川菜的滋味

　　美食家沈宏非写美食的是令人叫好的，好像那不只是味觉的事情。而要说中国的各大菜系，川菜的博大精深是别的菜系所无法比拟的，虽然如此，要弄清它的些许来龙去脉、特色，最好去求助于美食家。对川菜，我是极爱吃的，也是怀有十二分的好感，因此，一直想找本介绍这方面的书，然不可得。前几天，在书店见到车辐的《川菜杂谈》，不啻为一种惊喜。忙买了下来。

车辐
地点：会所花园·青羊区·成都市
时间：2002-9-14 17:58:58

摄影摄像：雷康
　　川菜的发展，可以说是这些文化人的见证。而要说对川菜的了解，我想，恐怕最好的诠释者是车辐了。因为车辐善吃、懂吃，且身经各种场面，广交三教九流、广识士夫名流，与张大千、谢无量、李颉人诸先生游，又和引车卖浆之流、贩夫走卒同饮食。于是，车辐之美食兼得士大夫之上流品位与下层社会之苦食。除精于食，复博闻强识于四川的文化、民情、风俗和政事，所以对川菜的流变才有详尽的记录。更有一层，成都的菜馆的名厨，他没有不识者，常共研究，得厨师实践之精妙，又能从饮食之学理而论列之，很见川菜的味道的。
　　真正的美食家，要善于吃、善于谈吃，说得出道理来，还要善于总结，在四川就不缺少这样的美食家，远有苏东坡，近有李劼人、车辐，苏对烹饪有研究，写有《菜羹赋》、《老饕赋》等著述，有能做出东坡羹、玉糁羹、东坡肘子、东坡魔芋、东坡豆腐等等，李颉人、车辐不仅好吃会吃，更为重要的是他们对食文化的探索与钻研，这也有助于川菜的发展的呵。
　　车辐不单是美食家，他对成都的名小吃和鬼饮食的忆旧是那么的美好，读之思之，不禁让人为之叫好。他对成都的一些名小吃的消失除了感叹外，还提出了发展的观点，我在成都数年也见过成都名小吃的兴衰，虽然有的发展迅猛，开了不少分店，但似总和旧日风味相去甚远，原是不足为怪的，因为它们的规模太大，食客太多，是很难做到精耕细作的了。至于如今成都街头的鬼饮食，除了烧烤之外，很难见到其他小吃，且不卫生之处对矣。读车辐这样描写以前盛况的文章，是很令人怅然的。
　　“姑姑筵”是上世纪初黄敬临开的，黄是川菜大师，曾为官，后下海，黄老设计的菜肴，选材严格，以高质量、高品位出之，且席有定数，每天出席三两桌，最多不过四桌，要提前几天预定，同时他还掌握了食客的脾胃、投其所好。因之，生意奇好。有时，他自任招待，讲解菜的做法，时人评曰：“如黄石公谈道”，这样的事也足以令人神往的了。这样的文章，是很见性情的，难怪人们称呼车辐为“饮食菩萨”。

《川菜杂谈》

车辐著

三联书店2004年1月出版

呵呵，这个文章的作者是朱小剑还是车辐哦？

该是朱小剑给车辐的《川菜杂谈》一书写的书评嘛。

[此帖子已经被作者于2004-2-9 8:54:32编辑过]

是啊

发在席殊书屋的好书杂志了.

其实美食就是美食，哪里有那么复杂阿？？？

也是

车辐老人家不愧是知名的美食家啊！

经历+美食=文化