谈川菜之味型

我国“四大菜系”之一的川菜，风味独特，素有“一菜一格，百菜百味”之誉。而今川菜已经越洋过海，传到各国，风靡世界。下面向读者介绍一下川菜的味型。 川菜调味的主要特点是多样化，既人们常说的“百菜百味”，但同时又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型（单味）与其他菜系大同小异，只有10种而已《四川名菜》一书载称：“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香，十味俱全，此川菜之正宗也。”川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。 家常味型，以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。其特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐等热菜。 怪味味型，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成，集众味与一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。 麻辣味型，以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香辣咸鲜，回味略甜，多用于冷热菜，如宫保鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋等。 烟香味型，以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，熏烤制作肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。 陈皮味型，以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成，其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等。

平常吃根本就没有注意，还有这么多味道，应接不暇。看来还得从入门开始！

那你要多花时间去体会体会哟，俗话说：十个厨子九个好吃也。你吃的次数多了自然就能品了。

川菜的特点是什么？最突出的特点是：调味多变、取材广泛、适应性强。调味多变，在“色香味”中特别突出一个“味”字，是川菜最明显的特点。不少人往往有误解，认为川菜就是麻辣味。其实辣味菜在川菜中还不到30%。但川菜又确实擅长于麻辣味。川菜调味的特点是清、鲜、醇、浓并重，一菜一格，百菜百味。目前川菜已有3000来种，单从味型大类来看就有若干类，如麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、陈皮味、家常味、椒麻味、鱼香味、怪味（咸甜麻辣酸鲜香并重，互不压抑）、椒盐味、酱香味、五香味、甜香味、香糟味、烟香味、咸鲜味、荔枝味、、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻酱味、芥末味、咸甜味等。

呵呵~~

谢谢郭兄的补充!

我一般就是填饱肚子，没想到去品呢

惭愧！

说的有理