品味漫水桥包谷粑

张三才 · 发表于: 2014-5-16 17:41:43

　　“荍坝美食谁之最，好吃不过包谷（玉米）粑”。这，可以说是为数众多马边人的口头禅。
　　每当初次向友人介绍这“漫水桥包谷粑”时，很多人都不以为然：“不就是随处可见的东东么，有啥稀罕？”诸君莫急，听我慢慢道来，或许，听完之后，它会让你情不自禁、口水长流。

2014-5-17 13:13:42，牛放痴迷漫水桥包谷粑 IMG_5001ww.jpg 保存到相册

　　说起这包谷粑，在荍坝片区，几乎全区皆有，家家会做。但是，最为地道、最具特色、最有吸引力的，当数距马边县城22公里的荍坝乡境内、地处马（边）新（市镇）公路与漫（水桥）民（主）公路相交汇的、位于漫水桥三叉路口上的“荍坝生态鱼庄”那个冯氏女老板所经营的包谷粑，即人们习惯所说的“漫水桥包谷粑”。
　　冯老板这个生态鱼庄所做的“漫水桥包谷粑”，那可是原料生态、加工精细、内馅正宗、色彩金黄、口感细腻、回味无穷、集色香味于一体，虽然十分传统、但却极具地域特色的一道农家美食。

冯老扳正在做包谷粑 DSC07726.jpg 保存到相册

　　先说原料。冯老扳所做“漫水桥包谷粑”的主要原料，也就是我们通常所说的包谷粒，同我们在其他地方经常吃到的包谷粒是大为不同的，仅此都堪称一绝。大家知道，自从上世纪七八十年代在我国农村全面推广“良种良法”以来，各种各样的农作物几乎陆陆续续都披上了“良种高产”的外衣。马边由于地处偏远，信息闭塞，多数农民的思想观念比较陈旧，因此，全面推广“良种良法”的时间较之外地就大为滞后。但是，进入上世纪九十年代之后，终于经不住“良种高产”的诱惑，更因为经不起上级行政命令的层层高压，县上也只好采取“县级干部包区、局级干部包乡”的办法，以说服动员加强迫命令的方式，在全县范围内全面推行“良种良法”。于是，在短短的两年时间内，水稻良种、玉米良种、油菜良种、土豆良种、红苕良种、枇杷良种等等名目繁多的“良种良法”便陆续覆盖马边的大部分乡村。但是，凡事都有例外，这“良种良法”的普及推广依然如此。就在如此强势的覆盖风潮风靡一时的大气候之下，在马边最偏远的苗族聚居乡──民主乡境内，依然有两个村庄的300余户农民，任凭上级如何苦口婆心加行政高压，就是坚决不种你那个玉米良种，理由就是：“我们祖祖辈辈习惯了这本地包谷，吃不来你那个水稀稀的良种包谷味道”。不知是因为这些农民的强硬态度，还是因为这“山高皇帝远”的偏僻地理位置对全县影响不大的原因，总之，在全面普及推广“良种良法”的大风大浪中，这两个村庄的近800亩本地包谷居然得以完整地保存下来，并持续二十多年直到如今。经商有道的冯老板得知这一信息后便捷足先登，主动上门同这里的农户签定比良种包谷价格略高的收购合同，常年定点收购这金灿灿的本地土包谷。“漫水桥包谷粑”的主要原料，便来源于此。有此绝妙的原材料打底，何愁这包谷粑的颜色和味道不来？

冯老扳正在起锅已蒸熟的包谷粑 DSC07742.jpg 保存到相册

　　又说“包心”。“包心”是边城人对包谷粑、包子、饺子等食品内装馅料的通俗称谓。俗话说:“好车配好钢，好马配好鞍”。再好的本地包谷粑，如果没有一份独特的内装馅料装在里面，也会令人遗憾的。“冯氏包谷粑”的主人精通这一个中奥秘，聪明地在包谷粑的“包心”上下足了功夫。做“包心”重点是选料：荍坝生态猪肉是少不了的，猪肉必定是用手工剁碎得细细的，然后从咸菜罐内取出自家腌制的土盐菜，照样剁碎，再煎好青油，将剁好的猪肉、盐菜先后倒入锅内用大火爆炒，加上从山上挖回来、切为小半寸长的野葱葱，同时放入适量的盐巴、味精、花椒等佐料，如此，一盆绿黑黄白颜色相互搭配、色香味俱全、令人唾涎欲滴的本土“包心”，便正式宣布大功告成。

2014-5-17 13:17:44，慕名而来的美眉们正津津有味品尝 ... IMG_5606ww.jpg 保存到相册

　　再说加工。民间在厨艺加工上有一句俗语，叫做“杀牛都等得，推豆花（豆腐）等不得”。这意思是说，推豆花的加工时间远远要超过杀牛吃肉的加工时间。但是，在这里我要说：“推豆花都等得，吃包谷粑等不得”。为何？这是因为，你推豆花所用的加工时间，不外乎半天时间；而要想吃上这包谷粑，没有两天的加工时间，是绝对吃不到的。我并非危言耸听，这包谷粑的加工程序实在太过繁多，没有“六道工序”的如数到位，你休想吃到这地道而珍贵的包谷粑。以“漫水桥包谷粑”为例，当冯老板从农民手中将收获晒干的包谷粒收购回来后，第一道工序便是“煮”。也就是根据鱼庄第二天的包谷粑销售预量准备相应的包谷粒，放入锅中，按照五斤包谷粒一大把生石灰的剂量进行掺和搅拌（便于下一步为包谷粒脱皮），再加入适量的饮用水，开始煮沸至熟。第二道工序是“泡”。就是用“篾箕”把锅中已经煮熟的包谷粒捞起来，放到长流不息的河水中浸泡，直到包谷粒表面的石灰味道全部被流动的河水不断冲刷、消失殆尽为止，所需时间通常要一个晚上。第三道工序是“淘”。如果是头天晚上放在河里浸泡的，就要在第二天早上去河边把那“篾箕”端出水面，双手在包谷粒之间不断揉搓，反复进水出水，让包谷粒快速“脱皮去嘴”，让包谷粒里面的石灰味全部消失。第四道工序是“磨”。待包谷粒全部淘洗干净后，便端回来在里面掺上适量的饮用水，一小瓢一小瓢地放入石磨中，以人工推摇的方式慢慢碾磨，使包谷粒磨变成浆状的、不干不稀的、能够做成粑粑的半成品。第五道工序是“做”。将磨好的粑粑半成品端上灶，用事前准备好的馅料作“包心”（“包心”必须冷却，太烫无法包进粑内），将半成品原料用手工制作成拳头大小的、内有“包心”的包谷粑。第六道工序是“蒸”。这虽然是最后一道工序，但也是最关键的一道工序。因为，厨师在做包谷粑时，打杂的“下手”在灶下必须马上对已掺上少量饮用水的铁锅用柴火开始“发火”，以便厨师做好一个入锅一个。此时的火候，以不大不小为宜。火如果太大了，刚入锅的包谷粑容易烧糊；而火太小了则容易“掉锅”。待一锅包谷粑做完盖上锅盖，便可适当加大火势开始蒸烤。时过大约二十分钟，一锅金灿灿的包谷粑便可面世。程序如此众多，读者诸君，你们评说这“漫水桥包谷粑”的工艺倒底复杂不复杂？

地处荍坝乡三叉路口的、包谷粑生产地的荍坝生态鱼庄 DSC07753.jpg 保存到相册

　　“漫水桥包谷粑”在近些年来几乎成为马边接待外地来宾和朋友聚会的首选。以我自身为例，凡是成都、乐山或者其他地区的客人和朋友来到马边，我必然要邀请他们到“荍坝生态鱼庄”一睹“漫水桥包谷粑”的风采。客人们一旦品尝，总会赞不绝口，说是这种产量很低的本地土包谷在我国几乎早已绝迹，没想到这马边居然还保留下了这东西。几十年来都没吃到过这么香味可口的原生态包谷粑粑了，难得难得！不少客人临走时还不忘捎带一些回去，说是一定要让家人尝尝这稀罕的“宝贝玩意”。几天前我在乐山，一个前不久被我邀请去领略过“漫水桥包谷粑”风味的朋友相约喝茶，一见面就对我直埋怨：“张主席，你那个包谷粑要不得，害得我们一家人差点吵架！”我忙问咋啦？他才告诉我，说是上次带了五个包谷粑回去（鱼庄做好的已经卖完），结果一家人吃了还想吃，说是咋带这么一点点？

美食哪能独自享，理当家人共品尝。 IMG_5912wwww.jpg 保存到相册

　　“山珍海味俱往矣,绿色生态成佳肴”。在全民营养过剩的今天，忙里偷闲前往马边荍坝，尽情享受一下这满目皆绿的“生态氧吧”，品尝回味一下“漫水桥包谷粑”这样原生态的绿色食品，我想，肯定不失为人生一大乐事。读者诸君有兴，不妨忙里偷闲实地一顾，让你感悟的，或许不只是几个小小的、金黄色的包谷粑而已。

2014年5月9日成稿于边城

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周英 · 发表于: 2014-5-19 09:20:30

我常常想起小时候曾经吃过的那个玉米馍馍，那是邻居大婶给我的半个包着红豆馅的馍馍，我刚咬了一口，就被其他孩子一把抢走。那时候，家境贫穷，我家的玉米馍馍是从来没有馅的，只尝过一口的那半个红豆馍馍的味道，从此永远留在我的心头。多年以来，我一直在寻找，但再也没有找到过那样的味道，那样的感觉。初次见到漫水桥包谷粑，是在张主席的电脑里。仅仅是图片而已，那似曾相识的做法、金黄的色泽，又勾起了我尘封已久的记忆。当我终于真正见到这让我只看到图片就垂涎欲滴的包谷粑的时候，已经是昨天晚上了。一般情况下，我晚上是不吃饭的，减肥，可那口袋密封起来都挡不住的香味扑鼻而来，我使劲忍了又忍，终于没忍住，一口气吃了两个，撑得四仰八叉的，那叫一个满足！已经撑来横在沙发上了，才发现张主席QQ警告：别吃多了，吃多伤胃。哈哈，已经都吃多了，咋办？那馅、那味、那香、那色，实实在在全都是有关童年温暖的记忆！那软糯香甜的味道，和风味独特的内馅融合，这种诱惑，让我如何抵挡得住？让我如何停得了口？幸福与快乐，原来如此简单。

虫乙 · 发表于: 2014-5-19 16:22:04

吃过，拿过！味道硬是巴适！

zhq5201314 · 发表于: 2014-5-22 16:25:15

其实我还没吃过荍坝的包谷耙

464207233 · 发表于: 2014-5-23 09:46:40

昨晚约上朋友，到马边荍坝漫水桥，细细品尝马边本地包谷粑。金灿灿的的包谷粑、麻辣鲜香的海椒鱼、红通通的深山老腊肉、脆生生的野生竹笋、配上刚从农家地里采摘的豆儿，果然是名不虚传，让人回味无穷！

leikang · 发表于: 2014-5-28 00:55:43

2014-05-17 13:32:38，楼主张三才乐于把自己的快乐与大家分享，吃饭时也不忘与朋友们分享包谷粑 5D016619.jpg 保存到相册

leikang · 发表于: 2014-6-21 02:06:02

2014/6/20 18:49:11，饭前合影 5D0_1315.jpg 保存到相册

张三才 · 发表于: 2014-6-21 08:30:58

雷康发表于 2014-6-21 02:06

闻“粑”而来，门庭若市。

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