最终定型于清朝道光至光绪年间。清末民初，近代川菜已经成熟，而在接下来的20世纪三四十年代，更是得到进一步的发展。
　　我们在研究社会文化的发展和变迁时，不能离开马克思主义关于社会发展动力的原理，否则不可能从根本上说明问题。同理，我们在研究近代川菜的发展历史时，也要运用这个原理。马克思、恩格斯在探讨社会发展的动力时，认为生产方式是基础，物质生活的生产方式制约着整个社会生活、政治生活和精神生活的过程，物质生产活动在人类社会生活中起决定的作用。而物质生产本身，又包含着生产力和生产关系的矛盾运动，这对矛盾和另一对矛盾即经济基础和上层建筑的矛盾都是社会的基本矛盾。这些矛盾运动就是社会发展、变迁的动力。[1]以后，恩格斯则进一步阐明了在社会发展中各种因素之间的相互作用和合力的作用，强调经济条件归根到底具有决定意义。[2]
　　根据这个原理，我们认为，近代川菜发展的根本动力来自于四川社会经济的发展所带来的人们对美食的追求。而发展的其他原因，比如自然生态因素、社会文化因素、外部因素等，我们也不能忽略。
　　在古代，由于生产力水平的制约，人口的多少与经济的盛衰一般成正比例关系，人口多少可以说是直接反映经济盛衰的寒暑表。明清之际的四川人口的大幅度减少，正反映了当时经济的急剧衰退；而清前期人口的剧增，则反映出当时经济开始复苏和增长。明清之际的人口锐减现象根源于战乱，而人口剧增则仰赖于外省的大移民。这前后两种的特殊现象对四川的经济结构和文化格局均造成了深刻影响。[3]
　　明末清初的长期战乱，给四川经济造成了严重的摧残。从康熙朝开始达于高潮的“湖广填四川”的移民活动，以及清政府为拯救四川经济所采取的各项措施，使四川经济从残破不堪的局面中逐步走向复苏，至清中叶开始兴盛。其重要表现之一，便是经济形式的多样化。据清代县志的记载，移民与四川土著在职业选择上有着较大差异：土著多力于农穑，移民则多从事经济作物的栽种和商贾。由于一些经济作物和旱地高产作物的引进多与移民有关，而这些作物的种植基本上是为了销售而生产，所以一种新的农业经营方式，即商品性农业方式，也就相应地发展起来，促进了四川农业经济的多样化发展。“清代康熙以后，城乡经济蓬勃发展，农村场镇像雨后春笋般涌现出来，乾隆时，四川全省的场镇达到1319个，这反映了农村商品经济的活跃。”[4]而近代川菜正是在这个经济全面复苏的大背景下形成的。这是因为，人们只有在满足了最基本的饮食需要之后，才有可能向往更加精致的饮食，更好的营养和口味。

二、近代川菜发展的诸多因素
　　1.自然生态因素
　　相对于川菜发展的历史来说，近代川菜所处的自然生态环境和之前的巴蜀饮食文化从根本上来说没有多大的变化。近代川菜与历史上的蜀味都十分丰富多彩，这是与四川得天独厚的富庶物产，特别是与配料品类众多、精美密切相关的。
　　从地理环境分析，近代川菜的形成具有良好的先天条件。四川盆地气候潮湿温和，冬短夏长，水源充足，土壤类型多变，决定了其乃非常适合农作物生长的地区。同时，这里动物资源也十分丰富。虽然四川盆地的气候作为中国整体气候的一部分，在五千年的历史上一直在变化，但这些变化并未危急到整个盆地内部的生态环境系统。自然条件赋予四川丰富的可食用植物和动物种类。基本上，除了海鲜以外，绝大部分外省出产的肉类、蔬菜，四川都有出产。丰富的可食用动植物资源给近代川菜的发展提供了坚实的物质基础。
　　2.社会文化因素
　　众所周知，饮食从根本上说是一种生理的需要；但人类的饮食乃是一种由文化规定的社会性活动，饮食文化的发展离不开一定的社会环境和文化条件。特定的时代和地域的社会文化变动，也都会带来饮食生活的一系列变化。就四川地区而言，移民的大量内迁，导致了四川地区的人员构成、社会结构、文化风尚等许多方面极其深刻的变化。正是在这一时期，四川文化开始呈现出“平民化”的特点，而这个特点又影响了四川地区的饮食，从而给近代川菜的发展带来了很大影响。
　　四川历来是一个“移民社会”，直至抗日战争时期，由这样的境外移民入川所引起的四川人口大“换血”共有六次。站在历史高度来审视，第五次人口大流动，即所谓的“湖广填四川”运动，对四川历史的发展起了至关重要的作用。“湖广填四川”改变了四川人的血统成分，出现了外省人超过土著、家庭中各省人血统混杂的现象。“湖广填四川”改变了四川的文化结构和人文环境。元以前的四川移民，大多出自政治原因，主体多是来自中原的世家大族、文人学士和富商实业家，文化素质相对较高。而清初以来进入四川的外省移民，主要出自经济原因，是为了求富发迹而来，其基本成份是以农民为主，包括商人、手工业者在内的平民队伍。先后来到的外省移民，带了充满生机活力的外地文化。它们与巴蜀文化相碰撞而带来的前所未有的南北文化的大交融，促成了四川社会生活中“四方文化”新格局的形成。这一文化的主体，是来自各省的普通移民。他们入川时大多系平民百姓，这也就决定了这种文化具有平民文化的特质。
　　由于社会生活内容的不断丰富和区域内外文化交流的日益密切，清代中后期四川民间岁时节日风俗内容丰富。每逢一个特殊日期的到来，民间都会有相应的风俗活动，准备各种具有特殊象征意义的食物。这类活动，不仅使民间饮食技艺得到充分展示的机会，亦使民间饮食生活结构及其文化内涵不断得到丰富。晚清出版的傅崇榘编《成都通览》之“月令饭俗”，就记载了那时人们贺礼及馈礼中十分丰富的食物品种。民俗传统积淀的历史惯性力是巨大的，它可以通过文化传承一代一代地对后人的行为与思维方式发挥持续的影响作用。[5]而近代川菜正是扎根于四川民间重视饮食的习俗中，于是才有了它的不断发展。
　　古代城市作为经济消费中心和社会交往中心，具有不可替代的文化聚散功能。清康熙后期，成都人口众多，商业兴隆；到乾隆时，成都已成为川西地区最大的商品集散地和商业贸易中心。[6]四川城市的发展和城市餐饮业的相应繁荣，不仅有助于本地区饮食文化的汇集、播散和提高，而且有助于外来饮食文化成果在内地的传播。
　　在八年抗战时期，由于四川位于长江上游，深处大陆腹地，农业发达，资源丰富，人口众多，加上抗日战争双方战线发展形成的特殊形势，国民政府遂在1937年12月南京失陷之前，作出迁都重庆的决定。沿海沿江工厂大规模内迁，乃以四川省作为主要的落脚点；同时还有不少国民政府有关部门所属厂矿在四川省进行新建。工矿企业的迅速增长，直接刺激了农业生产，首先是粮食、副食品和工业原材料的生产，并带动了商业、运输业和整个经济领域以及文化教育事业的迅速发展。国民政府内迁后带来的工业的迅速发展乃至整个国民经济的发展，以及四川省相对安定的社会环境，也是促成1937年以后近代川菜进一步发展的基本条件。进入清中叶以后，随着四川经济的发展，成都已成为西南最大的商业贸易中心，所以它的餐饮市场也渐趋繁荣。餐馆无论大小高低，均各有经营特色。到20世纪三四十年代，由于上述特殊原因，成渝地区的川菜更是得到了进一步的发展。可见，近代川菜的发展不是孤立的，它是与四川社会的发展变化紧密相联的。
　　3.外部因素
　　民国《南溪县志》卷四载移民入川以后宜宾地区的人口特点是“：五方杂处，俗尚各从其乡”，这是清代前期四川人口结构的重要特点之一。正因为来自四方八面的移民都把各自家乡的风俗带来了，从而造成了近代川菜包容四方的特征。清朝前期的“湖广填四川”移民运动，无论在规模、人数和来源成分上，均远远超过了以往向四川的移民。各省移民口味的大混合，使得四川烹饪在调味上的种类超过了其他地区。现在川菜拥有27种味道，是目前全国各大菜系里味道最丰富的菜系。
　　外国食物和饮食技术的传入对近代川菜的影响也很重要。其中，特别重要的是辣椒。清光绪年间（1875年—1908年），辣椒已在四川民间广泛食用，《成都通览》记载，清末成都各种菜肴达1328种之多，而辣椒则是川菜中的重要佐料之一。
　　近代川菜是伴随着这一时期四川历史发展变迁的整体步伐而发展的。它是众多自然因素和社会、经济、文化因素以及内部与外部因素相互联系，彼此影响，综合作用的结果。近代川菜的发展既遵循着饮食文化发展的内在逻辑，也与同时代众多外在因素的变化相呼应，并顺应了整个时代历史发展的总趋势。

※　注释
　　[1]参见《马克思恩格斯选集》，第2卷第82页，人民出版社1972年。
　　[2]参见《马克思恩格斯选集》，第4卷第478页，人民出版社1972年。
　　[3][4][6]参见段渝、谭洛非著《濯锦清江万里流──巴蜀文化的历程》第348页，第353-358页，第379页，四川人民出版社2001年。
　　[5]参见钟敬文主编《民俗学概论》，上海文艺出版社1998年。

作者：四川烹饪高等专科学校（成都）讲师

源自：《文史杂志》2009年第3期